Cómo hacer sal marina
La sal, que se encuentra en el mar y en el subsuelo, es uno de los minerales más abundantes del planeta. La extracción es la forma más antigua de obtener sal marina. Esta técnica consiste en recoger el agua del mar en las salinas y recuperar la sal una vez que el agua se ha evaporado. La sal se utiliza en todo el mundo, especialmente en la industria alimentaria como condimento y conservante.
De la tierra al marFormada por cristales blanquecinos, desmenuzables y solubles, la sal es uno de los minerales más abundantes del planeta y se encuentra en cantidades casi ilimitadas en la tierra y los océanos. La salinidad de los mares parece deberse a la erosión de la corteza terrestre por los ríos durante la formación de los mares primitivos. El agua de mar contiene aproximadamente 35 g de sal por litro de agua, es decir, unas tres veces más de lo que contenía originalmente. Se cree que la sal de los depósitos subterráneos procede de la evaporación de los mares primitivos y de la fosilización gradual de la sal.
La sal gema procede de las minas y se obtiene mecánicamente, en particular mediante perforación. La sal refinada se encuentra en yacimientos mucho más profundos y su extracción implica la inyección de agua, luego el bombeo y el calentamiento en calderas.
Qué parte de la sal comemos
Tradicionalmente, la sal se extraía de estanques de evaporación solar o de depósitos rocosos. Los estanques de evaporación de sal son cuencas artificiales poco profundas diseñadas para extraer sal del agua de mar, de lagos salados o de manantiales ricos en minerales mediante evaporación natural (SF Fig. 2.4). A medida que el agua se seca, los cristales de sal se recogen mediante rastrillado. Los estanques de evaporación de sal se encuentran casi exclusivamente en climas cálidos con alta evaporación y escasas precipitaciones (poca lluvia). Hoy en día, el agua de mar a veces se filtra para eliminar impurezas antes de la evaporación solar.
Existen dos tipos de sal formados por evaporación del agua de mar y recolectados con métodos tradicionales: fleur de sel (flor de sal) y sel gris (sal gris). Aunque se trata de palabras francesas, también pueden referirse a la sal producida fuera de Francia. La flor de sal es sal marina recogida a mano en la parte superior de los estanques salineros. Es blanca, crujiente y escamosa. Se utiliza a menudo como sal de “acabado” para dar sabor a los alimentos justo antes de comerlos (SF Fig. 2.5 A). La flor de sal no se produce en grandes cantidades y requiere mucha mano de obra, por lo que puede resultar muy cara. La sel gris, en cambio, procede de los mismos estanques de evaporación solar que la flor de sal, pero se produce en mayores cantidades y se cosecha de forma diferente. Los cristales de sel gris caen al fondo del estanque antes de ser recogidos. Por lo general, la sel gris es de color gris, se compone de grandes cristales cúbicos y tiene una mayor concentración de minerales que la flor de sal (SF Fig. 2.5 B).
Cómo se cosecha la sal
En principio, se distinguen tres tipos de sal: la sal evaporada, la sal marina y la sal gema. Todos estos tipos de sal se obtienen de diferentes maneras, utilizando distintos equipos y métodos. Swiss Saltworks utiliza el proceso de sal evaporada para obtener sal.
En sus yacimientos de Schweizerhalle, Riburg y Bex, Swiss Saltworks extrae la sal de las capas de sal gema a profundidades de hasta 400 metros, introduciendo agua. La solución salina concentrada fluye por tuberías hasta el depósito de recogida del campo de perforación, desde donde se transporta a la salina para ablandarla y someterla al proceso de cristalización en la planta evaporadora. La solución salina (salmuera) solía “hervirse” en grandes cubas. La sal común así obtenida se denominaba sal “cocida” o “evaporada”. Estos términos tradicionales se han mantenido en uso (en alemán) hasta nuestros días.
Para lixiviar y extraer la salmuera, se amplían las perforaciones exploratorias y se las equipa con tubos, es decir, se introducen tres tubos concéntricos en las perforaciones y se fijan. El tubo más interior transporta la salmuera saturada hacia arriba, el segundo transporta una entrada de agua dulce desde arriba y el tubo más exterior transporta nitrógeno, que se utiliza como gas protector para evitar la lixiviación rápida entre la sal suprayacente y la entrada de agua dulce. Una red de tuberías subterráneas de salmuera, agua y gas protector se extiende varios kilómetros por debajo de los campos de perforación, salvando diferencias de altura de hasta 400 metros; las tuberías confluyen en estaciones de bombeo subterráneas. La salmuera fluye hasta el depósito de recogida de los campos de perforación, donde se hace visible por primera vez como un líquido que ya es tan claro como el agua.
Cómo se hace la sal en el océano
La sal es un mineral compuesto principalmente de cloruro sódico (NaCl), un compuesto químico perteneciente a la clase mayor de las sales; la sal en forma de mineral cristalino natural se conoce como sal gema o halita. El agua de mar contiene grandes cantidades de sal. El océano abierto tiene unos 35 g (1,2 oz) de sólidos por litro de agua marina, lo que supone una salinidad del 3,5%.
La sal es esencial para la vida en general, y el sabor salado es uno de los gustos básicos del ser humano. La sal es uno de los condimentos alimentarios más antiguos y omnipresentes, y se sabe que mejora de manera uniforme la percepción del sabor de los alimentos, incluso de los que de otro modo serían desagradables[1] La salazón, el salmuerado y el encurtido son también métodos antiguos e importantes de conservación de los alimentos.
Algunos de los primeros indicios del procesamiento de la sal se remontan al año 6.000 a.C., cuando los habitantes de la actual Rumanía hervían agua de manantial para extraer las sales; una salina en China data aproximadamente de la misma época. La sal también era apreciada por los antiguos hebreos, griegos, romanos, bizantinos, hititas, egipcios e indios. La sal se convirtió en un importante artículo de comercio y se transportaba en barco a través del mar Mediterráneo, por caminos especialmente construidos para la sal, y a través del Sáhara en caravanas de camellos. La escasez y la necesidad universal de sal han llevado a las naciones a guerrear por ella y a utilizarla para recaudar impuestos. La sal se utiliza en ceremonias religiosas y tiene otros significados culturales y tradicionales.