Autolisis del pan
Cuando se piensa en el proceso de elaboración del pan, una de las primeras cosas que vienen a la mente es probablemente el trabajo de la masa, o el amasado, como se le llama comúnmente. En este paso, los ingredientes se mezclan uniformemente en una masa que llamamos masa, pero lo más importante es que el amasado construye la red de gluten que da al pan de trigo su estructura característica: la hermosa primavera del horno, así como todas las bolsas de aire en la miga del pan.
Para responder a esta pregunta, he recopilado una lista de todas las formas más comunes de amasar una masa de pan junto con las instrucciones del método, así como los pros y los contras e ideas sobre cuándo aplicarlas.
En la web, y también en algunos libros de elaboración de pan, hay mucha información confusa y contradictoria sobre por qué amasamos la masa y qué pretendemos conseguir con este paso. Esto es comprensible: la elaboración del pan es, en primer lugar, un oficio y, en segundo lugar, una ciencia. Pero aunque las muchas explicaciones diferentes basadas en el sentido común no conducen necesariamente a un mal consejo, sigue siendo bueno tener los fundamentos correctos para entender mejor por qué algo funciona mientras que otro método no tanto…
Autolisis con sal
Si la panadería artesanal es una de sus pasiones, seguro que ha encontrado el método de autolisis (un breve reposo después de combinar la harina y el agua) en recetas o libros de panadería. ¿Se ha preguntado cómo el método de autolisis podría transformar su panadería? ¿No sabe cuál es la mejor manera de incorporar esta potente pausa?
El autolisis es la mezcla suave de la harina y el agua en una receta de pan, seguida de un período de reposo de 20 a 60 minutos. Tras el reposo, se añaden los demás ingredientes y se empieza a amasar. Esta sencilla pausa permite que se produzcan algunos cambios bastante mágicos en la masa del pan. Exploremos qué ocurre exactamente durante la autolisis y cómo puede mejorar su panificación.
En los años cincuenta y sesenta se empezaron a utilizar en Francia batidoras eléctricas de dos velocidades y los panaderos adoptaron prácticas de mezclado más agresivas. Según Calvel, esto dio lugar a un pan “muy blanco y de gran volumen” que, para su desgracia, empezó a ganar popularidad en Francia.
Esta mezcla intensiva hacía que la masa madurara más rápidamente, lo que significaba que se necesitaba menos tiempo de fermentación. Desgraciadamente, la reducción de la fermentación daba lugar a un pan con menos sabor y calidad de conservación.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
En la cocina (y más concretamente en la panadería), el amasado es un proceso de elaboración del pan o de la masa que sirve para mezclar los ingredientes y dar fuerza al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua; cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten, lo que da al pan su textura[1] (para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas utilizan harina de pan, que tiene más proteínas que la harina común). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas (dióxido de carbono) creadas por el agente leudante (como la levadura o la levadura en polvo), y se colapsará, dejando un pan pesado y denso.
El amasado puede realizarse a mano (la forma tradicional), con una batidora equipada con un gancho de amasar o con una máquina de pan. En el amasado a mano, la masa se coloca en una superficie enharinada, se presiona y se estira con el talón de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa es elástica y suave. A continuación, se puede dejar que la masa suba o se “pruebe”.
Pan sin amasar receta original
En primer lugar, mezclar la levadura con agua (o leche si la receta lo requiere). Si se necesitan pequeñas cantidades de azúcar en la masa, es bueno disolverlas también en la misma agua. Esto da a la levadura un impulso adicional.
Por último, mezcla los ingredientes húmedos y secos de una sola vez. Esto incluye la levadura-agua, cualquier aceite añadido, la mantequilla derretida o los huevos. Los huevos se pueden batir o no antes de añadirlos. Si se intenta añadir ingredientes húmedos adicionales más tarde en el proceso, la masa se vuelve viscosa y muy difícil de trabajar durante un tiempo.
Los ingredientes adicionales, como los frutos secos, suelen añadirse DESPUÉS de la primera subida de la masa, sobre todo porque se quiere mantenerlos bastante intactos. Si los sometemos a 10 minutos de amasado, empezarán a deshacerse.
El amasado cumple varias funciones. Mezcla los ingredientes de manera uniforme y añade fuerza al pan final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten. Estas hebras son las que dan al pan su textura. El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas carbónico creadas por la levadura. La masa resultante se colapsará produciendo un pan denso.