Cómo atemperar la nata en la sopa
El éxito comienza con un trigo perfectamente templado. El templado consiste en añadir agua al grano seco y dejarlo reposar durante un tiempo antes de molerlo. El objetivo del templado es endurecer el salvado y hacer que se resista a la rotura en pequeñas partículas durante la molienda y ablandar o “suavizar” el endospermo y facilitar su molienda. También ayuda a obtener un salvado con el menor contenido posible de almidón y una harina de calidad ideal y mayor extracción.
Para la molienda es esencial que el agua de templado se absorba completamente y se distribuya uniformemente en el endospermo. Un tiempo de templado demasiado corto da lugar a una harina más granulada y a una mayor potencia de molienda. No moler el trigo frío. La molienda de trigo frío tiende a hacer que el salvado se rompa y no se desprenda, lo que dificulta su tamizado.
Estos niveles de humedad pueden parecer altos. No son necesariamente los niveles de humedad utilizados en los molinos comerciales. No pueden vender harina con un nivel de humedad superior al 14%, ya que es mucho más probable que tenga moho, atraiga insectos y tenga problemas bacterianos. Esto no es un problema para la molienda casera si se va a utilizar inmediatamente. Intente utilizar su harina en las 24 horas siguientes a la molienda. El método de la mordida
¿Qué es el templado en la cocina india?
Citación: Yoganandan, M., Bean, S.R., Miller-Regan, R., Dogan, H., Pulivarthi, M.K., Siliveru, K. 2021. Effect of tempering conditions on white sorghum milling, flour, and bread properties. Foods. https://doi.org/10.3390/foods10081947.
Resumen interpretativo: En comparación con granos como el trigo y el maíz, los métodos de molienda del grano de sorgo no están bien establecidos. Para mejorar la producción de harina de sorgo, esta investigación probó el efecto de usar agua a temperatura ambiente o caliente para templar el grano de sorgo antes de la molienda. Se comprobó que templar el grano de sorgo con agua a temperatura ambiente antes de la molienda con rodillo mejoraba las propiedades de molienda del grano sin que ello tuviera un efecto negativo en la harina de sorgo final. La harina de sorgo producida a partir del grano templado durante 24 horas a temperatura ambiente también produjo un pan de mayor calidad. Esto significa que el templado a temperatura ambiente podría mejorar la producción de harina de sorgo y la calidad del uso final de la harina para alimentos horneados.
¿Qué es el templado?
Atemperar, en su forma más sencilla, significa llevar dos líquidos que se van a mezclar a una temperatura similar antes de combinarlos completamente. El atemperado es lo que evita que los huevos se cocinen cuando se añaden a una salsa picante y da a los dulces de chocolate un pulido perfecto. Aprender a reconocer cuándo hay que atemperar en la cocina le ayudará a servir salsas y sopas suaves.
El atemperado se utiliza probablemente con mayor frecuencia con el chocolate; es la forma en que los fabricantes de caramelos consiguen el acabado brillante de los mismos. Los cocineros caseros pueden hacerlo cuando quieren añadir huevos a una salsa caliente. El templado evita que los huevos se cocinen. También resulta útil cuando se mezclan productos lácteos en una salsa caliente. Cuando los lácteos fríos se mezclan con un líquido caliente, pueden cuajar.
Atemperar el chocolate puede ser un proceso complicado. Consiste en calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo. La cristalización que se produce durante ese proceso es lo que hace que el chocolate sea brillante y firme a temperatura ambiente. El chocolate se calienta suavemente mientras se vigila de cerca con un termómetro. También se puede atemperar el chocolate derritiendo una parte del mismo y, a continuación, incorporando lentamente el chocolate sólido a la mezcla hasta que quede suave.
Templado en la panadería
El atemperado es un término que se utiliza en la cocina cuando un ingrediente -o dos- necesita estabilizarse, es decir, que sus características permanezcan iguales y no se alteren de ninguna manera. Esta técnica se utiliza cuando se combinan ingredientes que están a temperaturas completamente diferentes. En la cocina, por ejemplo, cuando un líquido caliente, como una sopa o un caldo, se mezcla directamente con un producto frío, como la nata o la crema agria o los huevos, el producto frío tenderá a cuajar, ya que el calor de la sopa coagula las proteínas de los lácteos. El atemperado se utiliza para evitar que esto ocurra.
La técnica del templado también se utiliza cuando se añade chocolate fundido a otros ingredientes para evitar que se agarre. Esto no debe confundirse con el método de atemperar el chocolate en la fabricación de caramelos; el chocolate se atempera calentando, enfriando y volviendo a calentar para estabilizar la grasa del chocolate, de modo que consiga un aspecto brillante y no se cristalice o “florezca” una vez que se enfríe.
El templado aumenta lentamente -la palabra clave es “lentamente”- el calor del ingrediente frío para que su temperatura aumente gradualmente y sea más compatible con la del ingrediente caliente (que básicamente se enfría lentamente al entrar en contacto con el alimento frío). El choque de un ingrediente frío que se calienta repentinamente puede cocinar y cambiar su composición, haciendo que se cocine demasiado rápido, que se cuaje, que se rompa, que haga grumos o que se parta.