Garbanzos en remojo rápido
Las cosas buenas vienen en paquetes pequeños. A pesar de su diminuto tamaño, las legumbres están repletas de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Prácticamente sin grasa, no contienen colesterol pero sí mucho calcio y hierro. Para que lo bueno sea aún mejor, están disponibles en una colorida gama de variedades -secas, enlatadas y congeladas- y, además, son económicas. Muy versátiles, las alubias tienen un sabor suave que las hace perfectas para combinar con especias y hierbas. Puede reducir este efecto desechando el agua después de remojar las alubias secas sin cocer y cocidas, enjuagando las alubias enlatadas, añadiendo un poco de vinagre cerca del final de la cocción o utilizando unas gotas de productos de venta libre.Selección de legumbresBusque legumbres en su supermercado, mercado de agricultores, alimentos étnicos y mercados gourmet, así como en tiendas de alimentos saludables y cooperativas de alimentos para obtener variedades más inusuales.-
Método de remojo rápido: Ponga las legumbres secas en una cacerola grande y añada agua suficiente para cubrirlas. Caliéntalas hasta que hiervan durante 2 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante al menos 1 hora antes de cocinarlas. Escúrralas y cuézalas en agua limpia y fría.
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Cocinar legumbres secas puede resultar intimidante. Por alguna razón, a todo el mundo parece echarle para atrás la idea de poner las legumbres en remojo y cocinarlas al momento, en lugar de hacer un plato al instante. Pero déjame decirte que no requiere más que una olla con agua, algo de calor y tiempo. Espero que al final de este artículo vea que las legumbres secas no son realmente tan difíciles de preparar.
Yo, personalmente, opto por las legumbres secas el 99% de las veces. Hago una tanda grande y congelo las sobrantes hasta que las necesito para una receta. Afortunadamente, a todos los miembros de mi familia les encantan las legumbres, así que forman parte de casi todas las comidas principales que preparo.
Sin embargo, las legumbres (y la forma en que la gente las prepara) pueden ser un poco polarizantes. Hay quienes las preparan y quienes no las preparan. Hay personas que tiran el agua de remojo por todos los antinutrientes, y hay personas que la conservan por todos los nutrientes y el sabor. Hay gente que jura por la rapidez de su olla a presión, y hay quienes prefieren el suave burbujeo de una olla lenta o la comodidad de un horno. Y luego están los que creen que las alubias enlatadas están bien.
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¡Olvídate del remojo! Cocine las alubias secas en sólo 2 horas… ¡de verdad! Este truco de preparación de comidas de última hora hace las alubias más cremosas para salsas, ensaladas y sopas. Incluso los lectores dicen: “Nunca volveré a remojar y cocinar las alubias secas de la forma tradicional”.
Este método de cocción al horno no requiere remojo. Es realmente mi forma favorita de cocinar las alubias secas porque siempre produce las alubias más cremosas y de ensueño. La idea la tomé de un episodio de cocina de lentejas de America’s Test Kitchen. Creen que este método las cocina con más suavidad que la cocción en la estufa, lo que ayuda a conservar su forma y textura. Así que lo probé con TODAS las alubias y me encantaron los resultados.
garbanzos (garbanzo) – Me gusta preparar los garbanzos con este método porque los cocina hasta conseguir la textura perfecta para el hummus casero. Por lo demás, una vez cocidos, los escurro y guardo el jugo (aquafaba) para utilizarlo en otras cosas. Empaqueto los garbanzos para usarlos en recetas como mi ensalada de garbanzos con col rizada al limón y mi ensalada de puré de garbanzos.
Frijoles pintos – ¡Me encanta hacer una olla grande de pintos usando este método y comerlos directamente! Me gusta añadirles una cucharada de orégano seco antes de cocinarlos. Los uso para cuando cualquiera de mis recetas mexicanas pide frijoles (¡especialmente Frijoles Refritos!)
Frijoles de remojo rápido bicarbonato de sodio
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las alubias secas contienen lectinas- la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inofensivas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿hay que ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.