Información sobre el cacao
Las semillas del árbol del cacao tienen un sabor amargo y primero deben fermentarse para desarrollar su sabor. Tras la fermentación, los granos se secan, se limpian y se tuestan. La cáscara del grano de cacao se retira para producir las pepitas de cacao. A continuación, se muelen para producir masa de cacao o chocolate puro en bruto. Esta masa de cacao suele estar en forma líquida (licor de chocolate) y suele mezclarse con otros componentes para formar el chocolate comercial. El licor también puede procesarse en sus dos componentes, sólidos de cacao y manteca de cacao.
El chocolate procede del árbol del cacao, conocido formalmente como Theobroma Cacao, que es muy delicado y sensible, necesita protección contra el viento y necesita sombra, sobre todo en sus primeros años. Algunas variedades son capaces de dar fruto al cabo de 3 o 4 años.
Criollo: Llamado el príncipe de los cacaos, el Criollo es un grano poco común que se cultiva principalmente en América Central y el Caribe. Su vaina es blanda y fina y de color claro. El Criollo es un grano de cacao de muy alta calidad y se cultiva principalmente en Sudamérica y Centroamérica. Su rendimiento es bastante bajo.
Cultivo del cacao
El árbol del cacao es originario de las selvas tropicales de las tierras bajas de la cuenca del Amazonas y se cultiva en América Central y del Sur desde hace miles de años. En su clasificación original del reino vegetal, el científico natural sueco Carl Linnaeus le dio el nombre botánico de “theobroma cacao”. El nombre Theobroma procede del griego y significa literalmente “alimento de los dioses”. Si quiere saber más sobre el origen de las palabras cacao y cocoa, consulte este artículo.
Las habas de cacao fueron traídas a Europa por primera vez por Cristóbal Colón y, más tarde, por Hernán Cortés, que regaló muestras de cacao al rey Carlos de España en 1528. La bebida de cacao se hizo muy popular entre la monarquía española y la afición al chocolate se extendió rápidamente por toda Europa.
La producción de cacao se extendió fuera de América y por las regiones tropicales alrededor del ecuador, tratando de abastecer la creciente demanda mundial de chocolate. En la actualidad, casi sesenta países cultivan cacao en todo el mundo.1
Producción de chocolate
Los árboles del cacao suelen crecer bajo la sombra protectora de plantas como plátanos, bananos y palmeras. Toleran una gran variedad de tipos de suelo, pero son vulnerables a la falta de agua. Las variaciones en el rendimiento de los cacaotales dependen más de las precipitaciones que de cualquier otro factor climático. Las precipitaciones deben ser abundantes y bien distribuidas a lo largo del año, con niveles entre 1.500 mm y 2.000 mm. Los periodos de sequía, cuando las precipitaciones son inferiores a 100 mm al mes, no deben superar los tres meses. Para que los cacaotales prosperen, es necesario aplicar buenas prácticas agrícolas, como escardar, podar, abonar y controlar plagas y enfermedades. Los cacaoteros pueden vivir hasta 100 años, pero son más productivos entre 25 y 30 años.
Del tronco y las ramas del cacaotero crecen vainas que contienen granos de cacao. La recolección consiste en arrancar las vainas maduras de los árboles y abrirlas para extraer los granos húmedos. Las vainas son aptas para la cosecha durante 3 o 4 semanas, tras las cuales los granos empiezan a germinar. Por lo tanto, es necesario cosechar a intervalos regulares, ya que las vainas no maduran todas al mismo tiempo. Las vainas se cosechan manualmente haciendo un corte limpio en el tallo con una cuchilla bien afilada.
Producción mundial de cacao
La deforestación y el trabajo infantil son los principales problemas de la industria del chocolate, que mueve 100.000 millones de dólares al año. Parte del reciente aumento de la producción de cacao peruano se ha producido a expensas de las selvas tropicales ricas en carbono. En 2017, la Asociación para la Conservación del Amazonas utilizó imágenes por satélite para demostrar que United Cacao, una empresa que cotiza en bolsa, había estado talando 11.000 hectáreas (27.000 acres) de bosques primarios peruanos para una plantación de cacao. Ese mismo año, la Bolsa de Londres retiró las acciones de la bolsa.
En África Occidental, hasta 1,5 millones de niños trabajan en la producción de cacao, según el Foro Internacional de Derechos Laborales, pero muchas certificaciones sostenibles prohíben la deforestación y el trabajo infantil. Las certificaciones sostenibles como Fair Trade y Rainforest Alliance garantizan que la producción de materias primas está libre de trabajo forzado e infantil, y la mayoría de las certificaciones prohíben abastecerse de algunos bosques primarios recientemente destruidos. Según una investigación publicada en Biological Conservation, solo el 2% de las explotaciones productoras de cacao tenían certificaciones sostenibles en 2014, aunque estos datos no incluyen todas las certificaciones. Los autores publicaron los datos de cultivos básicos certificados en un mapa, que se muestra con la producción de cacao en Resource Watch a continuación.