Qué hacer con las judías remojadas
Lo ideal es dejarlas en remojo durante toda la noche, pero incluso una o dos horas son suficientes. Si no tienes mucho tiempo, puedes acelerar el proceso utilizando agua caliente. Agua del grifo, y no salada – la sal endurece la piel de las alubias si se utiliza antes de que se cocinen. La mayoría de la gente desecha el agua de remojo, ya que se cree que produce flatulencias. Además, si se dispone de una olla a presión, se pueden cocinar las alubias secas sin remojo previo y obtener excelentes resultados.
Personalmente, siempre desecho el agua de remojo. No me gustan los sabores, y en algunos casos, los colores que el agua añade a los alimentos, por no hablar de la suciedad/rocas que se depositan en el fondo. Normalmente remojo y cocino las judías en agua filtrada, pero eso es sólo porque la zona en la que vivo tiene mucho cloro en el agua y no me gusta el sabor. Al tirar el agua también se elimina parte del almidón, por lo que las alubias no hacen tanta espuma al cocinarlas.
Una alternativa al remojo previo es la precocción. Ahora mismo tengo 200g de alubias borlotti con salsa de tomate en el horno en una cazuela tapada. Después de tres horas de cocción a 110 ºC, las sacaré y las dejaré tapadas hasta que llegue a casa del trabajo, tras lo cual deberían estar bien blandas.
Cuánto tiempo hay que poner en remojo las alubias blancas
Cuando se trata de comodidad, las alubias secas nunca podrán superar a las enlatadas. Pero cuando se trata de sabor, las alubias secas no tienen competencia alguna, aunque eso depende de que se cocinen correctamente. A continuación, te explicamos los pormenores para conseguir una tanda de alubias perfecta en todo momento.
Es útil recordar que las alubias en lata empiezan como alubias secas, simplemente se han cocinado en la lata, donde permanecen esterilizadas hasta que alguien las destapa. Sin embargo, las alubias enlatadas tienden a saber… enlatadas. Su sabor es unidimensional y no es especialmente delicioso. En cambio, las alubias secas bien sazonadas y cocinadas con aromas (más adelante se habla de ambos) tienen un complejo sabor a tierra y un maravilloso dulzor a almidón.
Las alubias secas vienen en un número vertiginoso de tamaños y colores: algunas son grandes, otras pequeñas; algunas son blancas, mientras que otras son negras, y algunas son beige o rojas; algunas son monótonas y otras vienen moteadas como un leopardo. Lo que tienen en común es que todas son legumbres, que se cultivan frescas y luego se deshidratan para darles una vida útil prolongada (aunque no interminable).
El remojo de las judías reduce los gases
Las alubias rojas son las preferidas por muchos cocineros del suroeste, el Caribe y el Cajún por su firmeza y su textura suave. Las alubias rojas son una buena fuente de fibra dietética soluble y tienen un alto contenido en proteínas. Como la mayoría de las alubias secas duras, las alubias rojas deben ponerse en remojo durante varias horas antes de cocinarlas. Aunque el remojo de las alubias rojas durante la noche en el frigorífico requiere cierta planificación, es un proceso sencillo que merece la pena por sus beneficios nutricionales y culinarios.
El remojo contribuye a mejorar el tiempo de cocción, el sabor y los beneficios para la salud de las alubias rojas. Un buen remojo limpia las alubias y elimina la suciedad, los pesticidas, los fertilizantes, las bacterias, las larvas de insectos y otros contaminantes con los que han entrado en contacto durante la producción. El remojo de las alubias rojas puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 70%. Un remojo prolongado proporciona a las alubias el contenido de humedad que necesitan para cocinarse rápida y uniformemente sin que se abran y pierdan su contenido nutricional. La Junta de Alubias Secas de California aconseja que, aunque se pongan las alubias en remojo toda la noche, no se filtre su contenido nutricional en el agua de remojo. El remojo de las alubias rojas también descompone sus azúcares no digeribles u oligosacáridos, lo que reduce los gases y las flatulencias después de comerlas.
¿Es necesario poner en remojo las alubias blancas?
A la hora de preparar las alubias para cocinarlas, es importante que el tiempo sea el adecuado. Ya ha decidido que va a poner las alubias en remojo antes de cocinarlas. La pregunta es: “¿Cuánto tiempo de remojo es demasiado?”.
Es posible dejar las alubias en remojo durante demasiado tiempo antes de cocinarlas. Las alubias deben estar en remojo de 8 a 10 horas durante la noche. Si se dejan en remojo más de 12 horas, pueden perder su sabor familiar y volverse demasiado blandas. Para obtener el mejor resultado, no las deje en remojo durante demasiado tiempo.
Si deja las judías en remojo más de 12 horas, corre el riesgo de que pierdan su sabor y textura característicos. A partir de ese momento, tendrá unas alubias arenosas e insípidas que no favorecen a nadie a la hora de cenar.
Las recomendaciones generales para cada tipo de alubia varían. Por ejemplo, si está preparando alubias negras, debe dejarlas en remojo durante 4 horas, mientras que las alubias blancas deben dejarse en remojo durante mucho más tiempo, entre 8 y 12 horas.
Consulte esta tabla útil para ver las recomendaciones de tiempo de remojo para muchos tipos diferentes de alubias. Esta tabla también muestra cómo el tiempo de remojo de las alubias afectará inevitablemente al tiempo de cocción posterior. Si deja las alubias en remojo más tiempo del necesario, el tiempo de cocción se reducirá. Aun así, recuerde que debe evitar dejarlas en remojo durante más de 12 horas.