Pescado crudo
Con su carne delicada y dulce y su amplia disponibilidad, el salmón es uno de los pescados más populares. La generalización de la cría de salmón hace que haya una gran variedad de calidades y sabores. El salmón salvaje, especialmente el de los ríos escoceses o irlandeses, se considera superior.
Compruebe que la carne es firme. El salmón ecológico debe ser de color rosa pálido. El salmón de piscifactoría debe tener un color rosa bastante brillante, pero no demasiado oscuro, ya que esto indica que se le ha añadido color. Descarte cualquier pescado que sea grisáceo o graso. El salmón ecológico, por su naturaleza, es siempre de piscifactoría. Busca el salmón de Alaska certificado por el Marine Stewardship Council, o el salmón sueco de agua dulce, un poco más difícil de encontrar.
Qué salmón se puede comer crudo
La aceptación y el disfrute generalizados del sushi han cambiado nuestra actitud hacia el consumo de pescado crudo. Ya no lo consideramos extraño, desagradable o incluso inseguro; ahora devoramos el sashimi y los rollos de maki como si nos hubiéramos convertido en japoneses hace años…
Una vez roto el molde del sushi, han aparecido otros dos platos de pescado crudo, ambos basados en los conocidos platos de carne cruda carpaccio y steak tartare. El primero consiste en finas lonchas de carne cruda y el segundo en carne picada o troceada, normalmente en forma de disco. En ambos casos, el pescado elegido es invariablemente el atún, probablemente porque tiene una robustez similar a la de la carne de vacuno. El salmón es más delicado que el atún, tanto en sabor como en textura. El carpaccio Niçoise de atún de Marco Pierre White, por ejemplo, incluye hierbas mediterráneas, aceitunas, alcaparras, pimientos y anchoas, una mezcla de sabores que queda muy bien con el atún, pero que sobrepasa al pobre salmón.
Mi carpaccio permite que el sabor del salmón salga a relucir. De hecho, este es un gran ejemplo de abastecimiento, no de salseo. Hay tres ingredientes clave: flores de albahaca (variedad africana de Casanova & Daughters), aceite de oliva Ravida y salmón de primera calidad. Esta receta es brillante y es una demostración clásica de cómo una preparación sencilla con los mejores ingredientes puede producir un plato impresionante.
Congelar el salmón para el sushi
Las investigaciones de varias instituciones, revisadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que estudian las pruebas disponibles sobre la presencia de parásitos en el pescado salvaje y de piscifactoría, concluyen que el salmón de piscifactoría destinado a ser consumido crudo en platos como el sushi no necesita ser congelado antes de su consumo.
Sin embargo, la Agencia de Normas Alimentarias hace excepciones para el pescado de piscifactoría. Siempre que los embriones se hayan criado en un entorno libre de parásitos y que la empresa alimentaria pueda verificar que los productos de la pesca no presentan ningún peligro para la salud en relación con los parásitos, el salmón de piscifactoría no necesita ser congelado.
Salmón curado
El pescado y el marisco contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales y son una parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta equilibrada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud del corazón y ayudar al correcto crecimiento y desarrollo de los niños.
Al igual que con cualquier tipo de alimento, es importante manipular el marisco de forma segura para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, a menudo llamadas “intoxicaciones alimentarias”. Siga estos consejos de manipulación segura para comprar, preparar y almacenar el pescado y el marisco, y usted y su familia podrán disfrutar con seguridad del buen sabor y la buena nutrición del marisco.
Compre sólo pescado refrigerado o expuesto sobre una gruesa capa de hielo fresco (preferiblemente en una caja o bajo algún tipo de cubierta). Dado que el color de un pescado puede verse afectado por varios factores, como la dieta, el entorno, el tratamiento con un fijador del color como el monóxido de carbono u otros procesos de envasado, el color por sí solo no es un indicador de frescura. Los siguientes consejos pueden ayudarle a la hora de tomar decisiones de compra: