¿Qué hace la sal en el pan?
¿Por qué el agua con la harina se convierte en pegamento para las piñatas? ¿Hay una explicación científica para la pegajosidad? ¿Cómo es que no funciona así cuando se hace pan? ¿El pan también es pegajoso? ¡Estoy muy confundido!
El almidón es el principal componente de la harina. El almidón existe en pequeños gránulos, que se hinchan y rompen cuando se hierven en agua. Así se liberan las moléculas de almidón, que se pegan entre sí para formar una masa pegajosa. [1]
Puedes hacer cola de almidón con harina y agua, mezclando una taza de harina en agua fría y añadiendo esta mezcla a 3 tazas de agua hirviendo. Incluso puedes usar menos harina y seguirá funcionando. [1]
El pegamento de almidón es bueno para pegar papel con papel, para hacer piñatas, por ejemplo, porque el propio papel contiene celulosa, cuya estructura es bastante similar a la del almidón. Ambos son polisacáridos. No se puede utilizar cola de almidón para pegar plástico o metales, sólo otros polisacáridos. [2] (Al hacer piñatas, la primera capa de papel se pega al globo. Creo que esto funciona porque mientras el pegamento está todavía húmedo el papel mojado se pega al globo. Una vez que el pegamento está seco, en realidad ya no se pega al globo, pero en ese momento el papel se ha moldeado permanentemente a su alrededor).
Por qué poner agua en el horno al hornear el pan
¿Por qué utilizar agua helada en las recetas de masa de pan? A continuación le explicamos por qué el agua más fría hace que la masa para el pan y la pizza con levadura sea mejor.Cuando se elaboran masas con levadura que se someten a una fermentación larga y lenta en el frigorífico, como muchas de nuestras masas de pizza y la masa de nuestro pan de pita, utilizamos agua helada. Mantener la masa fría durante el amasado -especialmente cuando hay fricción de un procesador de alimentos- permite que la levadura fermente gradualmente cuando la masa está refrigerada. Durante este periodo de fermentación, la levadura desarrolla sabores complejos y crea las burbujas de gas suficientes para que la masa sea flexible. Si la masa se calienta demasiado durante el amasado, la levadura fermenta con demasiada rapidez y la masa se vuelve demasiado resistente, con un sabor agrio y un exceso de burbujas. Esas burbujas adicionales hacen que la masa sea propensa a romperse cuando se estira.
Para demostrar la diferencia que suponen unos pocos grados, preparamos dos tandas de masa de pita: una con agua helada a 35 grados, hecha mezclando volúmenes iguales de hielo y agua y dejando reposar la mezcla durante 5 minutos antes de usarla, y otra con agua a 55 grados, hecha revolviendo brevemente un puñado de cubitos de hielo en 2 tazas de agua.
Cómo hacer pan
Cuando se hace pan, los ingredientes en los que más se piensa son el tipo de harina que se utiliza o el tipo de levadura, ya sea seca, fresca o de masa madre. Pero, ¿has pensado alguna vez que el tipo de agua que utilizas marca la diferencia?
El agua puede influir en la calidad del pan; la mejor opción es el agua de dureza media que no tenga más de 100 a 150 partículas por millón de minerales. El agua del grifo también está bien, así como cualquier agua que no sea excesivamente blanda o dura.
Espera, ¿partículas por qué ahora? Si nunca ha pensado mucho en el agua que echa a su masa de pan, no querrá perderse este artículo. Vamos a profundizar en la mejor agua para la masa de pan, así como a hablar de los distintos tipos de agua y de cómo influyen en tu pan.
El papel del agua va más allá. Al echar la levadura de un paquete, así como el azúcar y la sal, el agua permite que estos ingredientes se dispersen por la masa de pan. También se disuelven entre los ingredientes gracias al agua.
Podría decirse que la mayor función del agua en la masa de pan es permitir el desarrollo del gluten. El gluten, una proteína del trigo, actúa como aglutinante de los ingredientes del pan. Sin él, tu pan carecerá de la textura que lo hace, bueno, pan. También tendrá un pan más denso, ya que las burbujas de gas pueden escapar durante el proceso de fermentación.
¿Qué cinco funciones desempeña el agua en la panificación?
Los panaderos suelen hablar del porcentaje de hidratación de la masa o del % de agua del panadero; es decir, el peso de los líquidos en relación con el peso de la harina. La hidratación es uno de los factores más importantes en el amasado y en el aspecto final del producto, ya que el nivel de hidratación ayuda al panadero a predecir la textura de la miga. NOTA: Los ingredientes líquidos también incluyen el agua, la leche, el alcohol y el zumo. También es importante tener en cuenta el tipo de harina utilizada en la fórmula. Los diferentes molineros tienen diferentes niveles de gluten en su harina, y si se utiliza un tipo diferente de harina, el % de agua del panadero probablemente cambiará. Por ejemplo, la mayoría de las masas secas, como los bagels y los pretzels, tienen un 50-57 % de agua panadera, mientras que la mayoría del pan tiene un 58-65 % de agua panadera.
Para calcular el nivel de hidratación de una receta convencional, pese primero la harina y el agua u otro líquido. Divida el peso del agua entre el peso de la harina y multiplique el resultado por 100. Por ejemplo, una receta que contenga 1 1/4 tazas de agua (10 onzas) y 3 tazas de harina multiuso (15 onzas) tendrá un nivel de hidratación del 67 por ciento (10/15 x 100 = 67), lo que indica una miga moderadamente aireada.