El mejor wok chino
¿Sabe distinguir un baño maría de un beurre manié, o una belanga de un belacan? Repase con nosotros la terminología gastronómica, desde los coloquialismos más comunes hasta las obsesiones más oscuras, mientras desmitificamos la jerga culinaria en nuestra sección quincenal Lenguaje de Cocina.
La fritura, piedra angular de la cocina cantonesa, tiene que ver con el wok hei, ese complejo aroma carbonizado que envuelve fugazmente los salteados al rojo vivo que se sirven en los restaurantes cantoneses. El wok hei, que se traduce literalmente como “aliento de wok”, es el sello de un excelente chef y es el resultado de una compleja interacción de factores que es en parte ciencia, en parte arte y en parte magia.
Los woks tradicionales se fabrican con hierro fundido o hierro bruto, y deben sazonarse con aceite o grasa de cerdo antes de su uso. Con el uso regular, el wok desarrolla una pátina de aceite endurecido que sella los poros del acero, impidiendo que los alimentos se peguen.
El wok hei sólo puede conseguirse en condiciones de calor intenso, a niveles que son difíciles de alcanzar sin una cocina comercial. El wok debe calentarse siempre hasta que empiece a humear antes de añadir aceite frío. Nunca se debe calentar el aceite junto con el wok o los alimentos se pegarán y empezarán a carbonizarse.
Joyce chen wok
Este wok de acero al carbono está protegido por un recubrimiento de laca aplicado en fábrica que debe ser eliminado antes de empezar. Lave y restriegue bien el interior y el exterior de su wok con un limpiador en crema para eliminar el revestimiento. Aclare y seque bien sobre su anillo de gas o placa eléctrica. Ponga dos cucharadas de aceite de cocina [cualquiera servirá excepto el de oliva, es preferible el de cacahuete]. Cuando el aceite esté caliente, frote el interior con una toalla de papel hasta que toda la superficie esté ligeramente cubierta de aceite. Caliente el wok de acero al carbono lentamente durante unos 15 minutos limpiando de vez en cuando con más aceite. Verá que empieza a oscurecerse. Esto significa que el wok se está curando y con el uso se volverá más oscuro e incluso negro.
No frote nunca el wok de acero al carbono después de que se haya curado, especialmente con limpiadores fuertes o estropajos. Simplemente lávelo bajo el grifo con agua caliente y limpie suavemente los restos de comida con una esponja o tradicionalmente con un cepillo limpiador de bambú.
Si la comida se ha quemado o crees que hay que lavarla más a fondo, intenta eliminar los restos de comida con el mayor cuidado posible, sin utilizar detergentes fuertes ni estropajos. Aclare y seque el interior y el exterior con toallas de papel. A continuación, para terminar de secarlo, coloque su wok a fuego medio y “quémelo” para esterilizarlo y dejarlo listo para su próxima sesión de cocina. Limpie el interior de su wok de acero al carbono con una pequeña cantidad de aceite y sazone como antes.
El mejor wok para comprar
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Woks
Todos sabemos que el wok es el elemento básico de la cocina asiática, y una herramienta que utilizamos casi a diario aquí en School of Wok. Incluso impartimos clases de cocina específicas para que conozcas a fondo el wok. En este blog vamos a echar un vistazo a la historia del wok, empezando por su origen y cómo se ha convertido en una herramienta de cocina tan popular en todo el mundo.
Un wok se define como un utensilio de cocina de fondo redondo con lados altos, comúnmente diseñado con dos asas laterales o una más grande. El fondo redondo de un wok permite que el calor se distribuya de manera más uniforme que el de una cacerola, lo que significa que los alimentos pueden cocinarse en menos tiempo. Las paredes altas facilitan el movimiento de los alimentos, por ejemplo, al cocinar un salteado, lo que permite mezclar los ingredientes y cocinarlos de manera uniforme.
Se cree que el wok se inventó en China hace más de 2000 años, durante la dinastía Han. Derivado de la palabra cantonesa que significa “olla”, los primeros modelos de wok estaban hechos de metales de hierro fundido, lo que les permitía ser más duraderos.