Harina de tapioca agria
La mandioca puede cocinarse fresca de la misma manera que la patata (al vapor, frita, en puré, asada) o convertirse en harina, que también se llama tapioca. Sí, es la misma tapioca que se encuentra en el clásico pudín de la cena escolar.
Para hacer harina de mandioca, la raíz se muele hasta convertirla en pulpa y luego se exprime. Tradicionalmente, la pulpa húmeda de la yuca se introduce en un largo “calcetín” de paja, que se retuerce fuertemente en un extremo para expulsar el líquido de la pulpa. Este líquido rico en almidón es la base de la harina de yuca, o tapioca.
La harina de mandioca dulce (polvilho dulce) se hace simplemente dejando que el líquido almidonado se asiente antes de verter el exceso de agua. El almidón restante se seca para dejar un polvo fino de textura similar a la harina de maíz.
Al preparar el pao de queijo, la harina de mandioca dulce permite obtener una masa más firme y, por tanto, panes de queso más limpios y con forma de bola. El resultado después de la cocción será un interior más pegajoso y denso, con una cáscara más crujiente.
La diferencia clave entre la harina de yuca dulce y la agria es la fermentación. Para hacer harina de yuca agria (polvilho azedo), se fermenta el líquido antes de secarlo. Esto da a la harina con almidón restante un sabor ácido característico y también significa que la harina se comporta de forma ligeramente diferente cuando se cocina. La harina de yuca agria tiende a expandirse más que la dulce cuando se hornea, y crea una masa aireada con un sabor más fuerte y agudo. Muchas recetas de pao de queijo recomiendan utilizar una combinación de harina de yuca dulce y agria. Del mismo modo, las tortitas de tapioca pueden ser dulces o saladas en función de la harina utilizada.
Cómo hacer almidón agrio
El almidón agrio de yuca es un producto sin gluten obtenido por fermentación natural y secado al sol que supera las propiedades de expansión del almidón nativo en la cocción. Aunque el almidón de maíz se ha sometido a un proceso similar, no se ha podido conseguir esta característica tan deseable. La ahipa, una raíz tuberosa no explotada, produce un almidón con una temperatura de gelatinización y un contenido de amilosa relativamente bajos, como el de la yuca. El objetivo de este trabajo fue estudiar las características y propiedades tecnológicas del almidón de ahipa sometido a diferentes procesos de fermentación y métodos de secado (al horno o al sol) y comparar la calidad panadera de sus productos derivados con los procedentes de almidones de yuca fermentados. El almidón de ahipa siguió caminos de fermentación similares a los de la yuca, y el secado al sol redujo significativamente el contenido de los ácidos láctico y butírico resultantes. El comportamiento reológico de las pastas de almidón, así como el contenido de humedad y la dureza de las masas obtenidas a partir de almidones de ahipa fermentados y secados al sol, diferían de los de la yuca. La exposición a la luz solar resultó perjudicial para las propiedades de expansión de los almidones de ahipa, mientras que el nativo mostró propiedades de expansión en la cocción como las del almidón de yuca fermentado y secado al sol. Así pues, el almidón de ahipa representa un ingrediente interesante para la elaboración de productos horneados sin gluten.
Harina de polvilho
La fécula de mandioca ácida es un almidón naturalmente modificado, producido por fermentación y secado al sol, que tiene la propiedad de expandirse en la cocción. Los productos de panadería de “almidón de yuca agrio” pueden prepararse sin la adición de levadura y no contienen gluten. El proceso de fermentación asociado a este producto ha sido bien estudiado, pero las aguas residuales, con alta acidez y riqueza en otros compuestos orgánicos derivados de la degradación del almidón, requieren una mayor investigación. En este estudio, se estudió la estructura de los sólidos presentes en este residuo, buscando futuras aplicaciones para nuevos materiales. Los sólidos de las aguas residuales se secaron por aspersión con maltodextrina (MD) con equivalente de dextrosa (DE) de 5 y 15 y se evaluó la estructura del polvo mediante microscopía electrónica de barrido. Se observó una estructura regular con una disposición en red para el material secado con MD de 5 DE, en contraste con la estructura de los almidones originales y fermentados, lo que sugiere una organización regular de este nuevo material, que se estudiará en futuras aplicaciones.
Almidón agrio tesco
Harina de mandioca: son las partículas de polvo de mandioca pelada, triturada y secada, o las partículas de polvo de mandioca pelada y secada y triturada, que generalmente son producidas por talleres familiares.
Almidón de yuca: es el almidón procesado por toda la cadena de montaje. La tecnología de procesamiento es más compleja, e incluye el pelado, la limpieza, la trituración, el cribado, el filtrado, la concentración, la deshidratación, el secado, el cribado, etc., para obtener partículas de polvo finas y de alta calidad, que generalmente se producen en líneas de montaje industriales.
Harina de mandioca: la harina de mandioca es generalmente partículas en polvo. La harina de mandioca puede utilizarse en la elaboración de alimentos, como bolas de postre, pudines o perlas de té con leche.
Almidón de mandioca: el almidón de mandioca presenta una forma de polvo fino. cuando se calienta con agua, no se apelmaza. El almidón de yuca se utiliza generalmente como condimento en la vida cotidiana. Al freír verduras o hacer sopa, el almidón de yuca desempeñará el papel de recoger el jugo. Al freír algunos alimentos, el almidón de yuca también puede envolver la capa exterior del material alimentario, lo que hará que los alimentos fritos sean más crujientes.