La mejor receta de costillas de ternera
Imprimir recetaLas costillas de ternera ahumadas son la última (y más gloriosa) tendencia cárnica que ha llegado a la escena de la barbacoa. Estos gigantescos bocados de carne adornan los mejores platos de barbacoa con un trozo de carne repleto de delicioso sabor.
Para empezar, hablemos del corte de carne que se busca al ahumar costillas de ternera. Sé que a veces ese mar de carnes en el supermercado puede ser intimidante. Evite las cosas preenvasadas y simplemente pida a su carnicero las costillas de ternera. Estas hermosas costillas de ternera provienen de la parte inferior de las costillas y a menudo tienen un buen 1-2 pulgadas de carne justo en la parte superior del hueso.
Para esta receta no quieres costillas traseras (sin embargo, tengo una receta de costillas traseras de ternera si estás interesado en hacer este corte). Éstas apenas tienen carne en el hueso y sólo tienen una pulgada de carne entre los huesos. A este tipo de costillas se les llama a menudo “shiners” porque hay tan poca carne en la parte superior que los huesos brillan mientras se cocinan.
Diferentes maestros de la carne prefieren diferentes cortes, pero cualquiera de ellos funciona perfectamente con esta receta. Yo utilicé una sección de 4 huesos de costillas de ternera para esta receta porque era lo que tenía mi carnicero en stock, pero las costillas de plato son un sustituto perfecto.
Receta rápida de costillas de ternera
Disfrute del rico sabor y la sedosa textura de nuestras costillas de plato de Wagyu americano en un tamaño más pequeño. Un juego completo de costillas de plato 123A se corta a través del hueso en secciones gruesas de 2 ½”. Prepárelas enteras o córtelas en porciones de tamaño uniforme para sus recetas favoritas.
Cuando quiera servir costillas cortas a unos pocos invitados, pruebe estas porciones de corte grueso de nuestras costillas de plato de Snake River Farms de tamaño completo. El tamaño más pequeño es ideal para guisar, ahumar o hacer sus recetas favoritas de costillas cortas. Están cortadas a lo largo del hueso, por lo que cada porción tiene tres segmentos de hueso.
Nuestras costillas americanas de Wagyu son grandes y carnosas y están cortadas a partir de costillas de plato (serie NAMP 123A para los expertos en carne de vacuno). Cada paquete contiene dos secciones de tres huesos, perfectas para prepararlas de cualquier manera, desde las más sencillas hasta las más sabrosas. Independientemente del método de cocción utilizado, estas secciones de costillas cortas son la base para una comida abundante.
Las costillas cortas se obtienen de los cinco primeros huesos de las costillas del buey (paleta). El nombre proviene del hecho de que estas costillas son físicamente más cortas que las ocho costillas restantes utilizadas para los filetes y los asados. El principal músculo que compone las costillas cortas es el serratus ventralis
Marinado de costillas de ternera
Las costillas cortas han sido tradicionalmente un corte de carne de vacuno infrautilizado, pero se están poniendo de moda a medida que la comida a la barbacoa americana se ha ido imponiendo en el Reino Unido. También conocidas como “Jacob’s ladder” o “brisket on the bone”, las costillas cortas se presentan en una sola pieza de 3-4 kg y seis huesos, o en trozos de costilla individuales de una sola porción, que es lo que se necesita para mi receta. Me gustan porque tienen la proporción perfecta entre carne y grasa. Se cocinan muy bien sin secarse, pero el resultado final no es graso como la panza de cerdo.
En mi restaurante, secamos virutas de madera de roble (disponibles en amazon.co.uk) en una sartén. Luego sacamos la sartén al exterior, prendemos fuego a las astillas con un soplete y las apagamos rápidamente con la tapa de la sartén. En casa, es más fácil quemar las virutas de roble en la cocina. Primero se abren las ventanas y se calienta una sartén hasta que esté caliente. Introduce las virutas, tápalas y cocínalas a fuego medio, agitándolas de vez en cuando, hasta que empiece a salir humo de la sartén. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco; es mejor sacar la sartén al exterior para evitar que la cocina se llene de humo. Levantar la tapa y dejar que salga el humo.
Costilla de ternera costco
Las costillas cortas son un corte de carne de vacuno que se extrae de las zonas de la falda, el pecho, la placa o las costillas del ganado vacuno. Consisten en una porción corta del hueso de la costilla y la carne circundante, que varía en grosor. Hay dos tipos principales de cortes: el “flanken”, que se corta a través del hueso y deja el hueso de 2,5 a 5,1 cm (1 a 2 pulgadas) o menos de longitud, y el “inglés”, que se corta paralelo al hueso y deja el hueso de hasta 15 cm (6 pulgadas) de longitud. Las costillas cortas al estilo inglés pueden servirse individualmente, o tres o cuatro conectadas entre sí (un estilo conocido como “plato”). Las costillas cortas son populares en muchas cocinas internacionales.
El músculo serratus ventralis define la zona de la canal de la carne de vacuno de la que proceden las costillas cortas, y es el tejido muscular preferido para las costillas cortas[4]. Este músculo se origina cerca de la segunda costilla y cubre la mayor parte de la caja torácica[4][5] En la zona de la papada (de la segunda a la quinta costilla), el músculo es mucho más grueso. Hacia la grupa, el serrato ventral se vuelve menos denso y puede no cubrir toda la costilla. Fuera de la región de la cadera, el serrato ventral cubre toda la costilla con un grado de grosor sólo en la zona de la placa. Por encima de las costillas nueve a 12, el serrato ventral es demasiado fino para crear una verdadera costilla corta, y la carne aquí suele convertirse en una “costilla corta real” o bien se separa del hueso y se utiliza para carne picada[4].