Cómo Hacer Rajas con Crema y Queso
Rajas con crema es el nombre que se le da a un platillo mexicano que consiste en rajas de chile poblano con crema (el nombre significa literalmente “rajas” en español)[1] Es muy popular en México, particularmente en el centro y sur del país. Es uno de los platos que más se sirven en las taquizas, junto con la tinga, el mole, el chicharrón y las papas con chorizo.
La preparación del platillo consiste en asar, pelar y rebanar los chiles, saltearlos junto con las cebollas rebanadas y cocer a fuego lento la mezcla con crema[2] A veces se agrega caldo de pollo para darle sabor.
La receta original utiliza chiles poblanos, aunque también hay recetas que utilizan otros tipos de chiles verdes. Se recomienda que los chiles estén bastante maduros y muy oscuros, y que se asen enteros a fuego directo o en un comal, una técnica popular mexicana llamada “tatemado”[3] (del náhuatl, tlatemati) y se les da la vuelta para que se asen todas las partes del fruto y se ampollen la piel. Luego se “sudan” en una bolsa, se desvenan, se les quitan las semillas, se pelan y se cortan en tiras anchas. Junto con la cebolla, también cortada en pequeñas plumas, se saltean en la sartén y se cocinan a fuego lento con la crema de leche. Opcionalmente, se añaden granos de maíz tierno, ajo y/o queso. En algunas casas también se añaden quelites, carne de pollo desmenuzada o caldo de pollo[4].
Rajas de Chile Chilaca (Poblano) con Crema, Queso y Papas
Imprimir recetaEl Chile Chilaca con Queso y Crema también conocido como Rajas con Queso es delicioso y se puede preparar con un mínimo de ingredientes. Este es el plato de chile con queso que es popular en todo México. Se sirve a menudo como aperitivo o como entrada. Es una gran comida sin carne para cualquier época del año. Esta versión mexicana del chile con queso es muy diferente de la versión tex mex. Pero si lo pienso ahora, comparte todos los mismos sabores, como los chiles y un gran queso fundente.
Consejos~ La primera vez que preparé este plato, usé crema agria y se cuajó. Aunque tenía un aspecto terrible, seguía siendo sabroso. Desde entonces, aprendí algunos consejos para evitarlo. Antes de añadirlo a la sartén caliente, asegúrate de que la leche y la crema agria/crema están a temperatura ambiente. También puedes batir 1/2 cucharada de harina a la crema agria. Se convertirá en un espesante y evitará que se cuaje. Si se utiliza la verdadera crema mexicana, no se necesita harina. Cuando prepare salsas calientes con crema, atempere la crema batiendo un poco del líquido caliente a la vez antes de añadirla a la sartén. Cocine siempre a fuego lento.
RAJAS CON QUESO A LA MEXICANA
La primera vez que comí rajas de poblano con crema fue en el buffet del desayuno de un resort en Ixtapa, México. Si te gustan los chiles poblanos, cocinarlos en una salsa de crema es una forma fabulosa de servirlos.
Las proteínas de la leche neutralizan las moléculas de capsaicina picante de los chiles. Por lo tanto, se obtiene menos de la picadura del chile y más del sabor real del mismo. Esto significa que podrás saborear mejor los maravillosos chiles poblanos asados si se bañan en una salsa cremosa.
La mayoría de las recetas que he encontrado en Internet para este plato tienen las tiras cortadas bastante finas, como de 1/2 pulgada de grosor más o menos. Pero en Ixtapa, donde conocí las rajas, los poblanos asados en crema, los chiles se cortaban en tiras gruesas, de una o dos pulgadas de ancho. Así es como los he reproducido aquí.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Rajas de chile poblano con queso y pavo
1. Para asar los chiles en una estufa de gas: Enciende todas las hornillas en alto y coloca 2 chiles poblanos en cada rejilla. Asar, usando pinzas para voltearlos ocasionalmente, hasta que todos los lados estén carbonizados, durante unos 4 minutos por lado. Para asar los chiles en el asador Coloca una rejilla en la posición superior y precalienta el asador a temperatura alta. Coloca los chiles poblanos en una bandeja y ásalos bajo el asador, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que todos los lados estén carbonizados, de 2 a 4 minutos por lado. Para asar los chiles en una parrilla: Precaliente una parrilla de carbón o de gas a fuego alto. Coloque los chiles poblanos directamente sobre la rejilla. Asar, usando pinzas para darles la vuelta mientras se asan por todos los lados, durante unos 4 minutos por lado.
3. 3. Retire con cuidado los tallos, la cáscara y las semillas de cada chile (use guantes si los tiene; los chiles poblanos pueden ser picantes; no tenga la tentación de enjuagarlos con agua, pues les quitará todo el sabor). Corta los chiles a lo largo en tiras de ½ pulgada de ancho y aparta las rajas hasta que las vayas a usar.
4. En una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio, derrite la mantequilla. Agregue la cebolla, el ajo y la sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada, de 6 a 8 minutos.