Qué es el carpaccio
El Palacio Gritti es uno de los hoteles más refinados y lujosos de Venecia, que es una de las ciudades más refinadas y lujosas del mundo. El chef del Gritti, Daniele Turco, nos llevó a un tour culinario por Venecia como parte de la semana de los viajes de los chefs y también compartió esta (sí, refinada y lujosa) receta, que apareció en el libro de cocina The Luxury Collection Epicurean Journeys.
VENECIA – La intención de este plato es crear un vínculo entre la tierra y el mar. Todos los ingredientes están crudos, realzando sus características originales. El aceite de oliva virgen extra utilizado aquí es de la región del Véneto. Su carácter se combina maravillosamente con el marisco fresco y las verduras. El helado de jengibre que completa el plato lo equilibra y le da una nota fresca y ligeramente picante.
3 1/2 cucharadas de aliño de citronette3/4 c. de calabacín cortado en dados finos3/4 c. de pepino cortado en dados finos1/2 c. de pimiento rojo cortado en dados finos1/2 c. de apio cortado en dados finos1/2 c. de zanahorias cortadas en dados finos10 1/2 oz. de gambas rojas2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra del Lago de GardaSal de caldera, al gustoPimienta negra recién molida, al gustoCerezos, para decorar1/2 c. de helado de jengibre
Gamba roja
Este aperitivo es precioso. Era algo que quería hacer para decir que podía hacerlo. Me costó un par de intentos hasta conseguirlo. Las recetas, especialmente las publicadas por los restaurantes, no siempre detallan el procedimiento. Mi receta tiene en cuenta todo eso para que tú también puedas hacer este plato perfecto, si quieres intentarlo. Es precioso.
Este aperitivo se puede preparar durante 2 días. Las gambas se pueden pelar, machacar y dar la forma deseada el día anterior. Además, las verduras pueden pelarse y cortarse en rodajas con antelación y guardarse en la nevera durante la noche.
Se puede decorar este plato con pequeños puntos rojos y verdes. Yo utilicé colorante alimentario mezclado con un par de cucharadas de puré de coliflor de mi plato principal. También puedes mezclar el colorante alimentario con un poco de mayonesa.
Tartar de gambas
El aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina se caracteriza por un frutado moderado en armonía con un ligero amargor y un suave toque picante. Se perciben notas de tomate verde, manzana e incluso plátano.
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Carpaccio de ternera
Empieza con tus gambas limpias y colócalas bajo un film transparente y con un mazo empieza a golpearlas hasta que tengan un grosor de 1/4 de pulgada. Utilizarás un molde de algún tipo para darle forma, así que no te preocupes por eso ahora.
Usando un molde de cualquier tipo da forma a las gambas machacadas en un plato, puedes usar mi ejemplo de la foto pero cualquier forma sirve. Ahora pinta una fina capa de la salsa de chile dulce asegurándote de cubrir toda la superficie.
Ahora si quieres usar un soplete, brulea la salsa de chile dulce hasta que esté burbujeando y puedas ver que los camarones están cocidos casi por completo. Usando un soplete haz lo mismo hasta que el chile dulce esté burbujeando aproximadamente un minuto.
Para terminar agrega tus micro verduras seguido de un chorrito de aceite de oliva de acabado, unos granos de sal kosher y un poco de jugo de limón fresco. Como puedes ver he utilizado unas botellitas de plástico y he puesto el zumo de limón y el aceite de oliva, es algo divertido para el comensal. Disfruta de esta, es sana, bonita y deliciosa.