Rehidratar las setas con vino
El guanilato -el compuesto que se encuentra en los shiitake secos y que les da su sabor umami- también sirve para potenciar el umami de otros ingredientes. Como resultado, todo el plato será aún más delicioso.
Utilice una cantidad bastante grande de agua, de modo que los Shiitake queden completamente sumergidos. Puede añadir más agua si es necesario más tarde. Si te sobra mucho líquido, puedes utilizarlo para hacer un caldo para sopa, etc.
Coloca un plato o algo encima de los Shiitake para evitar que floten y déjalos en remojo en agua durante toda la noche en el frigorífico. Como alternativa, se recomienda ponerlos en un recipiente con cierre de cremallera o similar para que se aireen.
Se requiere una rehidratación lenta a menos de 10°C durante 5-24 horas para aumentar el Umami Guanylate.Para reducir el tiempo de remojo, saque el Shiitake una hora después de haber empezado a remojarlo, quítele el tallo y déjelo en remojo durante otra hora suficiente hasta que esté blando. El Shiitake absorbe el agua de la superficie cortada del centro, por lo que puede rehidratarse rápida y abundantemente.
– Poner el Shiitake en una bolsa con cremallera y dejar que se rehidrate facilita su colocación en el espacio del frigorífico.- La cantidad de agua debe ser la justa para remojar el Shiitake. Si la cantidad de agua es demasiado poca, añada más agua después, y si es demasiada, utilícela como caldo.- Cuele el agua de remojo a través de un colador de té para evitar sabores no deseados.
¿Cuánto tardan en rehidratarse las setas secas?
Empiece siempre por remojar bien las setas secas en agua caliente para rehidratarlas y limpiarlas. Basta con colocarlas en un cuenco, sumergirlas completamente en agua hirviendo o muy caliente, taparlas y dejarlas reposar entre 20 y 30 minutos. El resultado serán unas setas rellenas.
¿Cómo se añade humedad a las setas?
Las botellas de spray son un método barato y eficaz para aumentar la humedad cuando se cultivan pequeñas cantidades de setas. Las botellas pulverizadoras pueden generar gotas que se adhieren a las superficies y aumentan la humedad por evaporación.
¿Cómo se acelera la rehidratación de las setas?
Llene una prensa francesa grande con su producto básico favorito y cúbrala con agua caliente durante 20 minutos o una hora.
Cómo rehidratar rápidamente las setas secas
Pasado este tiempo, saque las setas del agua con cuidado con una espumadera o, mejor aún, con una “araignée” (araña). Es importante no volcar las setas con el agua, ya que ésta suele estar llena de tierra o arena y volverás a ensuciar las setas. Por lo tanto, hay que sacar las setas limpiamente del agua y reservar el agua de remojo para más tarde.
Si utiliza colmenillas, que suelen estar llenas de tierra (y sólo en este caso), póngalas en un recipiente nuevo con agua caliente y déjelas en remojo de nuevo durante media hora.
Mientras tanto, vuelva al agua de remojo, que es demasiado buena para tirarla. Se ha transformado al absorber el sabor de los champiñones y ahora es un “jugo” de champiñones muy sabroso.Saque este “jugo” con un cucharón, teniendo cuidado de no volcar ni remover el agua. Recoja todo el agua que pueda que esté “limpia”, sin suciedad ni sedimentos.
Se puede utilizar en cualquier receta salada que requiera un líquido aromatizado, como un caldo (como el risotto de colmenillas con vin jaune y mont d’or).
Cuánto tiempo hay que rehidratar las setas
Una libra de setas secas comenzó como 9-14 libras de frescas, dependiendo de la seta. Aproximadamente 3 onzas de setas secas sustituyen a una libra de frescas. Con las setas deshidratadas a mano, nunca tendrá que esperar para disfrutar del rico y exótico sabor de las setas silvestres.
Las setas deshidratadas son una forma rápida y siempre a mano de disponer del exquisito sabor de las setas silvestres siempre que lo desee. La breve temporada de setas frescas siempre deja ganas de más. A veces, cuando tengo prisa, prefiero las secas a las frescas. Las setas secas suelen ser más fáciles de utilizar y siempre son más baratas que sus equivalentes frescas.
Hace tiempo que en este país las deliciosas e infinitamente útiles setas silvestres secas deberían haber ocupado su lugar en las despensas americanas. Son fabulosas. En Francia, Italia, China, Alemania y muchos otros países, una gran variedad de setas secas son herramientas culinarias muy populares y apreciadas. Los porcini secos, las colmenillas, las trompetas negras, los anillos de hadas y los pies amarillos tienen perfiles de sabor únicos. Al menos dos de ellos no deberían faltar en ninguna despensa.
Cómo rehidratar las setas rebozuelo secas
Las setas deshidratadas son una gran solución para aquellos cocineros que quieren hacer sus platos de autor con setas fuera de temporada. Nada supera la frescura de las setas recién recolectadas, pero sabemos que la mayoría de las setas en España sólo crecen durante los meses de otoño… Así que durante el resto del año, nos vemos obligados a consumir setas deshidratadas.
La principal razón para deshidratar una seta es su conservación. Es una de las mejores soluciones para conservar las setas, ya que además de no perder muchas de sus cualidades en fresco, se reducen de tamaño y se pueden conservar más setas en menos espacio.
Las setas secas se conservan durante mucho tiempo, pero siempre llega el día en que están listas para ser consumidas. Para hidratar las setas secas, hay dos opciones: hervirlas durante 1 minuto o dejarlas en un tarro lleno de agua durante 1 hora. Ese día, las setas recuperarán el volumen que perdieron el día que se deshidrataron… incluso pueden ser más grandes.
No desperdicies el agua con la que has hidratado las setas. Este líquido es de gran valor y contiene mucha esencia de champiñón. Se puede utilizar como una especie de “caldo de setas”, por lo que le dará mucho sabor allí donde quiera añadirlo.