Salsa Roux
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante diferente; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
La salsa bechamel es probablemente la más sencilla de las salsas madre, ya que no requiere preparar un caldo. Si tiene leche, harina y mantequilla puede hacer una bechamel muy básica.La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La salsa se aromatiza con cebolla, clavo y nuez moscada, y se cuece a fuego lento hasta que esté cremosa y aterciopelada.La bechamel puede utilizarse como ingrediente en recetas de pasta al horno, como la lasaña, y también en guisos. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas más comunes, salsas de crema y salsas a base de queso. He aquí algunas de las pequeñas salsas elaboradas con bechamel:
La salsa velouté es otra salsa madre relativamente sencilla, que se elabora espesando el caldo blanco con un roux y cociéndolo a fuego lento. Aunque la velouté de pollo, hecha con caldo de pollo, es el tipo más común, también hay una velouté de ternera y una velouté de pescado.Cada una de las veloutés constituye la base de su respectiva salsa madre secundaria. Por ejemplo, la velouté de pollo enriquecida con nata se convierte en la Salsa Suprema. El velouté de ternera espesado con yemas de huevo y nata se convierte en la Salsa Allemande. Y la velouté de pescado más vino blanco y nata espesa se convierte en la Salsa de Vino Blanco.Las pequeñas salsas de velouté pueden derivarse de la velouté directamente, o de cada una de las tres salsas secundarias. Por ejemplo:
Cinco salsas madre francesas
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cocina a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsas francesas frías
Todos hemos probado alguna vez una de ellas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Salsas madre y derivados
En la cocina francesa, una salsa “madre”, también conocida como salsa “grande” o “líder”, es una salsa de la que se derivan otras salsas, a menudo llamadas “hijas”. La clasificación de las salsas en salsas “Madre” o “Hija” tiene un propósito: aportar claridad y sentido a la elaboración de las salsas y a su uso[1].
Vale la pena mencionar : debido a la época en que se crearon originalmente, las selecciones de salsas Madre y las clasificaciones de salsas que se enumeran a continuación tienen más valor desde un punto de vista histórico que desde uno científico o lógico en la actualidad.
Esta lista se atribuye la mayoría de las veces a Auguste Escoffier en su libro de cocina de referencia “Le Guide Culinaire”. Sin embargo, un análisis más detallado de los libros de Escoffier contradice esta selección de salsas madre.
La principal diferencia es que la salsa holandesa ha sido sustituida por la salsa mayonesa, siguiendo la clasificación original de Escoffier. Esto se desarrolla más adelante en las secciones de la holandesa y la mayonesa.
El primer uso de los términos “Salsa Madre” es difícil de localizar en el tiempo, pero es al menos anterior a mayo de 1844 ( 50 años antes de la primera publicación de la Guía Culinaria de Escoffier ) cuando una revista francesa llamada “Revue de Paris” publicó en la página 380[12] :