Color salmón
Atlantic vs. Pacific vs. Norwegian vs. Wild salmonComprar salmón puede ser confuso. En el mercado, puedes ver diferentes nombres como “Pacífico”, “Noruego”, “Atlántico” y “de Alaska”. ¿Qué significa todo esto? Vamos a intentar aclarar algunas dudas y proporcionar algunos datos clave sobre el salmón, especialmente la diferencia entre el salmón atlántico y el salmón salvaje.
Pero antes de nada, ¿sabía que hay seis especies diferentes de salmón? En EE.UU., existen:Aunque todos tienen un aspecto similar cuando se filetean (tonalidades entre rosadas y rojas con vetas de grasa blanca), los distintos tipos de filetes de salmón del Atlántico son drásticamente diferentes de las otras cinco especies. ¿Por qué? Porque todo el salmón atlántico es de piscifactoría. En lo que respecta al salmón atlántico, hay cinco diferencias importantes que muchos consumidores, e incluso cocineros, desconocen.
1. 1. TODOS LOS SALMONES DEL ATLÁNTICO QUE SE VENDEN SON DE CRIADERO Y EN SU MAYORÍA EXTRANJEROS. De hecho, están catalogados en peligro de extinción en el Golfo de Maine y su pesquería lleva cerrada desde 1948.
Salmón de piscifactoría
Cuando Don Read alimenta a los salmones de su piscifactoría, les añade una sustancia química que cambia el color de su carne. Sin el producto químico, el salmón de piscifactoría sería naturalmente blanco, un aspecto poco atractivo para los clientes que buscan el clásico pescado rosa rojizo, que es el segundo marisco más popular en EE.UU. Read no es el único. La mayoría de las piscifactorías añaden compuestos pigmentantes a la comida que dan a sus salmones para que adquieran el mismo color rosa intenso que el salmón salvaje obtiene de forma natural de los crustáceos y otros alimentos de su entorno.
“El salmón es el pescado más popular de Estados Unidos, en parte por su color”, afirma Greenberg. “Es exótico, destaca. La mayoría de los pescados que vemos en el mercado son blancos, grises o beige. El rojo del salmón salta a la vista”. Tanto en el salmón salvaje como en el de piscifactoría, ese color rojo procede de unos compuestos pigmentarios llamados carotenoides, que se encuentran en crustáceos, algas y otras fuentes naturales. Mientras que el salmón salvaje adquiere su color comiendo gambas y krill, al salmón de piscifactoría se le añaden carotenoides al pienso, ya sea mediante ingredientes naturales como crustáceos triturados o formas sintéticas creadas en laboratorio. En West Creek, los carotenoides derivados de las algas se incluyen en el alimento del salmón. Sin los compuestos añadidos como parte de su dieta, el salmón de piscifactoría tendría un aspecto muy distinto del que los clientes esperarían.
¿Por qué muere el salmón después del desove?
El color de la carne del salmón, ya sea salvaje o de piscifactoría, viene determinado por su dieta. La coloración de la carne, que varía del naranja al rosa marfil, es el resultado de los niveles de pigmentos orgánicos, conocidos como carotenoides, presentes en lo que ha comido el pez.
Hay más de 600 carotenoides naturales; son los que hacen anaranjadas las zanahorias y las calabazas, amarillos los narcisos y el maíz dulce y los que producen los espectaculares cambios de color en las hojas de otoño.
En animales como los flamencos rosas y el salmón rojo, que se alimentan de crustáceos y plancton, el carotenoide responsable de sus llamativos colores es la astaxantina.
La astaxantina, que puede sintetizarse o cultivarse biológicamente, es un potente antioxidante y fuente de provitamina A. Estas propiedades estimulan el sistema inmunitario y pueden mejorar la fertilidad y el crecimiento. En Escocia, los criadores utilizan un pigmento orgánico, de origen natural, derivado de la fermentación de un microorganismo y sin aditivos ni conservantes.
Los criadores escoceses de salmón quieren proporcionar a sus peces la mejor alimentación posible, muy parecida a una dieta salvaje, pero también quieren satisfacer las expectativas de los consumidores. Por ello, el sector del salmón de piscifactoría añade pequeñas cantidades de astaxantina (entre 20 y 60 miligramos por kilo de alimento) a los piensos para salmones, con lo que no sólo se obtienen peces más sanos, sino también el conocido color “rosa salmón” de los filetes.
Tipos de salmón
Es la 1:30 de la madrugada en el New Fulton Fish Market del Bronx, Nueva York. Mientras las carretillas elevadoras transportan palés de marisco por los muelles de carga llenos de hielo, los pescaderos de Lockwood & Winant venden salmón real del Pacífico recién bajado del avión procedente de Washington. Más abajo, en la gran y fría caverna, Montauk Seafood Co. tiene salmón Coho directamente desde Alaska. Estos peces salvajes tienen un color rosa intenso, con lingotes carnosos que brillan en el hielo. Más tarde, se convertirán en piedras preciosas de sushi, colocadas con delicadeza sobre arroz y algas en restaurantes de cinco estrellas de Manhattan.
El salmón atlántico de piscifactoría también se vende aquí, como los filetes y bistecs del supermercado. Sólo por el precio, el pescado de piscifactoría es una ganga: 3 dólares el kilo al por mayor frente a 10,50 dólares el kilo de pescado salvaje. Pero si lo comparamos, vemos una clara diferencia de color: el salmón de piscifactoría es rosa claro, casi anaranjado, y tiene un brillo más plano, sin los ricos matices del rojo.
Puede que el color no sea la mayor diferencia. Nick Stockton, amigo y escritor científico que trabajó en un barco salmonero de Alaska, dice que sólo come salmón salvaje, sobre todo “para apoyar la pesca”, pero también porque tiene un sabor y un contenido nutricional superiores. Sin embargo, el color es un indicador de calidad tan importante que los piscicultores incluso tiñen de rojo el pescado de piscifactoría para aumentar su atractivo.