El mejor glaseado para la decoración de pasteles
Mucho antes de que existiera el envoltorio de plástico, los pasteleros mantenían las tartas frescas cubriendo su exterior con glaseado, una cobertura dulce y untable que sellaba los poros de la tarta para minimizar la pérdida de humedad. Antiguamente, se trataba de una capa muy fina de merengue duro, que hacía que los pasteles tuvieran un aspecto bastante chulo, literalmente, como si estuvieran cubiertos por una capa de escarcha o hielo agrietado (de ahí los términos frosting y icing).
Hoy en día, el término “frosting” es una especie de paraguas que se utiliza para describir casi cualquier cosa que se extienda sobre el exterior de un pastel, lo que ha dado lugar a un número alucinante de recetas que técnicamente se califican como glaseados. ¿Crema batida de frambuesa? Eso es un glaseado. ¿Ganache batido? También es un glaseado. ¿Merengue suizo? Escarcha. ¿Crema de mantequilla americana? Ya lo tienes: frosting.
La variedad puede parecer un poco ridícula al principio, pero eso sólo se traduce en una mayor flexibilidad en la cocina. Tanto si se ha quedado sin azúcar en polvo, como si tiene que lidiar con una alergia al huevo o simplemente necesita utilizar un tarro de miel, hay un glaseado que se adaptará a sus necesidades.
Glaseado de queso crema
Este pastel de nueces es realmente delicioso; tiene un exterior fino y crujiente pero es extremadamente húmedo en el interior. Su textura me recuerda al típico postre francés llamado dacquoise. La dacquoise es un merengue horneado mezclado con diferentes tipos de frutos secos. Esta tarta tiene un sutil sabor a nueces que marida de maravilla con el dulce de leche.
La mayoría de las tartas de nueces que he probado solían estar cubiertas con merengue italiano o suizo. Aunque me encanta la idea de combinar este pastel con un merengue sedoso, pensé que sería interesante utilizar crema Chantilly para la cobertura, para equilibrar el dulzor del dulce de leche y añadir frescura.
Para darle más estilo a la tarta, decidí ir un paso más allá haciendo un rápido praliné de nueces para decorar la parte superior. El caramelo crujiente del praliné le dio a la tarta una textura extra y deliciosa. En cualquier caso, este paso es opcional.
Para hacer este pastel, es importante hacer una “mise en place”, es decir, preparar todos nuestros ingredientes y utensilios antes de mezclar la masa. Esto se debe a que la masa tiende a hundirse si se deja desatendida. La tarta estará lista en 3 pasos, o 4 si decidimos hacer el praliné.
Crema de mantequilla francesa
Permítame comenzar esta larga guía con un consejo muy sencillo, pero que a menudo se pasa por alto: no sirva nunca la crema de mantequilla -cualquier tipo de crema de mantequilla- fría. No lo hagas. ¿Por qué? Porque la crema de mantequilla fría es muy, muy firme, lo que la hace menos cremosa y mucho más parecida a la mantequilla dulce fría. Así que nunca, nunca la sirvas fría. Deja siempre que se ponga a temperatura ambiente antes de servirla.
Cualquiera que haya horneado cupcakes probablemente haya intentado hacer crema de mantequilla. Pero, ¿sabías que hay muchos tipos diferentes de crema de mantequilla? Yo conozco seis. Cada una más deliciosa que la otra.
Hace aproximadamente un año, decidí organizar una pequeña fiesta de degustación de crema de mantequilla, en la que los invitados podían probar todas las diferentes cremas de mantequilla y votar por su favorita. Fue súper divertido, pero terminó siendo tan difícil elegir un ganador que no quiero decirles cuál ganó. En lugar de eso, creo que tienes que probarlas por ti mismo. Además, desde entonces he actualizado mis recetas de crema de mantequilla, así que los resultados de mis antiguas pruebas ya no son válidos…
Glaseado de chocolate
Mientras buscaba en Google cómo conservar los merengues, descubrí una nueva palabra, “higroscópico”. Parece que los merengues son higroscópicos. Lo que significa que atraen toda la humedad que acecha en la atmósfera. Por eso, una vez cocinados, hay que guardarlos en un recipiente hermético, fuera de la nevera y lejos de la luz solar directa.
Como los merengues terminados tienen que estar muy secos, Felder utiliza el método del merengue francés. Se trata de la clásica mezcla de batir las claras de huevo con el azúcar y eventualmente con el azúcar glas, hasta que se formen picos firmes.
Las fotos del “libro” mostraban todo batido a mano. Así que, para ser lo más fiel posible a la receta, hice lo mismo. Me costó un poco, pero valió la pena. Aunque la próxima vez, puede que tenga la tentación de utilizar mi batidor de mano eléctrico.
El origen de la crema Chantilly no está muy claro. Se cree que procede del castillo de Chantilly o de las casitas construidas en el recinto del castillo. Sea como sea, cada vez que veo el nombre de crema de Chantilly, no puedo evitar cantar “Chantilly Lace” de The Big Bopper.