Cómo cocinar el pulpo
Hace unos años el pulpo hizo su aparición en las pizarras bistronómicas. ¡Atrás quedaron los tiempos en los que se consideraba sólo por su aspecto de monstruo marino baboso! La gallina revela una carne fina y suavemente yodada, lo que hace que hoy sea un plato muy solicitado.
Además de un sabor incomparable que se conserva por completo, la cocción al vacío preserva todas las vitaminas, proteínas y sales minerales, y permite no añadir ningún conservante al producto, garantizando hasta 5 meses de conservación. El pulpo se mantiene tierno, suculento y sabroso hasta el plato.
En el microondas: saque el pulpo de la bolsa de vacío, córtelo en rodajas y póngalo en un plato, luego caliéntelo durante 2 o 3 minutos a alta potencia. Sólo hay que sazonar y servir. Al baño maría: hierve la bolsa de vacío durante 5 minutos. Tras la cocción, después de sacarlo de la bolsa de vacío, córtelo en rodajas, sazone y ¡sirva!
Hay varias variedades de pulpo. Se pueden pescar en todas las aguas templadas o tropicales. El método de extracción sigue haciéndose a la antigua usanza, mediante trampas de arcilla, las gargoulettes. Los japoneses pagan un alto precio por los de la categoría “japonica primera” que viven en el río Dakhla, en Marruecos. ¡Es casi una poulpomanía! Además, sólo algunos primeros tienen su propio pescador.
Preparación del pulpo
La respuesta es en realidad bastante fácil y un gran ejemplo de la filosofía de la cocina mediterránea: fácil, sencilla y saludable: Lo envuelves con papel de aluminio y lo cocinas a fuego lento en el horno hasta que esté tierno y delicioso. Así es como lo hacemos en nuestros hogares griegos y es tan fácil como parece.
Esta receta de pulpo al horno me recordó un episodio de CSI que vi hace tiempo, en el que había una escena en la que un niño pequeño era testigo presencial de un crimen. Cuando el niño fue preguntado por la policía para que les contara lo que había visto, ¡les dijo que la víctima tenía un alienígena con él! Más tarde, se determinó que el llamado “alien” era en realidad un pulpo.
Así que me doy cuenta de que un pulpo puede parecer una criatura extraña para alguien que nunca lo ha preparado antes, ¡pero no hay de qué preocuparse! Una vez que lo cocines y lo pruebes, ¡lo cocinarás una y otra vez! Si lo sirves como meze, definitivamente debes acompañarlo con un poco de taramasalata casera y esponjosa (¡sobre todo si adoras todo el marisco!).
Cómo ablandar el pulpo cocido
Resulta sorprendente, pues, que aunque el pulpo haya sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente en Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados a los mitos.
Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se ven platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta, etc. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que, desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.
Todos estos platos pueden ser elaborados fácilmente por el cocinero casero. El escollo, según la “sabiduría” reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas diferentes cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas ellas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Un cocinero griego le dirá que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le dirá que lo tire contra el fregadero de la cocina repetidamente). Un cocinero español lo sumergirá en agua hirviendo tres veces, y lo cocinará en una olla de cobre – sólo el cobre servirá. Un italiano puede cocinarlo con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con distintos golpes.
Tentáculos de pulpo precocidos
El pulpo es una bestia a la hora de prepararlo, no porque sea difícil, sino porque hay mucha información contradictoria sobre lo que es mejor hacer. Siempre es un plato delicioso cuando está bien cocinado, y un desastre cuando se sirve chicloso y gomoso, el pulpo necesita invertir algo de tiempo para brillar de verdad. Tierno y suave como la mantequilla, el pulpo bien cocinado es un alimento delicioso que aparece en muchos platos mediterráneos. Si se cocina adecuadamente con unos pocos pasos sencillos y algo de paciencia, el pulpo se incorpora maravillosamente a las ensaladas y a la pasta y constituye un sabroso aperitivo cuando se asa con limón.
No se deje intimidar por cocinar pulpo en casa, ya que es muy sencillo y no requiere ningún truco o equipo especial. Sólo necesita un buen hervor, tras el cual se puede escabechar, guisar, asar, freír o asar a la parrilla. Si piensa cortarlo en rodajas antes de utilizar otro método de cocción para terminarlo, deje que el pulpo hervido se ponga a temperatura ambiente o se enfríe por completo, ya que será más fácil de cortar.
Utilice pulpo fresco o congelado. El pulpo previamente congelado tiende a ponerse tierno más rápidamente que el fresco. Puede parecer contradictorio porque la congelación puede tener un efecto negativo tanto en la textura como en el sabor con muchos tipos de carne y marisco, pero con el pulpo y el calamar no es así. Los congelados suelen ser más fáciles de encontrar. Sin embargo, si se compra pulpo fresco, no debe tener ningún olor a pescado, señal de que ha estado en reposo durante un tiempo.