Risotto-variationen
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► Puede elegir preparar nuestro risotto con setas porcini de Auvernia, así como nuestras variantes de risotto con ceps de Auvernia y azafrán y risotto con ceps de Auvernia y tomates, y así como nuestro arroz con setas porcini también, con 1l de agua hirviendo o caldo, según le convenga.
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Risotto rezept
Este risotto de ceps se adorna con perlas de gelatina de Madeira, hechas pipeteando Madeira mezclada con goma gellan en aceite vegetal. Parece muy avanzado, pero siempre que se tenga la goma gellan adecuada, en realidad es bastante fácil de hacer en casa. El aceite de estragón necesita un día entero para infusionarse, así que asegúrate de empezar con un día de antelación.
Una vez frío, cuele las espinacas. Ponga el aceite en el congelador y congélelo durante unas 2 horas. Al cabo de 2 horas, el agua del aceite se solidificará y se pegará a la bandeja. Vierta el aceite de clorofila y páselo por un colador fino.
Ben Boeynaems comenzó su carrera trabajando para chefs de la talla de Gordon Ramsay y Eric Chavot en algunas de las cocinas más renombradas de Londres. Su estilo refinado y accesible de cocina clásica le ha llevado a ocupar puestos de jefe de cocina y chef ejecutivo en The Goring y The Beaumont Hotel.
Qué es el alimento cep
Los ceps no son baratos, pero en nuestra opinión valen cada céntimo. Si no puede conseguir ceps, o no se siente extravagante, puede utilizar otras setas silvestres frescas. Es un plato muy rico y lujoso.
Caliente 20 g de mantequilla en una sartén a fuego lento, añada el ajo y cocínelo hasta que esté blando pero sin que coja color. Añadir las láminas de boletus frescos con 2 cucharadas de vino y remover durante un minuto a fuego lento; las setas deben guisarse en lugar de freírse. Sazonar, tapar y reservar.
Añada los porcini secos, luego el arroz y remueva para cubrir los granos con la mantequilla. Asegúrese de que los granos estén calientes antes de añadir el resto del vino. Deje que el vino se evapore por completo para que la cebolla y el arroz se sequen.
Empezar a añadir el caldo poco a poco, cucharón a cucharón, sin dejar de remover el arroz. Esperar a que se haya evaporado casi todo el caldo antes de añadir más. Seguir cocinando así durante unos 15 minutos, añadiendo el caldo y removiendo continuamente como se ha indicado anteriormente. Probar y seguir cociendo hasta que los granos estén blandos, pero todavía tengan un poco de mordiente.
Risotto a la parmesana
Preparación: Para empezar, rehidratar los ceps durante 30 minutos aproximadamente. Después, enjuáguelos y séquelos. Dejar reposar. Picar la cebolla y (por separado) el perejil. Llevar a ebullición la pastilla de caldo de ave en 1 litro de agua y dejar hervir durante toda la preparación. Dorar las cebollas con 25 g de mantequilla en otra sartén. Poner el arroz en las cebollas y mezclar bien (bajar el fuego a medio). Verter inmediatamente el vaso de vino blanco (idealmente, vino seco) en el arroz y la primera parte del caldo (aproximadamente 1/5 del volumen total del caldo). Repetir esta acción cada vez que el arroz haya casi absorbido el caldo, removiendo muy a menudo. Cuando ya no haya caldo, calentar una sartén con el resto de la mantequilla (25g) y poner el perejil picado (1 cucharada de postre), añadir los ceps, dorar durante unos 5minutos y añadir finalmente la nata líquida. No olvide seguir removiendo el arroz e incorporar el caldo. Cuando el caldo se haya absorbido totalmente (después de unos 25-30 minutos), echar los ceps, la nata y el perejil en el arroz sin dejar de remover. Espolvorear el arroz con el parmesano, siempre removiendo. El risotto debe quedar cremoso… ¡ya está listo!