Harina de molino roja
La harina de molinillo rojo se muele a partir de trigo blando que tiene un menor contenido en proteínas. Las cantidades más bajas de proteínas significan que se forma menos estructura de gluten/gliadina cuando se añade agua y se amasa la masa, lo que significa claramente que el pan hecho con esa harina no puede tener el volumen y la textura abierta del que se hace con una harina fuerte y rica en proteínas.
La harina de pastelería tiene, por tanto, una mayor cantidad de almidón que la harina de pan, lo que resulta agradable al fundirse con la mantequilla y el azúcar para formar pasteles o bollería, y con el trigo más blando, galletas. El pastel no tiene que estar tan bien subido y seco como el pan, y la textura suave o esponjosa es lo que apreciamos en nuestros pasteles y bollos.
La harina de pastelería puede mezclarse en distintas cantidades con trigos más fuertes para crear harinas propias para fines especiales. Los trigos más blandos suelen tener un sabor más pronunciado a trigo o a “galleta” que los trigos fuertes y suelen mezclarse con harinas fuertes para este fin, y se mezclan con harinas fuertes para utilizarlas en los fermentos de masa madre para conseguir una fermentación más suave.
Tipos de harina
Puede que la harina de uso general sea la más utilizada para hornear, pero a veces es el momento de que otro tipo de harina brille. Por ejemplo, la harina de repostería: si lo que busca es una masa más ligera y tierna, le explicamos por qué debería tener un saco de esta harina baja en proteínas en su despensa.
La harina de repostería se encuentra en el medio de la harina para todo uso y la harina para pasteles, con un contenido de proteínas de alrededor del 9 por ciento (en comparación con el 11 por ciento de la harina para todo uso). Está pensada para dar estructura a los productos para que no se deshagan, pero también para mantenerlos tiernos.
Por lo general, se puede sustituir la harina común por la de repostería en una proporción de 1:1. Así que la próxima vez que hornees una tanda de magdalenas o mezcles la masa de un pastel, utiliza harina de repostería en su lugar y comprueba los resultados en comparación con la receta original.
Por otro lado, si su receta requiere harina de repostería y se le han acabado las existencias, haga un sustituto batiendo 1 taza de harina de uso general menos 2 cucharadas (14 cucharadas) con 2 cucharadas de maicena. Esta mezcla tendrá un menor contenido proteínico que la harina común pura, lo que producirá productos de panadería más tiernos, similares a los que produciría la harina de repostería.
¿Cuánta harina necesita?
La harina de pastelería, la harina de uso general y la harina de pan son los tres tipos de harina que verá con más frecuencia al leer las recetas. De vez en cuando, es posible que vea un comodín y vea que una receta pide harina de repostería, en su lugar. La harina de repostería es una harina rica en almidón y baja en proteínas. Se sitúa entre el contenido proteico (medio) del 8% de la harina de pastelería y el contenido proteico del 10-11% de la harina de uso general. Esto significa que es similar, pero no igual, a la harina de pastelería. Se utiliza a menudo en pastelería y otras aplicaciones de panadería en las que se desea un producto final muy tierno, ya que las harinas con bajo contenido en proteínas desarrollan menos gluten al trabajarlas. Si no tiene harina de repostería, puede preparar fácilmente harina de repostería mezclando la mitad de harina de pastelería y la mitad de harina común en una receta. No debe sustituirse directamente por la harina de pastel (menos proteína, menos gluten) o por la harina de uso general (más proteína, más gluten), ya que cambiará la textura del producto final. No siempre se encuentra en todas las tiendas de alimentación, pero normalmente se puede encontrar en el pasillo de repostería de las tiendas especializadas que tienen una gama más amplia de productos y también se puede pedir por Internet.
La mejor harina de trigo integral
La harina de pastelería es otra harina con un bajo contenido en proteínas, que a veces se confunde con la harina de repostería. Y es que son bastante similares. La harina de pastelería suele tener entre un 7,5 y un 9 por ciento de gluten, frente al 8 o 10 por ciento de la harina de repostería. Así que puede ver que, efectivamente, hay un cierto solapamiento, dependiendo de la marca concreta.
Mientras que un panadero profesional puede optar por tener a mano tanto harina de pastelería como de repostería, para el cocinero casero no habrá tanta diferencia. En la práctica, se puede utilizar harina de repostería tanto para pasteles como para bollería. Pero no intente utilizar harina de repostería para hornear pan, ya que no desarrollará la estructura que necesita.
Cuando se trata de producir productos de panadería tiernos con una miga suave, es importante no desarrollar en exceso los glútenes. Cuanto más se amase, remueva o manipule la masa, más se desarrollarán esos glúteos. Por lo tanto, con una masa de pan o de pizza dura y crujiente, querrá amasar durante mucho tiempo para desarrollar esas hebras largas y elásticas. Pero con la masa de hojaldre ocurre lo contrario. Sólo hay que remover o mezclar el tiempo suficiente para combinar los ingredientes húmedos y secos, y luego dejar de hacerlo. Mezclar demasiado la masa de pastelería hará que se vuelva dura y densa.