Natillas dulces

Receta tradicional de natillas

La crema inglesa es una salsa clásica francesa que resulta deliciosa en una gran variedad de postres, o como base de un helado. Es una de las “salsas madre” de la cocina francesa. Una vez que domine la técnica básica, puede hacerla más espesa para el helado o más fina como salsa de postre.

Esta deliciosa salsa con aroma a vainilla es perfecta para aderezar un cuenco de fruta de temporada, verterla sobre una rebanada de budín de pan o un trozo de tarta. También es uno de los ingredientes principales de este English Trifle. Se puede hacer con leche entera o con nata espesa. (Este post fue publicado originalmente el 6 de diciembre de 2012 como parte de mi post de English Trifle. Ha sido actualizado. Como afiliado de Amazon, gano comisiones por las compras que califiquen).

Mientras que algunas recetas piden leche entera, esta, usando crema dará un resultado más rico. Necesitarás yemas de huevo, una vaina de vainilla, azúcar y nata. Si no encuentras vainas de vainilla, esta pasta de vainilla funciona bien. El uso de las vainas de vainilla o de la pasta dará esas motas de color marrón claro y dará un sabor más rico. (Este post fue publicado originalmente el 6 de diciembre de 2012 y ha sido actualizado.  Como asociada de Amazon gano comisiones por las compras que califiquen).

Natillas de vainilla

¿Cómo se hacen las natillas? Con leche o nata fresca vertida, yemas de huevo y azúcar, y a veces espesada con almidón o proteínas de huevo. La consistencia depende principalmente de la cantidad de huevos o almidón, del tipo de leche o nata y del método de cocción.

Basadas generalmente en los sólidos de la leche y el almidón, hay tres variedades principales de natillas refrigeradas: premium, normales y bajas en grasa. Las natillas premium, ricas y cremosas, tienen un contenido de grasa de aproximadamente el 6%, las natillas normales tienen un 1-3% de grasa y las natillas bajas en grasa un 0-1%.

Elaboradas con leche entera (alrededor del 90%), azúcar, espesante, aromas, goma vegetal y colorantes. Las natillas de larga duración pueden conservarse a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una vez abiertas, las natillas deben refrigerarse y consumirse en dos o tres días.

Ya sean saladas o dulces, las natillas horneadas suelen cocinarse al baño maría. Un baño de agua ayuda a ralentizar la transferencia del calor del horno a la mezcla de las natillas y ayuda a evitar que se cuajen.

Las natillas dulces removidas suelen cocinarse en los fogones o en una caldera doble (un bol sobre un cazo con agua hirviendo). Las natillas se remueven hasta que estén lo suficientemente espesas como para cubrir el dorso de una cuchara.

Natillas con polvo de natillas

El término natillas suele abarcar una amplia gama de recetas en muchas cocinas del mundo. La descripción más breve es que se trata de una mezcla hecha con leche o nata azucarada cocinada con huevo, yema de huevo, harina, maicena o gelatina para espesar

Esta receta de flan de huevo es bastante tradicional y no está pensada para ser superespesa como una crema pastelera para tartas.Yo hago esta versión para comerla como si fuera un pudin, pero se puede utilizar para otros fines.

Se puede utilizar la vaina de vainilla, sólo hay que añadir una vaina partida a la leche hirviendo y dejar que el caviar (motas de la vaina de vainilla) infusione la leche. La pasta de vainilla (¡mi nuevo ingrediente favorito!) también es una opción para obtener un sabor más rico a vainilla. Utiliza una proporción de 1:1 entre la pasta y el extracto.

Sin embargo, las natillas a la antigua usanza se elaboran con leche entera y huevos, utilizando fuego lento para producir la coagulación de las proteínas del huevo, lo que espesa la salsa. Por eso, es habitual oír que se llama flan de huevo. La versión abreviada consiste en añadir maicena.

Siempre que haya una gran proporción de huevos, suelo llamarlo flan, todos producen una textura y consistencia muy similar. Una vez hecha la base, las natillas pueden aromatizarse con lo que más nos guste.

Receta de natillas sencillas

Las natillas suelen cocinarse al baño maría o se calientan muy suavemente en una cacerola sobre el fogón, aunque también pueden cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C (5-10 °F) conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] La adición de una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.

Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizado también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar un calor excesivo que provoque una coagulación excesiva y una sinéresis que dé lugar a unas natillas cuajadas[3].