Huevas de salmón
¿Le interesa llevar el extraordinario y sabroso mundo del caviar directamente a sus papilas gustativas? Tal vez pretenda elevar el nivel de los aperitivos de una fiesta e impresionar a sus invitados con su sabor ácido y su mágica sensación en la boca. O tal vez haya visto caviar servido en películas elegantes o haya oído que comer caviar puede ser una experiencia interesante y sienta curiosidad por probar este manjar centenario.
Sea cual sea su motivo, el caviar es un regalo del mar que todo el mundo debería probar y atesorar, ¡no sólo la realeza! Lo primero que hay que aprender al desarrollar el paladar para el caviar es a obtener siempre auténtico caviar de esturión. Sólo las especies de peces de la familia del esturión producen caviar auténtico. A continuación, le explicamos todo lo que debe saber sobre el caviar: cómo se convirtió en un manjar tan popular, los distintos tipos de caviar de esturión que puede encontrar y mucho más.
Aunque el esturión se encuentra sobre todo en el Mar Caspio, también puede verse en las regiones del Atlántico Sur de Norteamérica, el Mar Negro, grandes ríos y lagos europeos y partes del noroeste del Pacífico. El esturión es un pez de agua salada, pero desova en agua dulce, lo que forma parte de la moderna cría sostenible.
Huevas de bacalao
Caviar BelugaLatas de caviar ruso e iraní: Beluga a la izquierda, Ossetra en el centro, Sevruga a la derechaCaviar de Ossetra, crema fresca de salmón, croqueta de patata y chalota, aceite de albahaca, claras y yemas de huevo
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden de los Acipenseriformes (incluidos los Acipenseridae, o esturiones sensu stricto, y los Polyodontidae o peces espátula) no son caviar, sino “sucedáneos del caviar”[8] Esta postura también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres,[9] el Fondo Mundial para la Naturaleza,[10] el Servicio de Aduanas de Estados Unidos,[11] y Francia[12].
El caviar y el esturión del Mar de Azov empezaron a llegar a las mesas de la aristocracia y la nobleza griegas en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev[13].
El caviar de esturión convencional se cotizaba en 2014 a unos 105 dólares la onza (28 g) y el de esturión albino hasta 800 dólares la onza[16]. Otros factores de calidad son la textura -la firmeza tiene mayor valor cualitativo-, las cualidades del sabor, como la cremosidad, el sabor a mantequilla y la salmuera o el acabado suave del pescado, y si el caviar se extrajo del pez mediante masaje (mayor valor) en lugar de matarlo[16].
Pez esturión gigante
Las huevas de todo tipo de peces y mariscos se consumen en la mayor parte del mundo y son uno de los productos pesqueros más valiosos, ya que se consideran un manjar y se venden a un precio elevado. Las huevas pueden consumirse enteras (los huevos aún unidos al ovario, como en el caso del salmonete, que suele llamarse “bottarga”), o como huevos individuales que pueden recogerse directamente del lugar donde la hembra deposita o desova sus huevos (por ejemplo, el “tobiko”, de los peces voladores), o recolectando a la hembra y separando los huevos del ovario (por ejemplo, el “caviar” de salmón, lumpo y esturión).
Las huevas de esturión son las más codiciadas y valoradas. Tradicionalmente, las huevas de esturión se curan salándolas ligeramente. Se venden como caviar, palabra derivada del turco “havyar”. Tradicionalmente codiciado por la realeza y la aristocracia, el caviar de esturión es hoy apreciado por chefs y entendidos en gastronomía de todo el mundo por su delicado sabor y sus beneficios para la salud, ricos en nutrientes (figura 1).
Esturión stardew valley
Caviar puro y simple elaborado con huevas de Transmontanus sostenibles y un toque de sal. Las perlas oscuras y brillantes, de tamaño generoso y firmes al paladar, garantizan el deleite con su suave textura mantecosa y una leve sugerencia de rocío oceánico. El caviar de esturión blanco es el mejor amigo de un chef creativo, con todos los atributos para llevar sus recetas a otro nivel. Mezcle estas perlas con la pasta o incluso añada una cucharada a sus filetes y chuletas.
Caviar puro y simple elaborado con huevas de Transmontanus sostenibles y un toque de sal. Las perlas oscuras y brillantes, de tamaño generoso y firmes al paladar, le deleitarán con su suave textura mantecosa y su leve aroma a rocío marino. El caviar de esturión blanco es el mejor amigo de un chef creativo, con todos los atributos para llevar sus recetas a otro nivel. Mezcle estas perlas con la pasta o incluso añada una cucharada a sus filetes y chuletas.