El queso del día
¡QUESO! Oh, esos deliciosos trozos de alegría que pueden convertir todos los platos que los incorporan en manjares celestiales. Hay un dicho que dice: “El queso, el vino y los amigos deben ser viejos para ser buenos”. Hay varios tipos de queso que se elaboran en todo el mundo y por eso hay tantas variantes del mismo. Todos los tipos de queso tienen características diferentes, como el gusto, el color, el aroma, el sabor, la textura, la suavidad, el contenido de moho, los agujeros y también la duración de la cáscara. Si es usted un amante del queso y se resiste a añadirlo a su comida, aquí tiene algunos tipos de queso que debe conocer.
El Taleggio, originario del valle de su origen, es un queso de corteza lavada semiblanda. Se elabora en las granjas de montaña y en los valles. El queso se hace con leche de vaca y utiliza cinco moldes diferentes que se usan para formar el color rojo que lo hace diferente y único. El queso dura unos 40 días desde el día de su producción. Tiene un color amarillo pálido y un sabor salado y picante.
El Cotija se elabora con leche de vaca y es un queso duro. Su sabor es salado, aromático y similar al del queso parmesano. Su textura es desmenuzable. Es fácil y rápido de hacer. Cuando el queso está recién hecho carece de definición, pero después, al conservarlo durante más tiempo, adquiere una textura dura.
Queso semiduro
Si quieres aprender más sobre el queso, acompáñame a una clase magistral o a una experiencia de queso y vinoCada país europeo tiene su propia clasificación de quesos y cuantos más quesos tienen, más complicados son. Por eso, cuando fundé Jeroboams the Wine & Cheese Shop, decidí crear un sistema que tuviera sentido para mí y que funcionara para todos los quesos, independientemente de su procedencia. Con el vino es fácil: se pueden clasificar por variedad de uva y luego por cómo y dónde se elaboran, pero no está tan claro con el queso porque, en realidad, ¡cada queso es único!
Sin embargo, afortunadamente, a diferencia de la cubierta de un libro o la piel de un animal, la corteza del queso dice mucho sobre lo que hay debajo y, con un poco de experiencia, se puede determinar el carácter básico de todos los quesos, excepto unos pocos. Desde su fuerza de sabor hasta su edad e incluso su estado. ¿Cómo puede ser tan fácil? Porque la humedad de un queso determina no sólo su textura, sino también el tipo de corteza o moho que desarrollará, lo que permite incluso a un principiante reducir la aterradora variedad de quesos en un mostrador de quesos a una cierta apariencia de orden.NB He utilizado los clásicos europeos como ejemplos, ya que son los más conocidos, pero Gran Bretaña, EE.UU. y Australasia están produciendo ahora algunos increíbles ejemplos icónicos que reflejan su propio terroir.
Quesos del mundo por orden alfabético
No somos snobs del queso. Hemos confesado que nos encantan un par de mozzarellas clásicas, una burrata y un queso americano fundido, entre otras opciones tan pedestres. Dicho esto, hay un momento y un lugar para todo, y aunque prefiramos una buena bola de mozzarella cremosa en el día a día, ¿dónde estaría nuestra vida si no pudiéramos darnos el gusto de comer de vez en cuando un queso apestoso de una tabla de quesos bien elaborada?
Totalmente comprensible. Puede ser realmente abrumador asomarse a una vitrina forrada con cientos de quesos de diversas formas, tamaños, colores y etiquetas de moho, sobre todo si creciste en una familia estrictamente de Blue Box Easy Mac y Kraft Singles como algunos de nosotros.
¿Por dónde empezar cuando se trata de quesos de lujo? ¿Cuáles son suaves y cuáles apestosos? ¿Cuál se derretirá bien en mi hamburguesa y cuál se aprecia mejor en una tabla de quesos con un chorrito de buena miel? ¿Y desde cuándo el “queso azul” genérico se ha convertido en 38 variedades diferentes*?
A continuación, encontrará fotos y detalles de una lista completamente sesgada y con opinión de 13 quesos que creemos que todo amante de la comida, lanzador de cócteles y consumidor de queso debería conocer. Van desde los más baratos hasta los más sofisticados, de países de todo el mundo y de los tres tipos de leche más importantes.
Queso con p
Todo empieza con la leche. Aunque la mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca, también pueden producirse con cabras, ovejas, búfalos o camellos. Sí, búfalos y camellos también. Una vez recogida la leche, los queseros comprueban su pureza y calidad. Si la leche es de calidad, se estandariza. Es decir, se le añade más proteína o grasa para que los queseros partan de una leche base para hacer un queso consistente. A continuación, la leche se pasteuriza para eliminar las bacterias dañinas.
Una vez eliminadas las bacterias malas, se añaden las buenas para convertir la lactosa en ácido láctico. Las bacterias buenas se llaman cultivos iniciadores y se utilizan muchos tipos de cultivos para dar al queso un determinado tipo de sabor o textura. Los cultivos hacen que la leche fermente y se añade la enzima, el cuajo, para cuajar la leche o crear grupos de cuajos y el líquido, el suero. Una vez que la cuajada está completamente formada, se escurre el suero, con lo que sólo queda la cuajada. Dependiendo del queso que se elabore, la cuajada se sala o se pone en salmuera, se prensa y se le da forma en moldes. A continuación, el queso se envejece durante días o incluso años antes de estar listo para su consumo.