Fuente de soda
Huevos cocidos con cáscaraUn huevo cocido es un término común utilizado para cocinar huevos con cáscara. La mayoría de los cocineros siguen hirviendo los huevos a pesar de que las temperaturas más altas producen un huevo más duro y pueden dar lugar a yemas verdes. A menor temperatura se obtienen huevos blandos, húmedos y tiernos, con una yema de color más brillante. Retírelos del fuego y enfríelos inmediatamente bajo agua fría o en un baño de agua helada para evitar que se cocinen demasiado y que las yemas se tiñan de verde. Los huevos con cáscara pueden cocinarse sumergidos en agua o al vapor.
El onsen tamago es un huevo japonés a baja temperatura que tradicionalmente se cocinaba a fuego lento en el agua de las aguas termales de Japón. El huevo se cuece con cáscara a 150˚F/66˚C durante 30 minutos, lo que da lugar a una delicada clara tipo crema y una yema de textura cremosa.
Batido a la antigua con huevo
Los españoles son muy aficionados a su merienda diaria, una merienda en la que muchos se detienen en su pastelería local para tomar un dulce y un café que les alegre el día. Verá que muchos de los postres tradicionales españoles están rellenos de ricas y cremosas natillas. Este flan de huevo al estilo español (también conocido como crema pastelera española) suele estar aromatizado con cítricos (limón o naranja principalmente), y ocasionalmente con canela. Es el relleno más común (junto con el chocolate) en la popular napolitana, que es una pastelería muy popular en toda España.
Esta receta de crema de huevo tradicional española es la solución perfecta para casi cualquier receta que requiera crema pastelera. En este caso se aromatiza con ralladura de limón, vainilla y canela, pero realmente se puede experimentar con diferentes sabores, dependiendo del hojaldre que se esté preparando.
Gaseosa italiana
Su elaboración es bastante sencilla: se combinan leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, y se calientan juntos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hace de forma incorrecta, puede quedar demasiado dura, demasiado líquida o incluso demasiado sosa. En mi primer trabajo de repostería, hice muchas tandas con grumos, quemadas o que recordaban vagamente a una sopa.
He aprendido de esos primeros errores, y la mayor lección es ésta: Si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si quieres ir directamente al grano, ve a la receta. Pero si quiere saber más sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito, y le ofreceré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.
La elección de la leche influye en el sabor, el cuerpo y la textura de la crema pastelera. Probé la leche entera (que es la que se utiliza en la mayoría de las recetas de crema pastelera) frente a la leche desnatada, la mitad y la nata espesa, y descubrí que hay una buena razón por la que la leche entera es la más común. Proporciona un cuerpo completo, un rico sabor y una textura suave y cremosa sin igual.
Crema de huevo con chocolate
Las natillas suelen cocinarse al baño maría o se calientan muy suavemente en una cacerola sobre el fogón, aunque también pueden cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] La adición de una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizado también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar un calor excesivo que provoque una coagulación excesiva y una sinéresis que dé lugar a unas natillas cuajadas[3].