En el caldo de pescado las verduras para el mirepoix deben ser
El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar todas las partes del animal que se come.Como con todos los caldos, es una buena idea hacer una tanda grande y congelar porciones, para tener siempre algo a mano. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.
Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).
Receta de caldo de pescado
Que levante la mano quien ame un plato de sopa casera. Pocas cosas evocan las emociones de satisfacción y nostalgia como una olla de sopa casera hirviendo a fuego lento. O el consuelo y la comodidad de una taza de caldo cuando te encuentras mal.
Así que vamos a explicar los fundamentos de la elaboración de un caldo, para que luego puedas probarlo en un par de recetas de sopa y comprobar la diferencia. Necesitarás una olla de caldo, preferiblemente de varios tamaños. También pueden servir otras ollas grandes.
Aunque las opiniones y definiciones varían, los caldos se hacen generalmente con las partes más carnosas mientras que el caldo se obtiene principalmente de los huesos, los restos y todos los demás trozos que son comestibles pero que no son realmente apetecibles. Más o menos, “todo menos el chillido”.
Algunos dirán que la diferencia entre los dos es que el caldo está condimentado mientras que el caldo no está condimentado, pero esa no es la definición utilizada por la mayoría de las escuelas de cocina creíbles y otras autoridades culinarias.
Las hierbas deben estar enteras, no molidas, y preferiblemente frescas. Se pueden agrupar en un pequeño saco de gasa, atadas en un bouquet garni (hierbas atadas con un hilo de puerro o de cocina) o añadidas sueltas.
Caldo de cáscaras de cangrejo de río
Si vas a preparar una receta de pescado, puedes utilizar este caldo de pescado que ha sido elaborado con los mejores ingredientes. Incluye verduras y aceite de oliva virgen extra. Este producto se presenta en brik de 1 litro, marca Spar.
Si vas a preparar una receta de pescado, puedes utilizar este caldo de pescado que ha sido elaborado con los mejores ingredientes. Incluye verduras y aceite de oliva virgen extra. Este producto se presenta en brik de 1 litro, marca Spar.
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Cómo utilizar el caldo de pescado
Me parece increíble que haya tan poca gente que sepa hacer caldo de pescado. Es TAN FÁCIL. En mi nuevo libro, Fearless Broths and Soups (Caldos y sopas sin miedo), tengo un capítulo entero para aprender a hacer caldo de pescado. Todo lo que necesitas es una hora y, como mucho, unos cuantos dólares.
En serio, tu pescadero local te dará las espinas del pescado prácticamente por nada porque ya poca gente las valora. Una vez fileteado el pescado, simplemente tiran las carcasas. ¡Qué desperdicio!
Y a diferencia de otros tipos de caldos de huesos, no conviene cocer las espinas de pescado a fuego lento durante más de una hora porque las frágiles grasas del pescado pueden enranciarse y hacer que el caldo sea demasiado amargo y pestilente. Durante muchos años cometí este error porque seguía la receta de caldo de pescado de Nourishing Traditions, que dice que hay que cocer a fuego lento las espinas de pescado hasta 24 horas. Ahora me encanta Nourishing Traditions y se lo recomendaría a cualquiera, pero créeme, eso es demasiado tiempo.
2. Para una cantidad mayor, duplique las cantidades de ingredientes en una olla de caldo más grande. Siempre intento hacer todo el caldo que puedo en una sola tanda. Por esta razón, recomiendo invertir en ollas de caldo más grandes.