Cortar el pan de masa madre
Si tu pan no ha salido como querías, aquí tienes algunas preguntas frecuentes y algunos consejos que te pueden ayudar a solucionar el problema y a saber qué pasa con tu pan y/o con el fermentoNunca consigo que me salga una oreja en mi pan. Hay varios factores que intervienen en la obtención de una oreja (es decir, una pequeña parte de la corteza que sobresale como una oreja, donde se corta, ver la imagen de abajo para un ejemplo). En primer lugar, necesita una hoja de afeitar afilada para marcar el pan. Simplemente hay que marcar el pan con un ligero ángulo (este vídeo puede ayudar a visualizar el proceso). En segundo lugar, el pan debe estar bien desarrollado. Si está demasiado desarrollado, probablemente no obtendrá una oreja. Siga leyendo para obtener más consejos sobre cómo conseguir que el pan esté bien fermentado.
Mi pan es plano, no puedo conseguir una oreja y el interior parece un panal. Esto significa que su pan está sobreproducido, es decir, que ha tenido demasiado tiempo para desarrollarse y ahora no puede subir como lo haría normalmente. Este es un buen problema porque es fácil de solucionar: simplemente dale a tu masa un poco menos de tiempo a temperatura ambiente – prueba una o dos horas menos y ve cómo resulta.
Puntuación del pan
El pan hecho a mano suele tener una oreja, ¡pero puede tener varias! La oreja es la solapa donde se ha levantado el pan, y tiene una función importante. Por eso, los entusiastas, como yo, suelen estar fascinados por la oreja.
Se necesita mucha práctica para marcar una hogaza perfectamente. Si la masa está poco fermentada antes de hornearla, tendrá que hacer un corte más profundo o se arriesgará a que se produzcan antiestéticas rasgaduras aleatorias en la corteza. Si la temperatura ambiente era sólo un grado más alta que la de ayer, la masa podría estar sobrefermentada. En ese caso, hay que hacer un corte más superficial o el pan se derrumbará.
Si corta demasiado despacio, la masa se pegará al cuchillo y se rasgará, lo que dará lugar a un pan plano. Si el corte es demasiado profundo, la masa se hundirá. Si el corte es desigual, el resultado será feo. Esto puede ocurrir porque la masa no se ha enfriado antes de cortarla, lo que da lugar a una oreja en zig-zag. He publicado un ejemplo en una de las fotos aquí. ¿Lo ves? Si no se corta en absoluto, la miga estará apretada (lo que dará lugar a un pan denso), y es probable que se rompa en lugares aleatorios. ¡Qué asco!
Fermentación a granel
June 5, 2020 – 8:37amGrant BakesCómo conseguir una “oreja” en el pan de masa madreComo mucha gente en el mundo de la panadería casera de masa madre, creo que es divertido buscar una miga abierta y una “oreja” prominente en mis batards de masa madre. Antes, solía conseguir una verdadera “oreja” aproximadamente la mitad de las veces en mis batards, pero desde que aprendí una sencilla técnica de modelado y una técnica de puntuación, he sido capaz de sacar buenas orejas cada vez que horneo. ¡Se siente muy bien cuando algo realmente funciona de manera consistente! Mira mi video para ver cómo lo hice! https://youtu.be/VQ0hGGHvxhA Nada de lo que he estado haciendo es innovador, sólo dar forma para crear tensión y marcar en un ángulo poco profundo, todo lo que sé es que esta combinación de dar forma y marcar constantemente de la misma manera me está dando buenos resultados. Así que voy a seguir con ella por ahora. Compartir
¡Jun 8 2020 – 7:54pmAprendiendo a marcarGenial! Me alegro de que te haya servido de ayuda. Si eres activo en YouTube, no dudes en seguirme en “Grant Bakes”. Acabo de empezar a publicar vídeos y voy a sacar unos cuantos tutoriales nuevos pronto.
Oreja de panadería demasiado grande
Cuando todas las piezas del proceso de horneado son correctas, una barra de pan de masa madre tendrá una subida maravillosamente controlada en el horno con una corteza que se abre dramáticamente a lo largo de los cortes hechos durante el marcado. Si todo va bien, estos cortes se abren para formar crestas definidas que se despegan de la hogaza principal, creando lo que muchos panaderos llaman una “oreja”.
Y aunque estas orejas de masa madre pueden considerarse sobre todo un añadido estético a la hogaza, también son indicadores de éxito en cada paso del proceso de horneado del pan. Muestran la destreza del panadero a la hora de aprovechar una fermentación vigorosa, impartir la suficiente fuerza a la masa, dar la forma adecuada, fermentar apropiadamente y el último paso del proceso: marcar eficazmente.
Cuando se da forma a la masa de pan con la suficiente tensión, se crea lo que a mí me gusta considerar como una envoltura tensa fuera de la masa. Al igual que la fina pero resistente goma de un globo de agua, la envoltura de la masa sirve para contener toda la fermentación que se produce en el interior de la masa: burbujas que se expanden, se contraen y se fusionan, un intrincado entramado tridimensional de masa fermentada. Y esta envoltura se encarga de mantener la estructura de la masa durante todo el proceso, desde el moldeado hasta la fermentación, pasando por el horneado.