Caldo de gambas
2 libras de gambas dulces frescas1/2 taza de almidón de maízSalsa para mojar jamónRecetas: Elegí los camarones dulces más pequeños para el sashimi y dejé los más grandes a un lado para cocinarlos al vapor. Tome los camarones más pequeños y rompa la cabeza (dejando todo el “gach” o huevos todavía en la cabeza) pele las cáscaras, mariposee y deje la cola. Coloque las gambas en el plato, envuélvalas con Saran y métalas inmediatamente en el congelador.Seque las cabezas de las gambas con una toalla de papel y colóquelas en un bol. Añada aproximadamente media taza de maicena. Cúbralo con una tapa (o colóquelo en una bolsa grande con cierre) y agítelo bien. Hervir el aceite de canola (o cualquier aceite de cocina con alto punto de humo). Fría las cabezas de las gambas en una olla pequeña durante unos 1-2 minutos. Añade una gamba cada vez. A continuación, colóquelas en una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite. Para los aderezos: He utilizado dos salsas diferentes. La primera es la salsa de inmersión Cham nuoc mam chua ngot o “salsa agridulce”. Sabe muy bien tanto para las gambas fritas como para el sashimi de gambas. Para el sashimi de gambas dulce, también usé salsa ponzu con un poco de wasabi fresco.
Cáscara de camarón comestible
Las gambas se pueden preparar de muchas maneras. Pero una de las preguntas que se hace la gente a la hora de preparar las gambas es si hay que mantener la cabeza o no. Pues bien, vamos a ver si las gambas sin cabeza son mejores que con la cabeza puesta.
La mayor parte de la grasa de las gambas se encuentra en la cabeza. Por eso, cuando la gamba tiene la cabeza puesta, tiende a volverse blanda. En cambio, las gambas sin cabeza pueden conservar su crujiente textura original por la ausencia de grasa.
Si quieres conservar aún más la textura de las gambas, puedes hacerlo congelándolas. Sin embargo, debes tener en cuenta que la grasa de la cabeza de la gamba debe mantenerse a una temperatura más baja que la que necesita el cuerpo de la gamba.
Algunos prefieren las gambas con cabeza, ya que pueden añadir más sabor al plato al cocinarlas. Pero incluso si tienes gambas sin cabeza, puedes obtener algo de sabor del caparazón de las gambas. Por eso mucha gente prefiere cocinar las gambas con la piel.
Aunque descabezar las gambas es relativamente fácil, puede resultar un poco engorroso. Por eso, lo mejor es elegir el lugar de trabajo adecuado. Preferiblemente, hazlo en el fregadero con un colador para guardar las gambas. Ten a mano papel de cocina o toallas de papel para limpiar el desorden.
Los camarones se comen en serio
La forma de desvenar y preparar las gambas y los langostinos depende de cómo se vayan a cocinar. Hay una forma sencilla y otra especial si no quieres que las gambas o los langostinos se enrosquen durante la cocción. No tires las cabezas y cáscaras de las gambas porque puedes hacer caldo de gambas con ellas.
Pero, primero, ¿cuál es la diferencia entre gamba y langostino? La respuesta común está relacionada con el tamaño: el langostino es más grande que la gamba. Pero la respuesta completa es más complicada que eso. Hay gambas pequeñas y gambas grandes: ¿a partir de qué tamaño pueden considerarse gambas?
En sentido estricto, las gambas y los langostinos son animales diferentes. Ambos pertenecen al filo Arthropoda y al subfilo Crustacea. El langostino pertenece al suborden Dendrobranchiata, mientras que la gamba se incluye en el suborden Pleocyemata. Es sólo el uso cotidiano el que emplea esa explicación simplista de que los langostinos son sólo camarones grandes.
Gira la gamba con las patas hacia ti. Coloca los pulgares donde están las patas y luego presiona y empuja hacia fuera para aflojar el caparazón. Una vez que el caparazón esté suelto, podrás despegarlo fácilmente. Es posible que el caparazón no se desprenda en una sola pieza. Si no lo hace, pela por secciones.
Pasta con gambas, para comer en serio
He aquí uno de mis primeros recuerdos de clase de cultura. Soy bastante joven, y mis padres y yo no llevamos demasiado tiempo en este país, y mi madre, en su intento de ser una anfitriona generosa, fríe las gambas con las cabezas aún pegadas.
Nuestros invitados, todos ellos nacidos en Estados Unidos, se quedan totalmente horrorizados, y yo me paso el resto de la noche comiendo la mayoría de las cabezas de las gambas de la bandeja. Tengo unos cinco o seis años y no podría ser más feliz. No puede haber nada más dulce y sabroso que esas cabezas de gamba. Porque en sus caparazones acorazados se encuentra el hepatopáncreas, el órgano digestivo que en langostas y cangrejos se llamaría tomalley.
Al igual que el tomalley, es un torrente de cosas ricas en sabor y lo mejor sería usar los dedos y comer rápidamente. Cuanto más pequeña es la cabeza de la gamba, menos barrera hay entre el caparazón exterior y la mercancía interior. Se muerde, su centro líquido se libera y se mastica, con caparazón, antenas y todo.
Esta es una receta sencilla, con la única salvedad de que hay que freír las gambas. Pero no es realmente un calvario. La fritura de gambas dura tres o cinco minutos, como máximo, incluso para gambas que son bastante grandes.