00 alternativa de harina para la pizza
La harina de uso general era, obviamente, la más común entre las harinas. La harina de pan estaba destinada a los panes. No hay duda de que la harina de pan es para los panes. ¿Y las harinas de trigo integral y de centeno? Una pregunta estúpida. Exactamente igual que las alemanas “Vollkornweizen” y “Roggenmehl”.
Pero entonces vi algo llamado “Cake Flour” en Hannaford’s. Hm…. una harina especial para hornear pasteles, ¿por qué eso? Luego estaba “White Whole Wheat” – ¿en serio, blanca? ¡Mi sirena de alerta química se disparó! ¿Era blanqueada y bromada como algunas de las marcas de harina del pasillo de la panadería? (No te preocupes, es un tipo especial de trigo de invierno albino).
Al cabo de un rato caí en la cuenta de que el trigo estadounidense tiene muchas más proteínas que el europeo. La harina contiene mucho más gluten, por lo que la masa tiene una estructura más estable y los panes suben más. Mis panecillos germano-americanos sufrían de hiperglutenismo.
Durante una visita a Alemania, mi amiga Ingrid me pidió que hornease esas baguettes de las que había hablado maravillas por teléfono. Fui al pasillo de panadería de su supermercado, y -¡me encontré tan despistada como antes en Maine!
Harina de pasta
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas tan molestas y pequeñas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos para perritos calientes, el pan de maravilla, el pan de Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente cualquier otro producto con levadura o a base de masa del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que ya hemos abordado algunas veces en el pasado (por ejemplo, cuando estudiamos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.
00 harina vs harina de pan
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos esos números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, la materia fuerte, pegajosa y elástica que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos, la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y así las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.
Harina de repostería
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Home / Consejos para la elaboración de panes / Conocimiento de los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, no es muy útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.