Shu en scoville umrechnen
La tolerancia al picante varía mucho de una persona a otra. Mientras que a usted le puede gustar devorar un plato entero de alitas picantes de una sentada, es posible que su compañero de mesa ni siquiera sea capaz de poner pimienta en su comida sin ponerse rojo. Esto plantea una pregunta interesante: ¿Nacemos capaces de disfrutar del picante o es algo a lo que nos entrenamos mediante una exposición repetida?
La respuesta a ambas preguntas es “sí”. Los investigadores han llegado a la conclusión de que la tolerancia al picante es una cuestión mixta de naturaleza frente a crianza, lo que significa que, aunque la genética desempeña un papel, la tolerancia al picante también está condicionada por el hábito. Este artículo explicará la genética que subyace a la tolerancia al picante, así como el elemento ambiental que permite a una persona adaptarse a los alimentos picantes.
Cuando comes salsa, alitas picantes, copos de pimiento rojo o cualquier otro alimento picante, puedes experimentar una sensación de ardor y hormigueo que hace que se te salten las lágrimas, te sude la frente y te gotee la nariz. Pero, ¿se ha preguntado alguna vez por qué resulta tan doloroso comer alimentos picantes? El componente activo de los alimentos picantes responsable de la sensación dolorosa se conoce como capsaicina. Esta sustancia irrita todos los tejidos de los mamíferos cuando entra en contacto directo con ellos.
Capsaicina pura
Los pimientos se pueden encontrar en una gran variedad de platos, desde salsas hasta ensaladas, y son conocidos por añadir sabor y, a menudo, un toque de picante. No se trata de calor real, sino de una sensación de ardor en la boca. El nivel de “picor” depende del tipo de pimiento que se utilice. Los pimientos van de suaves a muy picantes: el pimiento y el poblano tienen pequeños picos, mientras que el Aliento de Dragón y el Pimiento X son actualmente los dos pimientos más picantes de los que se tiene noticia.
¿Cómo se puede saber lo picante que es un pimiento sin comerlo antes? Una familia de compuestos químicos llamados capsaicinoides produce la sensación de ardor en la boca y se concentran sobre todo en el revestimiento blanco del pimiento. El miembro más abundante de esta familia que se encuentra en los pimientos picantes es un compuesto llamado capsaicina. Al morder un pimiento picante o comer alimentos picantes, la capsaicina se adhiere a los receptores que detectan el calor en la boca, liberando unos mensajeros químicos conocidos como neurotransmisores que viajan hasta el cerebro. Estos neurotransmisores desencadenan una falsa alarma de que la boca está ardiendo. Es una respuesta corporal que puede producir sudoración y ojos llorosos, pero no causa daños físicos.
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Los pimientos se pueden encontrar en una gran variedad de platos, desde salsas hasta ensaladas, y son conocidos por añadir sabor y, a menudo, un toque de picante. No se trata de calor real, sino de una sensación de ardor en la boca. El nivel de “picor” depende del tipo de pimiento que se utilice. Los pimientos van de suaves a muy picantes: el pimiento y el poblano tienen pequeños picos, mientras que el Aliento de Dragón y el Pimiento X son actualmente los dos pimientos más picantes de los que se tiene noticia.
¿Cómo se puede saber lo picante que es un pimiento sin comerlo antes? Una familia de compuestos químicos llamados capsaicinoides produce la sensación de ardor en la boca y se concentran sobre todo en el revestimiento blanco del pimiento. El miembro más abundante de esta familia que se encuentra en los pimientos picantes es un compuesto llamado capsaicina. Al morder un pimiento picante o comer alimentos picantes, la capsaicina se adhiere a los receptores que detectan el calor en la boca, liberando unos mensajeros químicos conocidos como neurotransmisores que viajan hasta el cerebro. Estos neurotransmisores desencadenan una falsa alarma de que la boca está ardiendo. Es una respuesta corporal que puede producir sudoración y ojos llorosos, pero no causa daños físicos.
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88sharesLa escala Scoville y el calorímetro enumeran numerosas variedades de chile clasificadas por su pungencia y su contenido de capsaicina en Unidades de Calor Scoville (SHU). Disponemos de una imagen sencilla de la escala Scoville y de una tabla detallada de la escala Scoville en html5 que permite realizar búsquedas y es interactiva.
La escala Scoville existe desde 1912 y fue inventada por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville. Sirve para determinar el grado de picor de los frutos del género Capsicum, que incluye pimientos y chiles. La escala Scoville se basaba originalmente en el llamado Test Organoléptico Scoville desarrollado por Wilbur Scoville. En ella, se preparaba una muestra de chile y se diluía repetidamente con agua hasta que los sujetos de la prueba dejaban de sentir calor. El grado en el que los sujetos podían (subjetivamente) no sentir más calor en la muestra se denominaba SHU (Scoville Heat Units). Por supuesto, hoy en día no se realizan pruebas subjetivas.
El grado de pugencia de un chile se determina hoy mediante la moderna cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Este método reconoce los capsaicinoides responsables de la pungencia, como la capsaicina y la dihidro-capsaicina, y determina su concentración de forma fiable. El resultado de una prueba HPLC se da en el nivel de picor ASTA, pero éste puede convertirse mediante una fórmula en el valor SHU habitual.