¿Las almejas tienen que abrirse del todo
Hoy estoy cocinando almejas al vapor y recuerdo que mi amigo me advirtió que bajo ninguna circunstancia debía comer almejas que quedaran sin abrir después de la cocción al vapor. Me dijo que tirara esas almejas rebeldes, pero me pregunto por qué. ¿Hay algún problema en abrir y comer las últimas almejas cerradas que quedan después de cocerlas todas al vapor?
Antes de cocer las almejas al vapor, deben estar todas cerradas. Si alguna de tus almejas está abierta, dale un toque y si se queda abierta, entonces está mal y debes sacarla de tu lote para evitar que arruine las demás almejas.
Después de haber cocido las almejas al vapor, la mayoría de ellas deberían estar abiertas. Las pocas almejas que permanecen cerradas no significan necesariamente que estén malas. Coge un cuchillo fino y haz palanca para separarlas. Es muy fácil saber si la almeja está mala sólo por el olor.
Edición: Después de que me llamaran la atención sobre mi falacia de creer en ciertos mitos de la cocina sin investigar más, me enteré de que efectivamente es un mito que la almeja/musillo que se niega a abrirse después de ser cocinada no es segura para comer.
Una almeja/musillo tiene una concha con dos mitades. Estas conchas tienen ligamentos elásticos que naturalmente quieren estar abiertas. Para mantener las conchas cerradas, tienen músculos aductores que mantienen las conchas juntas. La mayoría de las veces el calor desnaturaliza las proteínas de los músculos aductores, lo que hace que se suelten las conchas. Pero a veces puede hacer que el músculo se “agarre” y se mantenga firme.
¿Cuánto se abren las almejas cuando se cocinan?
PreparaciónEs muy importante escudriñar cada almeja. A diferencia de los mejillones, las almejas viven en la zona fangosa intermareal (¡inhala el dulce aroma de la marea baja! jaja…) así que revisa cada almeja, aunque te lleve 10 minutos, y desecha las que estén agrietadas, rotas o abiertas (y no se cierren cuando las golpees). Una nota sobre la preparación y el almacenamiento: Traiga una bolsa: las almejas se envasan en una red para que puedan respirar, pero pueden gotear, así que traiga otro recipiente. La mayoría de ustedes estarán familiarizados con las almejas, pero en caso de que no lo estén, aquí hay algunas cosas que deben tener en cuenta:
¿Cómo atrae una almeja el agua a su cavidad del manto?
Chris Court¿Algún consejo sobre cómo cocinar almejas? Si quieres inspirarte, consulta esta lista de recetas de almejas accesibles y deliciosas aquí. Independientemente de lo que decidas hacer, recuerda que antes de cocinar las almejas de concha dura, debes fregarlas con un cepillo de cerdas duras. Déjelas en remojo en un cuenco grande o en un cubo de agua con sal entre 30 y 60 minutos para expulsar la arena sobrante, y luego vuelva a enjuagarlas. A algunos cocineros les gusta añadir media taza o más de harina de maíz al agua de remojo, porque dicen que ayuda a sacar la arena de la almeja. Las almejas navaja y las geoduck no se comen enteras, sino que se desgranan antes de limpiarlas, cortarlas y cocinarlas.Vea cómo Claire Saffitz prepara la clásica y deliciosa pasta con almejas.
Abrir almejas
Para nosotros, mamíferos activos y dinámicos, la humilde almeja puede parecer positivamente… inanimada. Su sistema nervioso está descentralizado en relación con el nuestro, carece de cualquier tipo de cerebro, y para el ojo inexperto, puede parecer que su única reacción discernible al mundo exterior es abrirse o cerrarse. Abierto = feliz, cerrado = no feliz; fin de la historia, ¿verdad? Algunos veganos incluso sostienen que las almejas son tan insensibles que está bien comerlas y pensar que no tienen más capacidad de acción que un vegetal.
Puede que ya hayas previsto que tengo intención de contarte lo animadas y sensibles que pueden ser las almejas. Pero empecemos por describir los entresijos de su sistema nervioso. Como ocurre con muchos invertebrados, su sistema nervioso está distribuido por todo el cuerpo como un sistema de ganglios. Los ganglios son grupos de células nerviosas que pueden tener una especialización local y transmiten mensajes dentro de las neuronas mediante potenciales eléctricos. En la conexión entre las células (llamada sinapsis), se utilizan neurotransmisores para pasar las señales a la siguiente célula. Los investigadores han descubierto que los bivalvos utilizan “inmunorreactividad similar a la de la histamina, la octopamina y el ácido gamma-aminobutírico (GABA)” en sus sistemas nerviosos central y periférico, al igual que nosotros, los vertebrados, y otros estudios han descubierto incluso que la respuesta a la serotonina y la dopamina se localiza en el tejido nervioso vinculado a diferentes sistemas orgánicos.