7 etapas del proceso de cocción
Estoy preparando este post porque recibo toneladas de mensajes preguntando muchas cosas diferentes sobre las recetas. ¡Me gustaría tener toda la información en un solo lugar para ayudar a todos lo mejor que pueda! A continuación voy a repasar varios consejos y trucos para ayudar a todo el mundo a conseguir los mejores resultados posibles para hornear con éxito. Realmente creo que cualquiera que quiera hornear, puede hacerlo. No hay ninguna razón por la que no puedas entrar en la cocina y producir cualquier producto horneado que desees. Mi misión es hacer que esto sea posible para todos y cada uno.
Enumerar y describir los nueve pasos del proceso de cocción
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
6 pasos del proceso de cocción
El propósito de este paso es desgasificar la masa, y lo hacemos por cuatro razones: expulsar parte del dióxido de carbono, y evitar así el ahogo de la levadura; permitir que el gluten se relaje un poco; igualar la temperatura de la masa; y redistribuir los nutrientes necesarios para que la levadura siga creciendo.
La masa porcionada se moldea de forma holgada en bolas suaves y redondas. Esto organiza la masa en trozos consistentes y hace que el moldeado final sea más fácil y eficiente. También se estira el gluten en el exterior de la masa y se forma una piel que ayuda a retener los gases producidos por la levadura.
La masa adquiere su forma final y se coloca en el molde en el que se va a hornear. Los panes de horno que se van a cocer directamente en la cubierta del horno se colocan en pancartas o entre los pliegues de la ropa de panadero.
La masa pasa por una última fermentación. La masa debe colocarse en un entorno de temperatura y humedad controladas para permitir que el pan suba al volumen deseado antes de la cocción. El aumento óptimo para esta etapa es del 80 al 85% del volumen total de la masa.
Proceso de cocción pdf
Si no has leído nuestros posts anteriores, primero echa un vistazo a nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos gran parte del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.