Cómo se hace el pan Respiración celular
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Cómo se hace la fermentación del pan
El pan se ha horneado durante cientos de años, y el mismo proceso básico se sigue utilizando hoy en día. Los principales ingredientes son harina, levadura, sal y agua. El diagrama de flujo muestra los procesos utilizados en una panadería industrial. Si usted hornea pan en casa, utilizará principios similares, pero a menor escala. Al final de la página hay un vídeo que muestra la elaboración de un pan en una panadería industrial.
La harina se entrega diariamente a las panaderías. La panadería también necesita reservas de sal (para añadir sabor y ayudar a la fermentación), vinagre (un conservante), levadura (para que el pan suba) y grasa vegetal (para que el pan sea más ligero y aireado y se prolongue su vida útil).
Los ingredientes se mezclan a alta velocidad en menos de 5 minutos. La masa se extrae y se divide en piezas individuales a máquina. Pasa por una cinta transportadora y se deja que se “pruebe” (cuando la levadura llena la masa de gas, haciendo que suba).
Cómo se hace el pan científicamente
Las grasas duras mejoran el volumen de la hogaza, la suavidad de la miga y ayudan a que dure más. Las grasas hidrogenadas se han utilizado habitualmente, aunque los grandes panaderos las están eliminando gradualmente, y posiblemente las sustituyan por grasas fraccionadas. Éstas no contienen ni producen grasas trans, que se han asociado a enfermedades cardíacas.
El ácido L-ascórbico (E300) puede ser añadido a la harina por el molinero o en la fase de cocción. Actúa como oxidante, ayudando a retener el gas en la masa, lo que hace que el pan suba más y da una falsa impresión de valor. No está permitido en la harina integral, pero sí en el pan integral.
Utilizada como clorhidrato de L-cisteína (E920), la cisteína es un aminoácido de origen natural que se utiliza en panadería para crear masas más elásticas, especialmente para panecillos de hamburguesa y palitos franceses. Puede derivarse del pelo y las plumas de los animales.
Ampliamente utilizada en los “mejoradores” del pan, la harina de soja tiene un efecto blanqueador sobre la harina, y ayuda a la maquinabilidad de la masa y al volumen y suavidad del pan, permitiendo añadir más agua a la masa.
Cómo se hace el pan con el trigo
Como habrá notado por la reciente cobertura mediática generada por la Campaña del Pan de Verdad, en julio de 2011 se cumple el 50º aniversario del Proceso del Pan de Chorleywood (CBP). Una década después de su lanzamiento, el CBP se convirtió en el método comercial estándar de producción, y hoy en día sigue siendo el método con el que se elaboran alrededor del 80% de los panes industriales británicos.
El predominio del CBP en Gran Bretaña hoy en día es el resultado de la creciente industrialización de la producción de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial. Los intereses capitalistas de mercado que acompañaron a esta transición vieron cómo se aceleraba el paso del pan a los productos industriales de panadería, lo que dio lugar a una fuente de calorías barata (¿o habría que decir abaratada?), eficiente en cuanto a tiempo y dependiente de los aditivos.
Después de la guerra, el gobierno del Reino Unido unió fuerzas con el sector panadero para crear la Asociación de Investigación de las Industrias Panaderas Británicas (BBIRA) en el pueblo de Chorleywood, en Hertfordshire, una asociación destinada a fortalecer y proteger tanto a la industria panadera británica como a los agricultores de trigo británicos.