¿Cuál es la mejor harina para usar?
El número de primavera de 2019 de la revista Sift aborda una pregunta habitual en los supermercados: Hay tantos tipos de harina: la auto-levantada, la integral, la multiuso; ¿cuál es la adecuada para tu panadería?
La harina es el ingrediente más esencial para un panadero, el que utilizamos en casi todas nuestras recetas. Es la base sobre la que construimos los demás sabores. Constituye el mayor porcentaje de algunos de nuestros productos de panadería más apreciados: el simple pan de molde, la masa de tarta hojaldrada y las galletas de mantequilla.
A pesar del enorme papel que desempeña la harina en nuestras cocinas, a menudo se pasa por alto cuando hablamos de ingredientes. Elegimos cuidadosamente otros componentes de nuestras recetas, comparando variedades de chocolate o debatiendo entre tipos de quesos. La harina no recibe la misma atención; muchos panaderos simplemente asumen que la harina es harina. Pero no todas las harinas son iguales y, como panaderos, queremos que sepan lo que eso significa realmente.
Hay dos consideraciones importantes: la calidad y el contenido de proteínas. En primer lugar, asegúrese de que su harina es la mejor que puede encontrar. La mayoría de las empresas harineras blanquean su harina con productos químicos como el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo para darle un aspecto artificialmente blanco. Algunas no lo hacen: King Arthur Flour no contiene lejía, ni bromato, ni conservantes artificiales de ningún tipo.
Harina del rey Arturo
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirse en el próximo mejor chef de pastelería o preparar una comida gourmet, recurrirá a cualquier harina que pueda tener en sus manos si tiene pocas opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Por ello, le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.
Marcas de harina más populares
Para averiguarlo, hemos analizado detenidamente la harina de uso general, reuniendo las cinco marcas más vendidas y utilizándolas para elaborar nuestras recetas de Galletas más fáciles de hacer y Pastel de aceite de oliva. También pedimos a nuestro experto en pan, el editor senior de Cook’s Illustrated, Andrew Janjigian, que utilizara cada harina para hacer barras de nuestro pan casi sin amasar. A lo largo del proceso, pedimos a los catadores que evaluaran el aspecto, las texturas y los sabores de los productos horneados.
La harina de uso general está disponible en las variedades blanqueada y sin blanquear. Cuando se muele la harina, los pigmentos del trigo llamados carotenoides (los mismos que dan a las zanahorias su color naranja brillante) le dan un tono amarillento. Aunque este color se desvanece hasta convertirse en blanco con la exposición al oxígeno a lo largo del tiempo, algunos fabricantes optan por acelerar el proceso blanqueando químicamente sus harinas con aditivos como el gas cloro o el peróxido de benzoilo. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. considera que los productos químicos utilizados para blanquear la harina son seguros para los alimentos, varios de estos aditivos están prohibidos en muchos países, como China, India y Brasil, así como en la Unión Europea.
La mejor harina para el pan
El número de primavera de 2019 de la revista Sift aborda una pregunta habitual en los supermercados: Hay tantos tipos de harina: la auto-levantada, la integral, la multiuso; ¿cuál es la adecuada para tu panadería?
La harina es el ingrediente más esencial para un panadero, el que utilizamos en casi todas nuestras recetas. Es la base sobre la que se construyen los demás sabores. Constituye el mayor porcentaje de algunos de nuestros productos de panadería más apreciados: el simple pan de molde, la masa de tarta hojaldrada y las galletas de mantequilla.
A pesar del enorme papel que desempeña la harina en nuestras cocinas, a menudo se pasa por alto cuando hablamos de ingredientes. Elegimos cuidadosamente otros componentes de nuestras recetas, comparando variedades de chocolate o debatiendo entre tipos de quesos. La harina no recibe la misma atención; muchos panaderos simplemente asumen que la harina es harina. Pero no todas las harinas son iguales y, como panaderos, queremos que sepan lo que eso significa realmente.
Hay dos consideraciones importantes: la calidad y el contenido de proteínas. En primer lugar, asegúrese de que su harina es la mejor que puede encontrar. La mayoría de las empresas harineras blanquean su harina con productos químicos como el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo para darle un aspecto artificialmente blanco. Algunas no lo hacen: King Arthur Flour no contiene lejía, ni bromato, ni conservantes artificiales de ningún tipo.