¿Es mejor la leche de cabra que la de vaca?
Un buen queso de cabra fresco es algo especial e importante. Debe ser húmedo y cremoso, sin una pizca de grano. Su sabor debe ser limpio y fresco, deliciosamente picante pero no astringente, alimonado pero también lácteo y equilibrado. Un queso sin madurar no tiene dónde esconder sus defectos.
¿Qué quesos de cabra hay que buscar más allá de los frescos? Siguiendo el espíritu de mis 10 mejores quesos de iniciación y mi encuesta sobre los 10 quesos de leche de oveja imprescindibles, he aquí 10 quesos de cabra que merece la pena buscar.
El brie de cabra es aún más suave que el de leche de vaca. La corteza es extraordinariamente fina, la pasta interior es como la nata y el sabor es dulce y delicado, con un ligero toque cítrico que delata el origen caprino del queso.
Este diminuto redondo de ceniza se parece mucho a uno de los clásicos quesos de cabra del Valle del Loira francés: Selles-sur-Cher, cuya versión pasteurizada está disponible en Estados Unidos. A diferencia de su inspiración francesa, el Bonne Bouche (que, por cierto, significa “buen bocado”) tiene una corteza producida exclusivamente con la levadura geotrichum candidum, conocida por su sabor dulce y meloso. A diferencia de otros quesos de cabra curados de Vermont Creamery, el Bonne Bouche también utiliza ceniza, de ahí su color gris nebuloso.
¿Por qué es tan cara la leche de cabra?
Como aficionada a la cocina desde muy joven, me encanta cocinar y hornear para mi familia. Disfruto creando nuevas recetas, modificando las antiguas y experimentando con nuevos sabores y texturas. También me enorgullece decir que mi repertorio culinario ha aumentado considerablemente a lo largo de los años, desde los espaguetis con albóndigas (mi plato estrella cuando tenía 7 años), hasta platos más refinados como el risotto de setas y guisantes. Por desgracia, hasta hace unos años, el queso de cabra era un ingrediente extraño que sólo había visto en los menús de algunos restaurantes gourmet, pero que nunca había utilizado en mi propia cocina. Ahora, el queso de cabra es prácticamente un elemento básico en mi dieta.
Según el MchPherson Sentinel, el 65% del mundo utiliza leche de cabra como estándar. Sin embargo, en Estados Unidos la leche de cabra sigue siendo bastante extraña. Ya sea porque la leche de vaca ha dominado la industria láctea en Estados Unidos o por otra razón, la leche de cabra no ha ganado adeptos entre los estadounidenses hasta hace poco.
Algunas personas no han probado nunca el queso de cabra porque son muy exigentes y no les gusta probar algo nuevo. Otros ya han probado el queso de cabra y lo han despreciado por el sabor fuerte y picante que se asocia al queso de cabra, conocido como “goatyness”. Aunque los fabricantes de queso no pueden controlar si la gente prueba cosas nuevas o no, sí pueden controlar el nivel de “capridad” de un queso.
Precio de la leche de cabra
El queso feta, según la última normativa de la UE, es una variedad de queso que se hace en zonas específicas de Grecia y se fabrica con leche de oveja. El queso también puede considerarse “feta” si está hecho de una mezcla de leche de oveja y cabra, siendo la leche de cabra inferior o igual al 30% de toda la mezcla.
Sin embargo, si quiere aumentar su consumo de proteínas, puede darse un festín con el queso de cabra. Como suele elaborarse en lugares con pocas posibilidades de refrigeración, contiene sal como principal conservante. Así es como el queso de cabra adquiere su sabor salado. Este queso también es adecuado para los pacientes que padecen enfermedades renales crónicas, ya que es muy bajo en potasio.
El Imperio Bizantino fue el primero en probar el queso Feta. Se asoció principalmente a Creta. También se han encontrado pruebas escritas redactadas por un visitante italiano en 1494 en las que se describe muy claramente el proceso de conservación.
Los arqueólogos descubrieron que el queso preparado con leche de cabra y vaca se fabricaba ya en el año 6000 a.C. En aquella época, se almacenaban en tarros altos. En Suiza se encontraron recipientes para cuajar la leche que pertenecían a la época del 5.000 a.C. En Egipto también se conservan pruebas de que el queso se elaboraba en bolsas de piel suspendidas de postes en la época del 2000 a.C.
¿Por qué es tan caro el queso de cabra? 2021
Cuando se pasa de los más comunes cheddar, suizo o mozzarella a lo que muchos llaman los quesos “apestosos”, puede ser difícil saber la diferencia. En el caso del queso feta y el queso de cabra, hay muchas distinciones.
La mayor diferencia entre el queso feta y el de cabra es el tipo de leche con el que se elaboran. El queso de cabra se elabora, como es lógico, íntegramente con leche de cabra, mientras que el queso feta puede elaborarse íntegramente con leche de oveja, pero también puede tener un pequeño porcentaje de leche de cabra. Si se utiliza leche de cabra, no puede suponer más del 30% del producto quesero, o el queso ya no puede clasificarse como queso feta (vía Panlasang Pinoy).
En cuanto al feta, tiene tres tipos: Francés, búlgaro y griego. El queso feta francés se elabora con 100% de leche de oveja y tiende a ser más cremoso que otras variedades. El feta búlgaro también se elabora con 100% de leche de oveja, y también es cremoso, pero es más salado que el feta francés. El feta griego se considera el “verdadero” feta. Al igual que el champán se refiere al vino espumoso elaborado en la región de Champagne, el feta, según la definición de la Unión Europea, se refiere al feta griego. Esta versión suele elaborarse con una combinación de leche de oveja y cabra, con una proporción del 70% o más de leche de oveja. Es muy cremoso y salado (vía Tastessence).