Rehidratar las setas shiitake
La chef Katie Button entiende por qué desconfías de las setas secas. “Existe la idea de que las frescas son siempre mejores”, dice. “Pero no es así. Se obtienen sabores diferentes de ciertas cosas secas y enlatadas”.
Button explica que el sabor rico, terroso y umami de las setas se concentra exponencialmente más cuando se deshidratan. “Se reducen a su esencia perfecta de setas, por lo que se recupera en gran medida”, dice. Añada sólo unas pocas a un plato para darle un poco más de profundidad; añádalas a puñados para conseguir un gran golpe umami. Las setas secas también aportan un sabor sustancialmente carnoso y terroso a los platos veganos. Son un ingrediente de sabor rápido que querrás tener siempre a mano.
“No sé tú, pero yo he comprado un paquete de setas frescas, las he guardado en la nevera y luego se han llenado de moho porque nunca las he utilizado”, se lamenta Button. se lamenta Button. “Me encanta cómo las setas deshidratadas reducen los residuos”.
Las setas secas duran indefinidamente si se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. ¿Cómo saber si ya no están en su punto? “Si las hueles y no huelen a nada”, dice. “Nunca se van a ‘envenenar’. Nunca se van a estropear. Sólo van a perder su sabor con el tiempo”. Si tus setas se han desvanecido, simplemente añade más a tu aplicación.
Recetas con setas secas
o comidas improvisadas, o cuando sus setas favoritas están fuera de temporada, no hay nada más práctico que tener una reserva de setas secas en el armario. Para nosotros, las setas deshidratadas son una extensión del armario de las especias, es decir, un elemento esencial en la cocina. Nuestra colección completa de cinco tipos de setas (además del polvo de boletus) será un buen regalo para el cocinero que lo tiene todo. Seguramente la forma más antigua de conservar los alimentos, el secado de las setas era la única manera de conservarlas para un uso futuro. Dado que gran parte del peso de una seta es humedad, un hongo seco tiene un sabor intenso. Se pueden utilizar menos setas que frescas.
Conserve las setas secas en un lugar oscuro y seco, o en el congelador, para prolongar su vida útil. Para reconstituir las setas, enjuáguelas y ponga la cantidad deseada en un recipiente resistente al calor y cúbralas con agua tibia o caliente (no hirviendo) durante unos 20 minutos hasta que estén blandas y elásticas. Puede pesar las setas con un plato, ya que tienden a flotar. Una vez rehidratadas, sáquelas del bol con una espumadera o escúrralas en un colador fino. Coloque los champiñones sobre una toalla de papel para que absorban la humedad restante.
Cómo utilizar las setas secas
Las setas secas chinas (también llamadas setas negras o setas shiitake secas) tienen un intenso sabor a carne que realza el sabor de sopas, salteados y platos estofados. Sin embargo, primero hay que rehidratar las setas secas. Esto es cierto incluso si piensa utilizarlas en una sopa o caldo. Además de darles una textura más gorda, remojar las setas secas ayuda a eliminar cualquier partícula de suciedad.
Si tiene prisa, remoje las setas secas en agua caliente de 15 a 30 minutos. Esto no es lo ideal, porque el agua caliente afectará al sabor de las setas. Después de haberlas ablandado en agua caliente, verás que las setas shiitake secas no son tan aromáticas como suelen ser.
El líquido de remojo de las setas secas puede utilizarse para realzar el sabor de una sopa o de un estofado, o puede añadirse a las verduras salteadas para evitar que se sequen. También es un buen sustituto vegetariano o vegano del caldo de pollo en las recetas.
Cómo secar setas sin deshidratador
Las setas secas son una gran solución de despensa para crear recetas sorprendentes y sabrosas, pero ¿cómo cocinar las setas secas?.En Italia, las más famosas son las setas italianas porcini que crecen de forma natural en las montañas italianas, los Alpes y los Apeninos, y que se recolectan manualmente desde finales de verano hasta otoño y luego se secan.
Los hongos se limpian cuidadosamente antes de ser secados, sin embargo, pueden contener restos de suciedad u otros contaminantes, eventualmente, asegúrese de eliminarlos antes de cocinarlos, enjuagándolos al menos un par de veces.