Tostadas de camarones
Ponga una sartén grande (de 8 pulgadas) a fuego medio-alto. Ponga 1/3 de taza de aceite de oliva y añada las zanahorias, las cebollas y el chile y cocine hasta que estén dorados y casi tiernos, unos 6 minutos. Añada las especias, las hojas de laurel, la canela, el caldo de pollo, el vinagre y la sal, generalmente 1 ½ cucharaditas. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos. Retirar las hojas de laurel y la canela y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Secar el pulpo, rociarlo con aceite de oliva y salpimentarlo. Asar a la parrilla a fuego directo, sin tapar y con el lado de la ventosa hacia abajo durante unos 3-4 minutos, dándole la vuelta a mitad de camino. Tapar la parrilla y cocinar otros 4 minutos. Retire el pulpo de la parrilla y déjelo enfriar.
Tostadas de camarones picantes
Por fin hay suficientes marisquerías mexicanas destacadas en la ciudad de Nueva York como para elaborar una guía de mariscos. Esta palabra, que significa marisco, se utiliza para referirse a las tostadas, los aguachiles, los ceviches, las sopas de pescado, los cócteles de gambas y otros platos que suelen comerse por las mañanas y las tardes como curas improvisadas para la resaca. Acompáñelo con un vaso alto de zumo de tomate Clamato y cerveza, y volverá a estar de pie.
Hoy en día, la mayoría de las marisquerías de la ciudad se especializan en los aguachiles y cócteles de marisco que se encuentran en las ciudades costeras de los estados del oeste de México, como Baja California y Sinaloa. Con suerte, hay más en camino, pero por ahora, aquí hay un puñado de lugares especializados en mariscos – y nuestros platos favoritos en cada uno.
Mariscos El Submarino es el estándar de oro de los mariscos mexicanos en la ciudad de Nueva York en este momento. El pescado es fresco, las raciones son generosas y el aguachile negro -una ración abundante de camarones y pulpo servida en un enorme molcajete volcánico- es tan bueno como dicen. Las sencillas tostadas de marisco son una de las mejores maneras de hacerse una idea de la calidad de los ingredientes: Trozos de pescado, gambas y pulpo se equilibran sobre una tostada amarilla como un surfista cogiendo una ola. Las rodajas de cebolla roja y el aguacate completan la escena.
Con qué acompañar las tostadas de camarones
Uno de mis platos favoritos en todo el mundo es la ensalada de pulpo mexicana, o “ensalada de pulpo”, con tomates frescos, pepinos, cilantro y chiles. Es fabulosa como guarnición o sobre tacos o tostadas.
La ensalada de pulpo suele hacerse como un ceviche, el pulpo se “cuece” en un adobo ácido, sin calor. Para esta receta vamos a adoptar un enfoque diferente utilizando una técnica que me enseñó Hank Shaw, que cocina y come muchos pulpos.
Estamos cocinando el pulpo, escaldándolo primero, y luego cocinándolo lentamente en su propio jugo sobre una cama de hierbas aromáticas. La cocción lenta sin añadir líquido concentra el sabor del pulpo, mientras que éste absorbe el rico sabor de las hierbas.
La cocción lenta también ayuda a cocinar el pulpo para que la carne sea tierna (sólo un poco masticable, como la langosta), no dura. A continuación, picamos la carne y la mezclamos con los demás ingredientes de la ensalada y con una marinada de zumo de lima, vinagre de sidra y aceite de oliva, y la refrigeramos durante varias horas.
Si se utiliza pulpo congelado, hay que desenvolverlo y colocarlo en una fuente rectangular grande llena de agua fría para descongelarlo.Si se compra un pulpo congelado, ya ha sido limpiado. Si tienes un pulpo recién sacado del mar, hay algunos pasos que debes seguir para dejarlo listo para cocinar, es decir, quitarle el pico, los ojos y el saco de tinta. Consulta este vídeo o esta entrada del blog para obtener buenas explicaciones sobre cómo hacerlo.
Receta de tostada mixta
Las tostadas son una de mis comidas callejeras mexicanas favoritas y mi tipo de tostada favorita es con ceviche de camarones. Es saludable, súper refrescante y muy fácil de hacer. Hay muchas maneras diferentes de hacer ceviche, ¡y no es sólo una cosa mexicana! Muchos otros países hacen su propia versión de ceviche incluyendo Perú, Chile, Ecuador, Filipinas, e incluso he visto un plato de camarones tailandés que me recuerda mucho al ceviche. El ceviche también se puede hacer con otros mariscos como el pescado blanco, el pulpo, las vieiras, las almejas, las ostras e incluso las setas para el ceviche vegano.
Este ceviche es una receta familiar. Mi tío siempre trae una gran tina de esto a nuestras funciones familiares y no dura mucho. En mi familia lo llamamos simplemente “ceviche”, pero sé que habrá gente que quiera llamarlo aguachile. Ninguno de los dos está equivocado, pero hay sutiles diferencias entre ambos en cuanto a los ingredientes y los métodos de “cocción”. Yo diría que está en algún punto intermedio, pero ten en cuenta que los aguachiles son un tipo de ceviche mexicano de Sinaloa.