Cómo conservar las almejas vivas en la nevera
Saboree la Costa de Plata de la Toscana con Acquacotta, el nuevo libro de cocina de la escritora y bloguera Emiko Davies. Esta es una región culinaria en la que reina la tradición, y créanos, no está rota ni necesita ser arreglada. Aprenda las técnicas y recetas de esta magnífica cultura gastronómica y utilícelas para refrescar su propio repertorio. ¿Amante del marisco? Será mejor que aprenda a purgar las almejas, ¡no sea que acabe con una salsa arenosa!
Las almejas se venden vivas y hay que prepararlas con cuidado. Para preparar las almejas antes de cocinarlas, es tradicional en las cocinas italianas purgarlas de la arena que pueda haber dentro de las conchas bien cerradas -no hay nada peor que morder arena mientras se come la pasta-. La idea es filtrar la arena sumergiéndolas en agua. Todo el mundo tiene consejos diferentes sobre cómo hacer esto, muchos de ellos filtrados por la tradición familiar y una serie persistente de cuentos de viejas.
Yo sigo los consejos de expertos en almejas de toda la vida, como Hank Shaw (periodista estadounidense, buscador de alimentos y autor de Hunt, Gather, Cook) y el excelente blog Honest Food. Ambos ofrecen consejos más profundos sobre el tema.
¿Pueden las almejas ahogarse en el agua?
La humilde almeja tiene mucho que ofrecer al cocinero casero. Es un alimento sostenible, rico en nutrientes y más asequible que gran parte de lo que se encuentra en la pescadería. Saber un par de cosas sobre las almejas, desde qué buscar hasta cómo prepararlas, puede ayudarte a sacar el máximo partido de estos bivalvos salados.
Una vez que tengas las almejas en la cocina, las opciones para cocinarlas son infinitas. Unos sencillos espaguetis con almejas son perfectos para los principiantes (y no se sorprenda si a los niños también les gustan). Hay clásicos de la Costa Este, como la sopa de almejas, el casino de almejas, las almejas a la parrilla y los vapores con mantequilla extraída. Y también merece la pena explorar muchos platos de lugares lejanos, como la paella y el ceviche.
Las almejas frescas están vivas, o al menos deberían estarlo cuando se recogen en el mercado. Dependiendo de dónde hayas comprado las almejas o de si las has desenterrado tú mismo, puede que tengas que dedicar un poco de tiempo a limpiarlas.
Las almejas pueden ser criaturas arenosas, llenas de la arena que filtran para alimentarse. Hoy en día, la mayoría de las almejas que se venden comercialmente se guardan en tanques después de ser cosechadas, donde “purgan” la arena antes de salir al mercado. En este caso, no hace falta una limpieza extra.
¿Cuánto tiempo pueden vivir las almejas en la nevera?
Ahora que el aire está más fresco y la letra “r” está en el mes, tenemos los bivalvos en la cabeza. Almejas al vapor. Mejillones al vino blanco. Guiso de ostras. Los moluscos bivalvos no son especialmente difíciles de cocinar, pero hay que tener cuidado con su manipulación. Siga estas reglas de limpieza y conservación para disfrutar de lo mejor que pueden ofrecer.
Señales de vida: Nunca hay que cocinar moluscos muertos. Están muertos por una razón, y podemos garantizar que no es buena. Una vez que mueren, las toxinas se acumulan en sus pequeños cuerpos, que te pasarán a ti, no importa cuánto los cocines. Inspecciona tus capturas justo después de comprar el grupo y de nuevo antes de cocinarlas y tira todo lo que esté muerto. Si tiras más de un par, ten cuidado: “Yo me preocuparía por la toxicidad de todo el lote”, dice Lynne Rosetto Kasper, presentadora del programa The Splendid Table de American Public Media.
¿Cómo saber si tus bivalvos están vivos? Deshazte inmediatamente de todo lo que tenga las conchas rotas o dañadas. Las conchas de las almejas y los mejillones deben estar ligeramente abiertas y cerrarse rápidamente cuando las golpeas. Si están cerradas, no se cierran o flotan en el agua, están muertas. Introdúzcalas en la basura. Las conchas de las ostras, en cambio, deben estar bien cerradas. Y, como ocurre con todos los pescados y mariscos, tus bivalvos deben tener un olor fresco y oceánico, sin rastro de pescado o amoníaco.
Cómo mantener vivas las almejas en agua salada
Llamé al supermercado y la marisquera me dijo: “No pongas en remojo almejas y mejillones durante el mismo tiempo”. Me dijo que “se pueden poner las almejas en remojo toda la noche, pero no los mejillones”. No tiene ni idea de por qué 3/4 mejillones murieron. Se abrieron y olían a náuseas.
1. Llena el primer recipiente con agua fría -nunca tibia o caliente, ya que eso mataría a las almejas- y sumerge todos los bivalvos vivos. Algunas personas añaden harina de maíz al agua para ayudar a purgar las almejas, pero lo único que debería ser necesario es la sal (si acaso). Puedes añadir suficiente sal para que el agua imite la salinidad del océano, y luego volver a meter el bol en la nevera y dejar las almejas en remojo durante 20 minutos.
3. Purga durante al menos 1 hora. Este tiempo me parece suficiente para las almejas compradas en la pescadería. Si las dejas durante bastante más tiempo, vigílalas de vez en cuando y cambia el agua para que no se mueran por la pérdida de oxígeno. Cuando las golpees o las agites, deberían cerrarse (quizás lentamente, pero al final deberían cerrarse por completo). Lo último que quieres es olvidarte de ellas y volver a encontrarte con un cuenco de almejas muertas.