Maridaje con membrillo
Cuando Sally llegó a Londres para cocinar como parte de su carrera de artes culinarias, nunca volvió a la universidad en Sheffield. Sally comenzó su carrera en el Savoy Grill, antes de pasar a un periodo de dos años en el restaurante Claridges de Gordon Ramsay. Después, pasó cinco años en el restaurante The Ledbury, con dos estrellas Michelin, como ayudante de cocina. Ahora, Sally es la jefa de cocina del Harwood Arms, con una estrella Michelin, en Londres, donde aprovecha al máximo la fantástica carne de caza británica y los productos de temporada.
Los membrillos, originarios de Asia, se remontan al año 600 a.C., pero sólo se introdujeron en el Reino Unido hace apenas 700 años. Los membrillos eran muy populares en la época medieval, normalmente servidos como gelatina con carne o en tartas. Hoy en día, esta fruta es relativamente desconocida y lamentablemente infrautilizada en todo el país. Aunque crecen en las Islas Británicas, la mayoría de los membrillos que se consumen en el Reino Unido se importan de Turquía, el mayor productor del mundo. Tienen un alto contenido en pectina, por lo que son ideales para la elaboración de mermeladas. La aplicación más conocida del membrillo es probablemente el membrillo español, una gelatina dura que se hace cocinando los frutos a baja temperatura durante mucho tiempo, durante el cual se liberan sustancias químicas y la fruta se vuelve roja. El membrillo es un buen acompañamiento para el queso y los embutidos.
A qué huele el membrillo
(Tuve un membrillero en el patio de mi casa alquilada en San Francisco durante 4 años y nunca cociné un membrillo. Ahora que lo sé, sólo de pensarlo me dan ganas de golpear la cabeza contra la pared).
Los membrillos están disponibles en octubre y noviembre en el hemisferio norte. Debe tener una fuerte fragancia floral. Si la fruta procede de un árbol de cultivo ecológico, es fácil que tenga gusanos en el corazón. No hay problema para hacer mermelada, sólo hay que separar los trozos con gusanos del resto y desecharlos.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Cómo comer membrillo
Los membrillos, una fruta que está en temporada de octubre a enero, pertenecen a la familia de las rosas, al igual que las manzanas, las peras y los melocotones. Crecen en pequeños árboles con forma de arbusto que florecen y luego producen una fruta del tamaño de un puño, grumosa y a menudo vellosa. Originarios de Oriente Medio, los membrillos fueron introducidos en el Nuevo Mundo por los europeos en el siglo XVII.
En la actualidad, las variedades más populares en Estados Unidos son la Pineapple y la Champion. Cultivado en el sur de California, el membrillo Pineapple es de color amarillo brillante cuando está maduro y tiene notas distintivas de su homónimo. El Champion, de mayor tamaño, crece sobre todo en los climas más fríos del noreste y el noroeste, y madura hasta alcanzar un color dorado o caqui, con un sabor más típico a manzana, pera, especias y cítricos.
El embriagador aroma del membrillo dorado es especiado y complejo, con notas de manzana, pera y cítricos. Cuando se cocina -y su carne dura y ácida debe cocinarse-, el membrillo se vuelve suave y denso y desarrolla un sabor dulce y ligeramente picante y un perfume aún más rico.
Los membrillos son especialmente conocidos por adquirir un color rosa como el de las joyas cuando se cocinan. La concentración de taninos en el membrillo, que varía según el lugar de cultivo, determina este color: el calor hace que los taninos liberen un pigmento rojo llamado antocianina. Los membrillos ricos en taninos adquieren un color rosa oscuro; los que tienen menos taninos pueden permanecer de color blanco cremoso o volverse de color rosa claro. La cocción en aluminio, que reacciona con el ácido tánico, tiende a producir resultados más oscuros.
A qué sabe el dulce de membrillo
Muy aromática y dulce, la mermelada de membrillo es una preparación sencilla y deliciosa, que puede utilizarse tanto en platos dulces como salados. No sólo es delicioso, sino también saludable: los membrillos tienen muchos beneficios y son un alimento bajo en calorías.
Empecemos por el ingrediente principal: los membrillos, una fruta curiosa y a menudo olvidada, con su forma irregular y un olor dulce. La característica de esta manzana es su sabor en crudo: extremadamente ácida y poco apetecible, el sabor cambia si se cuece y se le añade azúcar.
Durante mucho tiempo, estas frutas -comparables a un extraño cruce entre una manzana y una pera- no se han comido, sino que se han utilizado para otros fines, por ejemplo, como ambientador de vestuario. Al cabo de mucho tiempo, algunas familias campesinas del norte de Italia empezaron a utilizar los membrillos en la cocina, iniciando una larga tradición de mermeladas y conservas, entre las que ocupa un lugar especial el dulce de membrillo, que en realidad es una mermelada muy peculiar de consistencia sólida, que suele servirse como postre, tal cual.
¿Qué se necesita para preparar una buena mermelada de membrillo? Fruta, por supuesto, 1 kg de membrillos, 400 g. de azúcar y zumo de limón. Esta es la receta tradicional de una deliciosa mermelada de membrillo casera, sin ningún tipo de conservante ni espesante. La piel del membrillo es rica en pectina, una fibra dietética soluble, por eso la gente acostumbra a añadir un trozo de membrillo mientras prepara otras mermeladas.