Prueba final del pan
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
¿Puede la masa de la pizza reposar demasiado tiempo?
Cuando haces una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, es necesario dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
En este artículo del chef Michael Smith, menciona una receta en la que dejar reposar la masa durante 18 horas elimina la necesidad de amasar el pan. ¿Es esta una alternativa viable? He probado la receta y he comprobado que el pan era más denso que una masa correctamente amasada.
En 1961 se desarrolló un proceso en Inglaterra llamado Proceso Chorleywood. Básicamente, se trabaja la masa con batidoras de alta velocidad. Los pocos minutos adicionales de mezcla de alta energía aplican calor a la levadura, lo que reduce drásticamente el periodo de fermentación necesario, permitiendo hacer pan mucho más rápido… a velocidades de fábrica. Las fábricas pueden hacer pan en un par de horas en lugar de tener que preparar la masa un día y hornearla al siguiente.
El amasado y el reposo hacen diferentes cosas a la estructura del pan. Dependiendo de la receta y de la textura deseada, las cantidades de amasado pueden variar, pero aparte de los panes rápidos, es necesario para distribuir uniformemente la levadura y los gases asociados, así como para desarrollar el gluten. El gluten, o proteína del trigo, es lo que permite que la masa se estire en lugar de colapsar cuando la levadura crece en su interior. Si el gluten no se desarrolla, la masa no subirá bien y producirá un pan pesado, como un ladrillo.
Prueba del pan
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.