Receta de pan antiguo
Cómo revivir el pan rancioEl pan se rancia debido a un proceso llamado retrogradación, pero puede revertirse -temporalmente-.La ranciedad del pan y otros alimentos a base de almidón se debe a un proceso llamado retrogradación. En el proceso de elaboración del pan, el agua hidrata los almidones de la harina y luego, a medida que la hogaza se hornea, los almidones se gelatinizan y se ablandan. Con el tiempo, los almidones de ese pan horneado se cristalizan e incorporan agua a la estructura cristalina, lo que da lugar a un pan aparentemente seco y rancio. La buena noticia es que el agua no llega muy lejos: La mayor parte queda atrapada dentro de los cristales de almidón. Esta proximidad hace que el proceso de retrogradación sea reversible, al menos durante un tiempo.
Tostar las rebanadas de pan es una forma de liberar el agua de los cristales de almidón y así revivir el pan. Pero, ¿qué ocurre si se quiere revertir el endurecimiento de una hogaza entera? Eso requiere un toque más suave porque, para evitar la pérdida de agua por evaporación, hay que calentar gradualmente toda la hogaza hasta el punto de gelificación (unos 140 grados), pero sin calentarla hasta el punto de ebullición del agua (212 grados). Además, en el caso de los panes crujientes más secos, como las baguettes y las boules, también es necesario suministrar agua al exterior de la hogaza para garantizar que todos los almidones puedan ablandarse correctamente.
Truco del pan duro
La expresión “lo mejor desde el pan de molde” existe por una razón: el pan es sencillamente increíble. Pero una vez que se pone rancio, ese pedazo de cielo antes masticable y caliente es ahora lo suficientemente duro como para usarlo en un juego de softball. Ojalá hubiera una forma de salvar esa antigua rebanada de bondad carnosa. Por suerte, la hay, y todo lo que necesitas es agua y un microondas/horno.
Para una rebanada de pan, coge un trozo de papel de cocina y sumérgelo en agua para que esté húmedo. Envuélvela alrededor del pan y coloca la rebanada en un plato apto para el microondas. Caliéntala durante 10 segundos. Una vez transcurrido el tiempo, desenvuélvelo y ¡voilá! La comida está lista para volver a disfrutarla.
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Rehidratar el pan
No hay nada tan tentador como una barra de pan recién salida del horno. Pero nada permanece fresco para siempre. Con el paso de los días, ese pan fresco se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: rancio. Pero, ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan rancio?
El pan contiene almidón, y ese almidón está formado por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Cuando se calientan con calor seco, como cuando se tuesta una rebanada de pan, estos almidones sufren una dextrificación: los almidones se vuelven marrones y se convierten en azúcar.
La caramelización es algo diferente, pero relacionado, y ocurre simultáneamente, teniendo que ver con la oxidación de los azúcares. También da lugar a que el pan se dore. Pero con la caramelización, es una reacción química que ocurre con los azúcares, mientras que, con la dextrificación, es el almidón el que está actuando.
En cualquier caso, hay otra característica de los almidones, y es que cuando se calientan con calor húmedo, absorben agua, lo que hace que los gránulos de almidón se hinchen. Y, una vez que se saca la hogaza del horno, los almidones empiezan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.
Cómo ablandar el pan duro
Antes de tirar los productos de pan duro y rancio, intente restaurar su textura con calor y humedad. Esto es más eficaz si el pan se ha mantenido envuelto y todavía tiene un poco de holgura, pero incluso puede mejorar los panes duros como una roca hasta cierto punto.
Resumen del artículoSi quieres que el pan rancio vuelva a estar blando, envuélvelo en papel de aluminio. Si la corteza del pan está muy dura, rocíe un poco de agua en el exterior antes de cerrar el papel de aluminio. Coloque el pan en un horno a 300°F durante 5-15 minutos o hasta que el pan se sienta suave. Si has añadido agua, calienta el pan hasta que deje de estar blando. Coma el pan de inmediato, ya que sólo se mantendrá blando durante unas horas más. Para saber cómo cocer al vapor el pan duro para que vuelva a estar blando, siga leyendo.