Inflamación por gluten
¿Está pensando en no consumir gluten? Si es así, tiene mucha compañía. El interés y el entusiasmo en torno a las dietas sin gluten sigue creciendo de forma espectacular. Puedes encontrar un montón de libros, expertos en dietas y anuncios que apoyan la idea. Pero, ¿realmente mejora tu salud o tu sensación de bienestar? ¿O puede que sólo sea una moda sanitaria muy extendida?
Las personas que padecen la enfermedad celíaca tienen una reacción inmunitaria que se desencadena al comer gluten. Desarrollan inflamación y daños en el tracto intestinal y otras partes del cuerpo cuando comen alimentos que contienen gluten. Las estimaciones actuales sugieren que hasta el 1% de la población padece esta enfermedad. Si se padece la enfermedad celíaca, es necesario seguir una dieta sin gluten para eliminar la inflamación y los síntomas. Las tiendas de comestibles y los restaurantes ofrecen habitualmente opciones sin gluten que rivalizan con los alimentos convencionales en cuanto a sabor y calidad; en años anteriores, era mucho más difícil mantener una dieta sin gluten.
Por ello, no debería sorprender que incluso las personas que no han sido diagnosticadas con la enfermedad celíaca adopten el mantra de la ausencia de gluten. Y lo han abrazado (aunque ninguna investigación lo respalde): se calcula que entre el 20% y el 30% de la población estadounidense sigue una dieta sin gluten (o lo ha hecho en el pasado).
Alimentos sin gluten
En los últimos tiempos, el gluten se ha convertido en una especie de coco culinario. Parece que cada vez que se va al supermercado, aparecen nuevos productos envasados sin gluten en las estanterías. Algunos alimentos que nunca tuvieron gluten han actualizado sus etiquetas para presumir de su condición de libres de gluten. Sobre todo si te relacionas con gente preocupada por la salud, probablemente conozcas a personas que han comido pan toda su vida pero que recientemente han decidido que el gluten es su enemigo mortal.
Con todo este alboroto, se podría pensar que el gluten es un aditivo alimentario peligroso y dañino. En realidad, es un componente natural de muchos cereales de consumo habitual que es inofensivo, incluso beneficioso, para la salud de la gran mayoría de las personas. El pobre e incomprendido gluten es, en realidad, un compuesto maravilloso responsable de la increíble versatilidad de la masa de trigo. Es el mago entre bastidores que convierte la simple harina y el agua en todo tipo de productos, desde el esponjoso Wonder Bread hasta los crujientes boules de masa madre, pasando por los contundentes fideos ramen. En este artículo nos adentraremos en el fondo del gluten, explorando por qué es tan útil en la cocina – y por qué algunas personas no deberían comerlo.
Enfermedad celíaca
Para tener el trigo resistente a la sequía, a los insectos y de crecimiento más rápido que tenemos hoy en día, hemos hibridado el grano. Estas “nuevas proteínas” son parte del problema que ha llevado a una mayor inflamación del sistema y a la intolerancia al gluten. En nuestro mundo moderno y acelerado, con la comida rápida al alcance de la mano, estamos comiendo mucho más trigo que nuestros antepasados.
A medida que las cosas se abren camino a través de su sistema digestivo, su tejido linfoide asociado al intestino (GALT), que es el término para el sistema inmunológico en su intestino, revisa todo para comprobar si hay sustancias potencialmente dañinas. En las personas que no tienen problemas con el gluten, este proceso transcurre sin problemas y el alimento se absorbe. En las personas con sensibilidad al gluten, el GALT identifica la gliadina como una sustancia peligrosa y produce anticuerpos para atacarla. En los celíacos, estos anticuerpos no sólo atacan a la gliadina, sino también a la tTG, que es la que originalmente descompone el gluten en sus dos partes.
Esta enzima, la tTG, tiene varias funciones, pero una de sus contribuciones más importantes al organismo es mantener unidas las microvellosidades de nuestro intestino. El cuerpo recoge los nutrientes absorbiéndolos a través de las paredes de los intestinos, y cuanta más superficie haya, más podrán absorber. Imagina que intentas absorber un litro de agua con una toalla de papel frente a una toalla de baño. Las microvellosidades, que parecen dedos peludos, existen en tus intestinos para aumentar la superficie y absorber los nutrientes.
El gluten es malo para la salud
El gluten es una proteína formada por dos péptidos, la gliadina y la glutenina. Los cereales son el único grupo de alimentos que contiene gluten y, afortunadamente, no está en todos los cereales, sólo en unos pocos, que se enumeran a continuación. Normalmente, las proteínas del gluten simplemente pasan a través de nosotros sin ser digeridas. Pero para los que hemos desarrollado una sensibilidad, el cuerpo percibe una amenaza y reacciona.
Nota: el 14,9% de los encuestados en otro estudio realizado en un subconjunto ligeramente mayor de la población australiana (3.542 personas) dijeron que evitaban el gluten. Esto sugiere que el conocimiento y/o la prevalencia de la sensibilidad al gluten varía en todo el país.
Muchos no saben cómo afecta el gluten al organismo y aún menos sabrían qué es realmente el gluten. De los que saben un poco sobre el gluten, sabrán que afecta al intestino. Pero eso no es ni mucho menos lo más importante.
Para la mayoría de nosotros (las personas que no son celíacas) existe un daño en el revestimiento de los intestinos, aunque en un grado pequeño. Esto se mide por la presencia de la proteína zonulina después de consumir gluten, que muestra que el revestimiento intestinal es más permeable (es decir, un intestino más “permeable”).