Se utiliza para hornear pan de molde de forma sesgada
Aunque hoy en día los profesores de química tengan que responder regularmente a preguntas sobre la química de “Breaking Bad”, es más probable que hornear pan figure en la lista de sus actividades recreativas. La elaboración de pan es un proceso que parece sencillo, ya que consiste básicamente en mezclar sólo cuatro ingredientes. Sin embargo, hay mucha más química de la que se ve a simple vista; aquí nos adentramos en la ciencia para averiguar qué está pasando en su pan.
El proceso de elaboración del pan puede desglosarse de forma muy sencilla en cuatro pasos. En primer lugar, se mezclan los ingredientes; los cuatro ingredientes básicos utilizados para hacer un pan son la harina, el agua, la levadura y la sal. Al combinarlos, se crea una masa que se amasa y se deja subir antes de hornearla. Suena bastante sencillo, ¿verdad? Tal vez, pero a nivel molecular ocurren muchas más cosas.
Comenzamos nuestro examen de la ciencia del pan con la harina. Entre los componentes más importantes de la harina se encuentran las proteínas, que suelen constituir entre el 10 y el 15%. Entre ellas se encuentran las clases de proteínas llamadas gluteninas y gliadinas, que son enormes moléculas formadas por un gran número de aminoácidos. Se denominan colectivamente gluten, un nombre con el que probablemente todos estemos familiarizados.
Herramientas o equipos utilizados para hacer pan
El pan se hace con una mezcla cocida de harina, agua, levadura y sal. La grasa, los agentes emulsionantes y los azúcares pueden servir como mejoradores opcionales del pan. Así, el pan se seca menos rápidamente y sabe fresco durante más tiempo. La estructura aireada del pan se consigue gracias a la producción de dióxido de carbono de la levadura durante el leudado y el inicio del proceso de cocción.
Los habitantes del antiguo Egipto ya conocían la técnica de dejar subir la masa del pan para que éste fuera más ligero y tuviera mejor sabor. Probablemente descubrieron esta forma de hacer pan por accidente. Ello se debió a que el entorno en el que se elaboraba el pan no siempre estaba limpio y, por tanto, era un lugar perfecto para que se desarrollaran microorganismos formadores de gas. Estos microorganismos contaminaban la masa sobrante. Para hacer subir la masa, se utilizaba la masa sobrante del día anterior. Esto dio lugar al pan de masa madre, que se sigue elaborando de la misma manera hoy en día.
Según la tradición judía, toda la masa madre, que simbolizaba el pecado, debía ser eliminada antes de que comenzara la Pascua. Había que registrar toda la casa para eliminar la última migaja de levadura. Tras la gran limpieza y la celebración de la Pascua, la primera masa madre se hacía con vinagre.
Cómo hacer pan
Sólo se necesitan cuatro ingredientes para el pan de levadura: harina, levadura, agua y sal. Todos los demás ingredientes de una receta están ahí para añadir sabor, nutrición, color y para cambiar las características de la miga.
Para ser un buen panadero, lo mejor es entender un poco la ciencia de cómo se combinan estos ingredientes para formar un pan aireado y ligero con la corteza perfecta, tierna pero crujiente. Esto es lo que hacen los ingredientes del pan de levadura en la masa.
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten (o proteína) de la harina se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire. El almidón de la harina se fija a medida que se calienta para añadir y sostener la estructura.
En el pan de levadura, el objetivo es que se forme mucho gluten, ya que forma una red elástica que atrapa el dióxido de carbono y el vapor durante la cocción. Esto da al pan su textura (también conocida como “miga”). Las grasas y los azúcares ayudan a evitar la formación de gluten.
La harina también contiene algo de azúcar simple, que alimenta a la levadura. Si tiene una receta de pan sin fuente de azúcar, no hay problema: la levadura tendrá suficiente para “comer” sólo de la harina. Sin embargo, los tiempos de fermentación serán más largos.
Proceso de fabricación del pan pdf
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Hay varias herramientas que ayudan a obtener el mejor sabor y textura de su pan casero. Pero mientras que algunas de ellas serán necesarias desde el principio, otras pueden esperar hasta que te sientas preparado para mejorar tu juego.
Lo mejor es que cada uno de estos accesorios puede utilizarse para mucho más que para hacer pan. Te alegrará saber que todos ellos son útiles en cualquier aspecto de la cocina, tanto dulce como salada. Porque, en realidad, ¿quién tiene espacio para herramientas que no pueden realizar una multitud de funciones?
El rascador de bol es el campeón subestimado de la caja de herramientas del panadero. No hay herramienta más útil que un rascador, ya sea para raspar hasta el último trozo de la masa del pastel o para manipular la pegajosa masa del pan.
Yo prefiero la variedad rectangular blanca con un borde redondeado, como esta de Ateco. El lado redondeado es inestimable para limpiar un bol, mientras que el borde recto ayuda a limpiar la masa de las esquinas complicadas o de los lados altos.