Masa madre فوائد
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien levada. Y sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
Fermentación de la levadura
En términos de panificación, fermentar o probar significa dejar que la masa de pan suba. La prueba se refiere a la acción de fermentación de la levadura que hace que la masa suba y cree una textura aireada. En la mayoría de las recetas básicas de pan de levadura, la masa se deja fermentar dos veces.
La fermentación se refiere al período de descanso específico o a la cantidad de tiempo que se produce la fermentación. La fermentación es el paso necesario para crear pan de levadura y productos horneados en los que la levadura se deja leudar mediante la fermentación haciendo que la masa suba. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación -junto con una multitud de otras reacciones- es lo que da al pan su sabor y aroma característicos. En general, una mayor fermentación significa un pan más sabroso.
La fermentación es el cambio físico más espectacular que experimenta una masa debido a la actividad de la levadura. Técnicamente hablando, la fermentación es un producto de un proceso llamado respiración, que ocurre debido a la fermentación. Cuando la levadura come azúcares, libera dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas de aire en la masa. Cuando la levadura “respira”, hace que el pan crezca y suba.
¿Cuáles son los cuatro tipos principales de hornos utilizados en la pastelería?
Te gustará saber que no tienes que guardar la masa, puedes hacer la masa pre-fermentada desde cero. Una vez hecha ponla en la nevera y estará lista para usar después de 3 horas. Guárdala en la nevera durante 3-4 días y saca la cantidad que necesites para tu receta. El FP se añade a las recetas de pan, pero también puede añadirse a las masas dulces y a los croissants, aunque los puristas insistirán en que el FP se haga con masa dulce.
Otros fermentos previos son: la biga, que es una mezcla firme sin sal añadida (este fermento puede hacerse con levadura de panadero o con levadura); el poolish, que es líquido y contiene menos levadura que la biga; y la esponja, que suele utilizarse para un fermento de corta duración utilizado para ayudar a las harinas más pesadas a ponerse en marcha.
En esta receta utilizo harina blanca de pan. Sugiero hacerla con harina blanca la primera vez para ver los resultados. Después se puede utilizar un tercio de otra harina, como la integral o la de centeno, y dos tercios de harina blanca. En esta receta se utilizan las técnicas comentadas en la serie Bake Better Bread. Más explicaciones sobre los porcentajes de panificación
Pan de Challah
Gracias a los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares de elaboración y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso moderno de horneado del pan puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.