Recetas de cangrejo y gambas
Andrew Zimmern es una personalidad de la televisión, chef, escritor y defensor de la justicia social, ganador de un Emmy y de cuatro premios James Beard. Como creador, productor ejecutivo y presentador de la franquicia Bizarre Foods de Travel Channel, Andrew Zimmern’s Driven by Food y The Zimmern List, ganador de un Emmy, ha dedicado su vida a explorar y promover la aceptación cultural, la tolerancia y el entendimiento a través de la comida. En 2020, Andrew volvió a la televisión con su serie de MSNBC What’s Eating America, y en 2021, estrenó Family Dinner en Magnolia Network de Chip & Joanna Gaines. En 2022, Andrew Zimmern’s Wild Game Kitchen se estrenará en Outdoor Channel. Los tres programas han sido creados por Intuitive Content, la productora digital y de televisión que Andrew dirige como fundador y director general.
¿Se pueden utilizar las cáscaras de los cangrejos para el caldo?
Puedes utilizar caparazones de gambas, de cangrejos, de langostas e incluso espinas de pescado. Una vez hecho el caldo, puedes utilizarlo en cualquier receta que pida cualquier tipo de caldo de marisco. Así es, caldo de cáscara de langosta, caldo de cáscara de camarón, caldo de pescado; lo que sea que pidan, lo tienes cubierto aquí.
¿De qué está hecho el caldo de cangrejo?
Las cáscaras de cangrejo, las carcasas o incluso los cangrejos enteros pueden utilizarse para hacer un sencillo caldo de cangrejo que añadirá profundidad y sabor a las sopas de marisco.
¿Es lo mismo el caldo de pescado que el de marisco?
Considero que el caldo de pescado se hace sólo con las espinas y partes del cuerpo del pescado, mientras que el caldo de marisco se puede hacer tanto con las conchas del pescado como con las del marisco.
Bizcocho de gambas
El caldo de cangrejo no es algo que mucha gente haga en casa, al menos no aquí en Nueva Inglaterra. Sin embargo, el método para hacer el caldo de cangrejo es casi idéntico al del caldo de langosta, un caldo que probablemente sea más familiar para los habitantes de Nueva Inglaterra. Y el resultado es el mismo: un caldo maravilloso y rico en sabor que puede utilizarse como base en todo tipo de sopas de marisco, especialmente sopas como el bisque de cangrejo y la sopa de cangrejo. Y aunque los cangrejos no han sido históricamente una pesca comercial importante en Nueva Inglaterra, eso podría cambiar en un futuro próximo.
La industria de la langosta del sur de Nueva Inglaterra, es decir, todos los puntos al sur de Cape Cod, ha sufrido enormes pérdidas en las últimas décadas debido al aumento de la temperatura del agua. Por ello, los langosteros se ven obligados a adaptarse. Irónicamente, una de las especies de cangrejo más abundantes de Nueva Inglaterra, el cangrejo Jonah, que antes era una molesta captura incidental de las trampas para langostas, es ahora objeto de atención.
Aunque todavía es relativamente desconocido, incluso en Nueva Inglaterra, poco a poco está empezando a ponerse de moda. Resulta que los cangrejos Jonah son deliciosos. Son cangrejos de tamaño medio, de color marrón rojizo, con dos grandes pinzas delanteras, y su carne suele describirse como dulce, salada y más escamosa que la del más conocido cangrejo azul. Además, constituyen un fantástico caldo de cangrejo.
Sopa de camarones
Hace años, en una pequeña isla de la costa de Marblehead, Massachusetts, la tía de un amigo me enseñó a comer una langosta, incluyendo el fino arte de chupar la tierna carne y el jugo de las enjutas patas.
Mientras que Nueva Inglaterra tiene su temporada de langostas en verano, nosotros, en el norte de California, tenemos nuestra temporada de cangrejos Dungeness en invierno. En previsión de hacer caldo para bisques y guisos de marisco, he estado recogiendo las cáscaras sobrantes de cada festín de cangrejos y congelándolas.
Hacer caldo de marisco es similar a hacer caldo de pollo; requiere tiempo y atención, y el resultado final hace que merezca la pena el esfuerzo. Lo mejor es hacerlo en una tarde de fin de semana. Haz una tanda grande y congela lo que no necesites.
Sopa de cangrejo de Maryland
Renae está certificada en Artes de la Pastelería y Artes Culinarias por el Instituto de Educación Culinaria y trabaja como chef privada y de catering, probadora y desarrolladora de recetas y escritora de alimentos. Renae ha escrito y desarrollado recetas para Rachael Ray In Season, the Kitchn, Food52, y más.
Si eres un purista, sabrás que una verdadera bisque es una sopa de marisco, aunque a menudo se utiliza para describir cualquier sopa cremosa. Este delicioso bisque de marisco está hecho con cangrejo y gambas. Es súper fácil de preparar y cocinar para una comida entre semana porque está lista en sólo 15 minutos.
Tradicionalmente, el bisque se espesa con una pasta hecha con los caparazones de los crustáceos. Esta receta tiene un enfoque diferente y utiliza un roux a base de harina. También es adaptable; se puede sustituir por otro marisco o añadir un tercero, como langosta, vieiras o pescado firme y escamoso.
El vapor se expande rápidamente en la batidora y puede hacer que los ingredientes salpiquen por todas partes y/o causen quemaduras. Para evitarlo, llene la batidora sólo hasta un tercio de su capacidad y haga el puré en pequeñas tandas. Ventile la parte superior y cúbrala con un paño de cocina doblado mientras licúa.