Cerdo acabado en bellota
El jamón ibérico se distingue de otros jamones por su textura, aroma y sabor. Un sabor delicado, entre salado y dulce, muy umami y con un aroma muy agradable, que abre el apetito. Este sabor exclusivo viene dado en gran medida por la alimentación que ha tenido el cerdo ibérico. Por eso te contamos cuál es la alimentación de los cerdos y cómo ésta da lugar a las diferentes calidades de jamones ibéricos, desde el jamón de pata negra hasta el jamón ibérico de cebo.
El cerdo ibérico de bellota es el que desarrolla toda su cría en la dehesa, el ecosistema natural derivado del bosque mediterráneo que sólo se encuentra en la Península Ibérica, formado por árboles del género Quercus, como la encina y el quejigo.
Este cerdo se alimenta de hierba, flores y raíces durante todo el año, y de bellotas durante la época de “montanera”. De estos cerdos procede el jamón de pata negra, concretamente de aquellos que son 100% de raza ibérica.
El término “cerdo ibérico de Cebo de Campo” hace referencia a los cerdos ibéricos criados en régimen extensivo en la dehesa a base de pastos naturales y piensos elaborados con forrajes y leguminosas. La diferencia con los cerdos ibéricos de bellota es que los cerdos alimentados con cebo de campo no comen bellotas y tienen un menor porcentaje de raza ibérica, entre el 50 y el 75%. Del cerdo ibérico de cebo de campo procede el jamón ibérico de cebo de campo, que puedes identificar por su etiqueta verde.
Jamón ibérico de bellota deutsch
Max Falkowitz es un escritor gastronómico y de viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del trivial Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
Es un miércoles por la tarde y los cerdos trabajan duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se afana en guiarlos a través de esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo saca a unos 340 cerdos de la granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los devuelve al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares la libra cortada a mano. ¿Por qué tanto? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
Buscadores de bellotas
El último mes de vida de nuestros cerdos, completamos sus comidas con bellotas. Esta antigua práctica se remonta a los tiempos del noble Cerdo Ibérico Negro, que vive en los encinares del suroeste de España y el este de Portugal. Los cerdos ibéricos terminan sus últimos 60 días de vida dándose un festín en las dehesas con robles y su abundante montanera, las bellotas. En libertad, los cerdos engordan hasta medio kilo de grasa al día con las bellotas, ¡y pueden llegar a comer seis kilos de bellotas al día!
Aunque complementamos con bellotas, en lugar de terminar nuestros cerdos en ellos, la diferencia de sabor debe ser notable. Las bellotas han sido durante mucho tiempo alimentados con cerdos Mangalitsa como los que criamos en Iowa, y complementar su grasa ya notablemente más rico, más cremoso con una nuez (por supuesto), sabor a tierra.
A largo plazo, vamos a centrarnos en la cría de nuestros cerdos al aire libre, en pastos, con robles, a tiempo completo. se trata de una verdadera empresa que apenas estamos empezando, pero que se inspira en las tradiciones de la antigua España.
Venta de carne de cerdo de bellota
Mientras escribo estas líneas, los cerdos están en los bosques de bellotas y hayas de New Forest, engordando con una dieta totalmente natural en la que barren las bellotas, venenosas para los ponis, pero de las que se obtiene una rica y deliciosa carne de cerdo.
Así es como sabía el cerdo durante siglos: buscando en el bosque durante el otoño y engordando para un festín invernal. El pannage es un derecho histórico concedido a la población local (plebeyos) para apacentar el ganado en tierras comunales. Guillermo el Conquistador estableció normas de pannage en el New Forest que siguen vigentes hoy en día.
Los cerdos de pannage de Richard permanecen cerca de la granja por la noche para calentarse, pero son libres de ir donde y cuando quieran, normalmente a las partes del bosque que tienen más nueces. Este año está siendo especialmente bueno en cuanto a hayucos, así que los cerdos disfrutan rebuscándolos entre las hojas de las hayas. También les gustan las setas silvestres y no hay duda de que en sus viajes buscarán trufas negras. Las bellotas son sus favoritas, pero su dieta es variada.