Contenido de ácido propiónico en el propionato de calcio
La presente invención se dirige a métodos y composiciones de control de moho y de vida útil prolongada para preparar productos comestibles a base de masa, tales como, por ejemplo, panes, tratando la superficie de la masa utilizada para preparar el producto comestible con al menos un conservante y al menos un agente de ajuste del pH antes o durante el horneado. La presente invención también se dirige a métodos y composiciones para preparar productos comestibles a base de masa, tales como, por ejemplo, panes, tratando la superficie de la masa utilizada para preparar el producto comestible con al menos un agente de ajuste del pH antes o durante el horneado. La presente invención se dirige además a composiciones mejoradas para preparar productos comestibles a base de masa que comprenden al menos un conservante en una cantidad eficaz para inhibir el crecimiento de moho en la superficie del pan preparado a partir de la masa y al menos un agente de ajuste del pH en una cantidad eficaz para mejorar la actividad del al menos un conservante y/o inhibir el crecimiento microbiano en la superficie del pan preparado a partir de la masa.
Cómo utilizar el propionato de sodio en la repostería
El propionato de calcio es un conservante y mejorador de alimentos que se produce generalmente a partir de ácido propiónico e hidróxido de calcio en condiciones higiénicas. Inhibe el espectro de bacterias formadoras de moho y cuerdas en el extranjero, al tiempo que aumenta la vida útil de los alimentos de panadería.
En comparación con otras opciones de conservantes, el propionato tiene un impacto mínimo sobre la levadura, lo que lo convierte en el ingrediente preferido para los productos elaborados con levadura. El nivel de uso habitual del propionato de calcio se sitúa entre 300 y 500 gm por cada 100 kg de harina en el pan y los panecillos. Aumenta el calcio nutricional en los alimentos. Es un conservante alimentario aprobado por el GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro por la FDA (Según cGMP 21 CFR Para184.108).
El pan y otros productos de panadería que se almacenan con propionato de calcio aumentan su vida útil al disminuir el crecimiento de moho. Para prolongar el tiempo de almacenamiento de los productos de panadería preparados comercialmente, como la masa de pan, la masa de pizza, el pan y la bollería, los fabricantes añaden conservantes químicos. Funciona mejor en toda la variedad de productos de panadería con un pH de 5,5 o menos y en productos que utilizan levadura, en lugar de polvo de hornear, como agente de fermentación. Otros alimentos que entran en la categoría de alimentos en grano pueden conservarse con propionato de calcio son los cereales de desayuno, la pasta y los fideos.
Propionato de sodio frente a propionato de calcio
Es probable que se produzcan otras liberaciones de esta sustancia al medio ambiente por: el uso en interiores y el uso en exteriores que resulten en la inclusión en o sobre un material (por ejemplo, agente aglutinante en pinturas y revestimientos o adhesivos).
Esta sustancia se utiliza en los siguientes productos: productos de revestimiento, productos químicos para el papel y tintes, polímeros, productos de lavado y limpieza, tintas y tóneres, fertilizantes y productos para el tratamiento de superficies no metálicas.
Es probable que se produzcan otras liberaciones de esta sustancia al medio ambiente a partir de: el uso en interiores (por ejemplo, líquidos de lavado de máquinas/detergentes, productos para el cuidado del automóvil, pinturas y revestimientos o adhesivos, fragancias y ambientadores) y el uso en exteriores.
Como aditivo alimentario, figura con el número E 282 en el Codex Alimentarius. El propionato de calcio se utiliza como conservante en una gran variedad de productos, como el pan, otros productos de panadería, la carne procesada, el suero de leche y otros productos lácteos[2] En la agricultura, se utiliza, entre otras cosas, para prevenir la fiebre de la leche en las vacas y como suplemento alimenticio[3] Los propionatos impiden que los microbios produzcan la energía que necesitan, al igual que los benzoatos. Sin embargo, a diferencia de los benzoatos, los propionatos no requieren un entorno ácido[4].
Prohibición del propionato de calcio en Alemania
Me encanta hacer pan integral casero, pero al cabo de unos días se pone mohoso. No dispongo de frigorífico ni de congelador. Tengo entendido que el propionato de calcio es un conservante seguro, pero no tengo ni idea de qué cantidad utilizar. Si mi pan tiene cuatro tazas de harina de trigo integral, ¿qué cantidad de propionato de calcio debo utilizar?
En otras palabras, para 1000g de harina, empiece con 1g de propionato de calcio. Si eso te funciona bien, entonces detente ahí. Si sigue pensando que se estropea demasiado pronto, la próxima vez pruebe con 2g de propionato de calcio para 1000g de harina.
ElmerCat tiene razón en su mayor parte: del 0,1% al 0,5% del peso de la harina. ¿Por qué un rango tan amplio? Porque la necesidad depende de otros factores además de la receta. Independientemente de la receta o del entorno, cuando el pan completamente cocido sale del horno, no tiene moho. El moho simplemente no sobrevive al proceso de horneado. Es lo que viene después lo que introduce el moho en el pan, ya sea por la manipulación o por la exposición al moho en el entorno (que puede ser el aire, los utensilios pequeños, los cuchillos, las tablas de cortar, los contenedores (bolsas o paneras)… Está todo a nuestro alrededor. Por lo tanto, la cantidad invisible y desconocida de exposición al moho determina la cantidad de propionato de calcio que necesitará. Para la mayoría de las situaciones, es probable que sea del 0,2% al 0,3%.