Cómo evitar que el queso se pegue a la sartén
Si conoces los trucos adecuados, cocinar pescado en casa puede convertirse en una de tus comidas más fáciles y fiables entre semana. Al fin y al cabo, es una proteína que se cocina rápidamente y que sólo necesita un chorrito de limón para estar deliciosa.
Parte de lo que hace que el pescado sea tan especial es su textura delicada y escamosa, pero esa cualidad también tiene sus inconvenientes. Muchos cocineros caseros tienen problemas al intentar cocinar el pescado porque es una proteína relativamente frágil, sobre todo si se compara con otras opciones más contundentes como los muslos de pollo o la paleta de cerdo estofada. Si no utilizas la técnica adecuada para el sellado, es muy probable que el filete se pegue a la sartén, haciendo que se desmenuce y se deshaga. Como señala Bon Appétit, también es posible que la piel del filete quede flácida, algo que nadie quiere encontrar en su plato.
Hay varios trucos que, combinados, reducen drásticamente las posibilidades de que el pescado se pegue a la sartén. Según la revista Martha Stewart, hay que empezar por asegurarse de que la sartén está suficientemente caliente antes de añadir el pescado.
El salmón se pega a la sartén
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Esto es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando finalmente lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que estaba empezando a quemarse por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Evita que las salchichas se peguen a la sartén
Advertencia Rick Browne, autor de Grilling America, recomienda que evite marinar el pescado que vaya a asar, incluso las variedades resistentes. El marinado rompe la carne incluso antes de empezar a cocinar.
La cocción al vapor y el microondas cocinan el pescado lenta y suavemente. Como resultado, las fibras musculares del pescado se mantienen unidas en lugar de deshacerse. Esta técnica funciona bien para conseguir un pescado tierno y escamoso, pero hay que tener cuidado de no cocinar demasiado el pescado: el pescado demasiado cocido se deshace independientemente de cómo se cocine.
Una parrilla limpia y bien engrasada ayuda a evitar que el pescado se pegue a la parrilla y se desmenuce. Utilice una espátula para dar la vuelta al pescado, en lugar de unas pinzas, que harán que se deshaga. O utilice una cesta de parrilla bien engrasada que voltee el pescado sin necesidad de tocarlo en absoluto, una forma garantizada de evitar que el pescado se deshaga.
Una capa de pan rallado, harina de maíz o harina ayuda a mantener el pescado intacto al freírlo o asarlo. Basta con rebozar los filetes de pescado o los bistecs en harina o harina de maíz y freírlos en una sartén con al menos 2 cucharadas de aceite. Para empanar el pescado, pase los trozos primero por harina y luego por un bol con 1 o 2 huevos ligeramente batidos. Por último, coloque el pescado en un plato con pan rallado y presione las migas sobre el pescado por ambos lados antes de freírlo.
Cómo evitar que la masa se pegue a la sartén
La mejor manera de evitar que la piel del salmón se pegue es cocinarla en una sartén caliente con suficiente aceite. La combinación de calor y aceite también dará a la piel una corteza crujiente. Otros factores son poner el salmón fuera, para que no esté tan frío, y asegurarse de que se ha eliminado toda la humedad posible del pescado antes de añadirlo a la sartén. También hay que salarlo justo antes de cocinarlo.
Quitando el frío no conseguirás que el pescado esté a temperatura ambiente, pero incluso subiendo un poco la temperatura ayudarás a que el pescado se cocine de forma más uniforme. También será menos probable que se seque o absorba tanto aceite.