Restaurantes de Chilorio
Para preparar el chilorio, la carne de cerdo se cuece a fuego lento durante horas hasta que se deshace. A continuación, se rompe en trozos del tamaño de un bocado, se fríe en manteca de cerdo y se cocina en una salsa de chile hecha con chiles secos rehidratados. La salsa suele estar aromatizada con cebolla, comino y ajo.
Esta receta se conoce desde hace aproximadamente 300 años y se cree que se utilizaba como medio de conservación de la carne guisada, ya que los condimentos actúan como conservantes naturales al igual que la manteca de cerdo, de la misma manera que una salchicha, sólo que ésta no viene envasada en ninguna tripa o cerebro.
Se utiliza carne de cerdo, chile pasilla y especias (como ajo, sal, comino, orégano). La carne se pone a cocer en un recipiente de acuerdo a la cantidad de carne de cerdo que se vaya a preparar; una vez cocida la carne, se mezcla con la pasta de los demás ingredientes que se han preparado previamente, y se empieza a revolver con una pala de madera hasta que la carne y la pasta se integren totalmente; se sigue revolviendo hasta que la carne y los demás ingredientes ya estén integrados y tengan el color rojizo del chile[2].
Las recetas de la mesa mexicana de Pati temporada 1
Para preparar el chilorio, la carne de cerdo se cocina a fuego lento durante horas hasta que se deshace. Luego se parte en trozos del tamaño de un bocado, se fríe en manteca de cerdo y se cocina en una salsa de chile hecha con chiles secos rehidratados. La salsa suele estar aromatizada con cebolla, comino y ajo.
Esta receta se conoce desde hace aproximadamente 300 años y se cree que se utilizaba como medio de conservación de la carne guisada, ya que los condimentos actúan como conservantes naturales al igual que la manteca de cerdo, de la misma manera que una salchicha, sólo que ésta no viene envasada en ninguna tripa o cerebro.
Se utiliza carne de cerdo, chile pasilla y especias (como ajo, sal, comino, orégano). La carne se pone a cocer en un recipiente de acuerdo a la cantidad de carne de cerdo que se vaya a preparar; una vez cocida la carne, se mezcla con la pasta de los demás ingredientes que se han preparado previamente, y se empieza a revolver con una pala de madera hasta que la carne y la pasta se integren totalmente; se sigue revolviendo hasta que la carne y los demás ingredientes ya estén integrados y tengan el color rojizo del chile[2].
Chilorio en español
Sinaloa, en el noroeste del país frente a Baja California, es el hogar del muy regional Chilorio, que se ha extendido hacia el norte y el este a través de las fronteras del estado, pero no mucho más allá. La mejor manera de describirlo es tal vez como la versión de las carnitas de cerdo de los cocineros sinaloenses: carne de cerdo cocida a fuego lento hasta que esté maravillosamente suave y tierna, desmenuzada y frita suavemente en su propia grasa antes de ser aderezada con una salsa redonda y suave a base de chiles anchos.
El chilorio se utiliza a menudo en una tortilla de trigo (mucho más tradicional en el norte de México que la de maíz) como taco, pero también se utiliza en huevos revueltos y en una deliciosa torta. En mi opinión, el sabor es menos complejo e interesante que el de las carnitas convencionales (por no hablar de las yucatecas), pero no por ello deja de ser profundamente satisfactorio y rico, además de característico por el chile específico utilizado. También tiene una agradable acidez que le proporciona la adición de una pequeña cantidad de vinagre.
Este uso del vinagre, así como las abundantes cantidades de grasa y los chiles, dotan al Chilorio de una larga vida. He leído que se conserva durante meses en el frigorífico, pero tengo que admitir que nunca he intentado conservarlo más de una semana o algo así, ¡aparte de todo, es demasiado delicioso para dejarlo colgado! Sin embargo, puedo entender el proceso, que se asemeja a un confit de pato de la provincia francesa, en el que la grasa del pato asfixia la carne y, por tanto, la aísla y la protege.
Pati’s mexican table recipes temporada 8
Estas últimas semanas he estado experimentando con la cocina de los desayunos (más allá de la avena en el microondas). Me falta tiempo entre semana, cuando quince minutos más de sueño truecan un buen desayuno, pero los fines de semana sí cocino el desayuno. Así que:
El chilorio es un plato popular en el norte de México, compuesto por carne de cerdo desmenuzada con chiles y especias. Últimamente, un tipo más ligero, hecho con pavo, ha llegado a los estantes de los supermercados. Aquí hay una foto de una lata abierta:
La lata pequeña tiene una capacidad de 170 gr., es decir, media libra. Para mi desayuno utilizo aproximadamente un tercio. El resto se puede refrigerar (no dentro de la lata, nunca se debe refrigerar la comida en latas; se debe utilizar un tupper pequeño) durante unos días. Esta es la receta para unas 3 ó 4 personas:
En un bol, bate los huevos y las claras. A continuación, calienta el aceite en una sartén. Añade el, el jengibre, la cebolla y los champiñones, y saltea durante 3-5 minutos, o hasta que los champiñones empiecen a dorarse. Añade el chilorio. Al principio hay que mantenerlo separado de los demás ingredientes y dejarlo cocer un minuto. Luego mézclalo con la cebolla y los champiñones.