Cereales sin gluten
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La avena pura y la harina de avena pura no contienen gluten. Sin embargo, muchas de las marcas de avena que se comercializan hoy en día no son puras, sino que contienen avena que ha sido contaminada de forma cruzada con una pequeña cantidad de trigo, cebada y/o centeno. Por lo tanto, si usted es celíaco o tiene sensibilidad al gluten no celíaca, debe limitarse a las marcas que están específicamente etiquetadas como “sin gluten”.
Además, debes saber que algunas personas con celiaquía o sensibilidad al gluten descubren que también reaccionan a la avena. Por lo tanto, debes tener cuidado de no abusar de la avena hasta que sepas exactamente cómo reaccionarás, y si tienes dudas sobre tus reacciones, coméntalas con tu médico.
Avena Quaker sin gluten
La semana pasada publiqué un post en las redes sociales en el que os pedía que me enviarais vuestras preguntas sobre la avena, cualquier cosa que os rondara por la cabeza porque, como dije, “la situación de la avena y la dieta sin gluten es uno de los temas más complicados sobre los que escribo, algo que llevo haciendo desde hace unos 15 años”.
En realidad, llevo tanto tiempo escribiendo sobre la avena que he olvidado cuánto tiempo. Mi primer artículo sobre la avena se publicó en la literatura científica en 1997 -¡hace 21 años, frente a los 15 que he indicado en el post!
La gran cantidad de preguntas presentadas hace imposible responderlas en un solo post. Este es el primero de quién sabe cuántos posts de preguntas y respuestas sobre la avena. Es posible que algunas de sus preguntas se hayan modificado ligeramente para mayor claridad o se hayan combinado con otras preguntas similares.
R: La avena se considera un cereal naturalmente libre de gluten. Sin embargo, un cierto porcentaje de personas con enfermedad celíaca tiene una respuesta inmunitaria a una proteína de la avena llamada avenina. Abordaremos esta cuestión en un artículo posterior.
El principal problema de la avena es el contacto cruzado con el trigo, la cebada y el centeno. Este contacto cruzado puede producirse en cualquier lugar, desde el campo hasta el molino y la instalación de procesamiento de alimentos. La avena puede cultivarse en rotación con el trigo, la cebada o el centeno o cerca de ellos. Si es así, es probable que haya grano de trigo, cebada o centeno errante creciendo en el campo de avena que se cosechará junto con la avena. Los mismos equipos e instalaciones de cosecha, transporte y almacenamiento pueden utilizarse para la avena y para el trigo, la cebada y el centeno. Todos estos factores contribuyen a la presencia de granos de trigo, cebada y centeno en la avena estándar.
Desayuno sin gluten
La mayoría de la avena comercializada en Norteamérica está contaminada con granos que contienen gluten (trigo, centeno, cebada). Esto se ha confirmado en varios estudios, incluido uno realizado por científicos de Health Canada.
En Canadá y Estados Unidos tenemos la suerte de que desde hace muchos años existe en el mercado avena pura y no contaminada producida especialmente. Esta avena se cultiva en campos específicos y se cosecha, almacena, transporta y procesa en instalaciones específicas sin gluten. Además, se comprueba con precisión que su contenido de gluten sea inferior a 20 ppm. Todo este proceso suele denominarse protocolo de pureza.
El Reglamento de Alimentos y Medicamentos de Canadá incluye la avena, junto con el trigo, el centeno y la cebada, en la lista de granos que contienen gluten, por lo que incluso la avena pura y no contaminada tenía prohibido hacer una declaración de ausencia de gluten. Sin embargo, el 29 de mayo de 2015, el Ministro de Sanidad emitió una Autorización de Comercialización que permite el uso de declaraciones de ausencia de gluten para la avena especialmente producida y los alimentos que la contengan como ingredientes. La disposición de la Autorización de Comercialización permite una exención del Reglamento de Alimentos y Medicamentos siempre que esta avena no contenga más de 20 partes por millón (ppm) de gluten de trigo, centeno, cebada o sus cepas híbridas.
Qué contiene el gluten
Hoy en día, hay una receta de avena para casi todos los antojos de desayuno que pueda tener (piense: avena salada cubierta con un huevo líquido y verduras salteadas). Con un poco de esfuerzo y creatividad, probablemente podrías hacer una nueva obra maestra de avena cada mañana… durante al menos uno o dos meses.
La avena natural no contiene gluten, ya que no está hecha de trigo, centeno o cebada. Sin embargo, la avena se cultiva con frecuencia junto al trigo, lo que la expone a una posible contaminación cruzada (más adelante se habla de ello), según la Fundación de la Enfermedad Celíaca.
Cuando estés en el pasillo de la tienda de comestibles, verás que la avena viene en una variedad de formas, incluyendo la avena rápida, la avena cortada con acero, la avena enrollada y la avena entera. Según el Consejo de Granos Enteros, estas variedades se cortan y se preparan de forma diferente, con ligeras variaciones de sabor.
La contaminación cruzada se produce cuando los alimentos entran en contacto con ingredientes con gluten durante la cosecha, la preparación o la fabricación, según la Fundación de la Enfermedad Celíaca. Como la avena se cultiva a menudo junto al trigo o se procesa en las mismas fábricas, puede contaminarse fácilmente con gluten.