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Hongo koji propiedades

Hongo koji propiedades

Aspergillus oryzae wirkung

Cuando era niño y me sentía indispuesto, mi padre me preparaba sopa de miso. Era su medicina, algo así como la sopa de pollo con fideos que gusta a muchos otros niños. Me encantaba el caldo marrón, turbio, cargado de cebolla y salado, combinado con la sedosidad del tofu y la textura de las setas laminadas. Esta sopa tenía un sabor que no se parecía a nada de lo que había probado hasta entonces y un umami profundo que perseguiría durante gran parte de mi vida adulta como chef profesional. Mi padre estaba realmente adelantado a su tiempo con esta receta de sopa, así como en su comprensión de los beneficios para la salud de una dieta macrobiótica y la naturaleza probiótica del miso, que los científicos apenas están empezando a comprender realmente.

El miso es un condimento japonés elaborado tradicionalmente con soja y arroz fermentados a los que se inyecta un moho filamentoso llamado Aspergillus oryzae o Koji. El koji es un moho culinario muy conocido en el extranjero, y ahora está empezando a hacerse un hueco aquí en EE.UU. Se utiliza para crear una gran variedad de productos, entre ellos bebidas como el amazake, el sake y el shochu; condimentos como el vinagre de arroz, el mirin, el tamari, el shio koji y el shoyo (salsa de soja); y muchos estilos diferentes de pasta de miso y amino.

¿Es el koji un superalimento?

Estas golosinas para perros de Wild Earth afirman ser las primeras del mundo elaboradas con koji, un hongo japonés conocido como superalimento en la cocina humana.

¿El koji es una bacteria o un hongo?

Aspergillus oryzae, también conocido como moho kōji (japonés: ニホンコウジカビ (日本麹黴), Hepburn: nihon kōji kabi), es un hongo filamentoso (un moho) utilizado en Asia oriental para sacarificar el arroz, el boniato y la cebada en la elaboración de bebidas alcohólicas como el sake y el shōchū, y también para fermentar la soja con la que se hace salsa de soja y miso.

¿El koji es moho u hongo?

El koji es una cepa de Aspergillus oryzae, un hongo utilizado para diversos fines culinarios, entre ellos la producción de bebidas alcohólicas como el sake o el shōchū, o de condimentos inestimables como el miso, el mirin y el shōyu (salsa de soja).

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Inicialmente mantenido en secreto, el genoma de A. oryzae fue liberado por un consorcio de empresas biotecnológicas japonesas[20] a finales de 2005[21] Los ocho cromosomas comprenden en conjunto 37 millones de pares de bases y 12 mil genes predichos. El genoma de A. oryzae es, por tanto, un tercio mayor que el de dos especies de Aspergillus emparentadas, el organismo modelo genético A. nidulans y el potencialmente peligroso A. fumigatus[22]. Se prevé que muchos de los genes adicionales presentes en A. oryzae están implicados en el metabolismo secundario. La cepa secuenciada aislada en 1950 se denomina RIB40 o ATCC 42149; su morfología, crecimiento y producción de enzimas son típicos de las cepas utilizadas para la elaboración del sake[23].

A. oryzae es una buena elección como fábrica de metabolitos secundarios debido a sus relativamente pocos metabolitos secundarios endógenos. Los tipos transformados pueden producir: 1,3,6,8-tetrahidroxinaftaleno, alternapirona y 3-metilorcinaldehído derivados de la sintasa de poliquéptidos; citrinina; terrequinona A; tennelina, piripirropeno, afidicolina, terretonina y andrastina A por inserción de plásmidos; paxilina y aflatrem por cotransformación; y aspiridona, originalmente de A. nidulans, por clonación Gateway[25][26].

Aspergillus sojae

El secreto de algunos de los alimentos y bebidas asiáticos más sabrosos -como la salsa de soja, el miso, el sake y la pasta de judías fermentadas- es un hongo llamado koji. En la actualidad, algunos chefs estadounidenses utilizan el koji de formas poco tradicionales. ¿Cambiará esto nuestra forma de comer?

La chuleta no se parecía a nada que hubiera visto antes. Podía distinguir su forma -el hueso sobresaliendo del grueso óvalo de carne-, pero estaba cubierta de una pelusa pálida de color blanco grisáceo, un paisaje lunar liliputiense de cráteres y montañas, con riachuelos grises más oscuros salpicando la superficie. No parecía carne. De hecho, parecía un trozo de Camembert con forma de chuleta de cerdo. Y, sin embargo, me moría de ganas de freírlo.

“No creo que nadie haya estado nunca tan emocionado por comerse una chuleta de cerdo con costra de hongos”, le confesé al chef Jeremy Umansky, de Cleveland (Ohio), que abrirá una charcutería de estilo judío llamada Larder en Cleveland la próxima primavera. Umansky había sacado la carne blanquecina y borrosa del deshidratador profesional encajado en un rincón del abarrotado comedor de su casa para cocinarla. “Excepto quizá tú”.

Shio koji

Shoyu-koji, o malta de salsa de soja, es salsa de soja que ha sido fermentada de nuevo con koji (malta de arroz que ha sido tratada con el cultivo de fermentación, Aspergillus oryzae). Utilizamos este ingrediente durante todo el año, pero especialmente en otoño. Cuando bajan las temperaturas, el Shoyu-koji es un sabroso complemento para reconfortantes sopas calientes o nimono hervidos, verduras hervidas con caldo dashi y salsa de soja.

Una vez preparado, el shoyu-koji puede conservarse hasta medio año. Sin embargo, pierde su sabor con el tiempo, por lo que se recomienda consumir el Shoyu-koji antes de tres meses. Otro consejo a la hora de consumir Shoyu-koji es machacar suavemente el koji con los dedos, o utilizar un robot de cocina para hacerlo puré, con el fin de que la salsa quede más suave.

Además, este ingrediente tiene un rico sabor umami y complementa la mayoría de los platos. He aquí una forma fácil de disfrutar del condimento: Corte unas cebollas en rodajas y póngalas a remojo en agua durante unos minutos; después, sáquelas del agua y séquelas a golpecitos, exprimiendo el exceso de humedad. Cúbrala con Shoyu-koji y copos de bonito, ¡y tendrá un aperitivo sencillo y sabroso!

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